Recepten en verhaaltjes

Het is aspergetijd, tijd voor risotto…

Ingrediënten voor 4 personen:

350 gr rijst (type Arborio of Carnaroli)
500 gr witte asperges
1 teentje knoflook
olijfolie extra vergine
circa 90 gram boter
1 glas witte wijn (chardonnay)
2 à 3 laurierblaadjes
peperkorrels
tijm
geraspte parmigiano
zout en witte peper

Bereiding:

Voor de aspergebouillon:

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtachtige onderkanten eraf. Snijd de asperges in mooi blokjes en dek met een vochtige doek.

Kook de schillen en houtachtige onderkanten van de asperges in 3 liter water met 2 of 3 laurierblaadjes en enkele peperkorrels. Laat 2 uur trekken op zacht vuur.   Voor de risotto:

Fruit in een brede, hoge pan een geperst teentje knoflook zacht in 4 eetlepels olijfolie en 70-80 gram boter. Zet het vuur hoger en doe de risottorijst in de pan erbij, tot de rijst gaat roosteren. Blus na 1 minuut af met een glas witte wijn (chardonnay). Zet het vuur laag en voeg wat gezeefde aspergebouillon tot de rijst er net mee onderstaat. Laat een takje tijm meetrekken.

Voeg de aspergestukjes toe aan de risotto. Zacht mengen met een houten lepel. Laat circa 15 minuten zacht garen. Zorg dat de rijst nat blijft, de bouillon moet langzaam door de rijst geabsorbeerd worden.

Als de risotto “al dente” is het vuur uitzetten, een paar klontjes koud boter toevoegen en op smaak brengen met wat geraspte parmigiano (de “mantecatura”), zout en witte peper.

De consistentie aanpassen met eventueel nog een paar lepels bouillon. De rijst moet vochtig en crèmeachtig genoeg zijn zodat het beweegt als een zeegolf op de vork.

Voor de extra bijt serveren de risotto met iets krokant, een koekje parmigiano bijvoorbeeld.

Genieten!

De ingrediënten zijn voor 4 personen.

Voor de quichedeeg:

225 gr bloem - 200 gr zachte boter - 50 gr geraspte parmigiano - 100 gr witte amandelen - 2 eieren – kaneel - broodkruimel - zout & peper  

Voor de vulling:

300 gr kleine roosjes broccoli - 1 courgette - 50 gr gedroogde tomaat -
2 verse tomaten (zonder zaadjes) - 1 rode paprika - 10 olijven zonder pit (heel of gehalveerd) - 4 eidooiers - 1 heel ei en 2 dl slagroom - geraspte nootmuskaat - 1 mozzarella bol in plakken - verse peterselie -
basilicum & oregano
 
Voor de basilicum-olie:

5 dl olijfolie extravergine - 1 bos verse basilicum - 1/2 teentje knoflook

Bereidingswijze:

In een kom heel snel 225 gr bloem kneden met 200 gr zachte boter, 50 gr geraspte parmigiano, een snufje zout en een snufje kaneel, de zeer dun gemalen amandelen, 1 heel ei en 1 eidooier (zacht geklopt). Zorg dat het deeg compact en homogeen blijft. Laat het deeg voor 1/2 uurtje rusten in de koelkast afgedekt met plastic folie.
 
Bereid ondertussen de vulling voor. En verwarm 15 minuten voordat je gaat bakken de oven voor op 200ºC (of 180º hete lucht). Maak 300 gr mooie, stevige en verse roosjes broccoli schoon. Blancheer ze voor 3-4 minuutjes en laat ze afkoelen in ijswater. Dan de roosjes goed uitlekken. Snijd de courgette in blokjes van ongeveer 1 cm; de gedroogde tomaten in reepjes; de verse tomaten, ontpit, in dikke repen en de rode paprika, overdwars in dunne ringen.

Haal nu het deeg uit de koelkast, rol het uit tot een dikte van 3-4 mm en leg het in een ingevette quiche- of springvorm (of in individuele vormpjes…).

Strooi de broodkruimel over de bodem. Verdeel dan de groente en mozzarella, de olijven en de kappertjes.

Nu de compositie ei-slagroom: in een schaal meng je met een garde 4 eidooiers, 1 heel ei en 2 dl slagroom. Op smaak brengen met zout, peper en geraspte nootmuskaat. En de verse kruiden (dun gesneden). Schep de mengsel over de groente.

Bak dan de quiche op 200ºC (met hete lucht op 180ºC) totdat ze goudgeel is en de vulling mooi stevig is.

Serveer de taart lauwwarm, met (eventueel) als tegensmaak een paar druppels gearomatiseerde basilicum-olie (*).

(*) Basilicum-olie

Maak de basilicum schoon door de blaadjes van de stelen te verwijderen.
 
Verwarm de olijfolie heel zacht in een steelpan. Neem de pan van het vuur en voeg de basilicum blaadjes toe. Zo komen de smaken vrij. Pers de knoflook erboven uit. Met een staafmixer de basilicum voor 10 seconden fijn pureren in de olijfolie (niet te lang want anders wordt de basilicum bitter).

Schenk dan de gearomatiseerde olie in een spuitfles, sluit de fles af en laat de olie voor een aantal dagen rusten, de smaken moeten intrekken.


http://033atwork.nl/index.php

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kg lamsracks
honing
witte wijn
verse munt
suiker
witte azijn
boter
olijfolie extra vergine
zout en peper
Bereidingswijze: (Voor het braden van het lamvlees, verwijder deze dan uit de koelkast en laat het zitten voor 30 minuten. Een stuk vlees op kamertemperatuur zal meer gelijkmatig roosteren)

Oven voorverwarmen op 180 °C.

In koekenpan 4 eetlepels olie verhitten en lamsracks rondom bruinbakken (de buitenkant wordt  lekker krokant…).

Vlees in braadslede of ovenschaal leggen en bestrooien met zout en peper. Bedekken dan met aluminiumfolie (dit om de uitdroging te voorkomen).

Lamsracks in oven in 8 minuten vanbinnen rosé braden (mals en sappig…). Kerntemperatuur: 55° - 58°C.

Intussen, in een brede pan, 80 gr boter laten smelten met 2 eetlepels suiker. Aromatiseren met een paar takken munt. Laat karameliseren op een zeer lage vuur. Afblussen met 2 eetlepels witte azijn en 3 eetlepels honing toevoegen. Jus laten inkoken en op smaak brengen met zout en peper.

Haal de saus van het vuur af, zeven en monteren met 50 gr koud boter.

Vlees uit oven nemen en circa 5 minuten laten rusten.

Vlees dan langs de botjes lossnijden en over de warme borden verdelen. Jus erover schenken en af garneren met een mooi takje munt.

Serveren met (bijvoorbeeld) een groente gateau.

Ik ken bijna geen ander gerecht die me zo veel vreugde geeft als de paella, een plezier om te maken en een genot om te eten. Weet wel hoe dat komt: de pan, zijn vorm, het spelen met het vuur (letterlijk en figuurlijk), het verdampen van geuren in de lucht, de vaste rituelen, het raden van de verschillende kooktijden, de exotisme en de erotisme van de kruiden en specierijen, de smaak van de grond en van de zee, hoe de paella geserveerd wordt… Ja, 30 bijzondere minuten.

Hieronder het recept van mijn paella (de marisco) voor 4 personen. Gebruik het recept als richtlijn en volg vooral jouw instinct. Denk wel aan mij als jouw gasten aan tafel blij zijn :-).


Ingrediënten voor 4 personen…

400 gram paella rijst
het verse sap van 5 tomaten
snijbonen in mooie blokjes gesneden
peulen
een rode paprika in dunne lange repen
een paar liter visbouillon (getrokken met kreeft, kabeljauw, venkel, wortels, 1 kruidnagel, verse tijm, peterselie en een paar korrels peper)
8 langoustines
8 sardienen geopend als een boek
zeevruchten (ook uit de diepvries: een paar mosselen, dikke garnalen, inktvis, vongole…)
verse tijm, oregano en peterselie
olijfolie extra vergine
2 teentjes knoflook (geperst)
1 citroen
gemberpoeder
rode pepertje
saffraan
zeezout en peper

Bereidingswijze:

Orden alle ingrediënten op de werktafel…

Pan op het vuur. De geperste knoflook aanfruiten in 4-5 eetlepels olijfolie.

Snijbonen, peulen en paprika in de pan voor 4 minuutjes. Op een zachte vuur.

Tomatensap in het midden van de pan, met een lepel goed mengen.

Vuur hoger zetten, laat de groenten en het sap nog 3-4 minuutjes koken.

Voeg de warme bouillon tot 1,5 cm van de panrand. Het moet lekker pruttelen.

Nu de rijst in de pan, met een volle hand, als een kruis, eerst naar boven naar beneden, daarna links naar rechts. Met een lepel de rijst goed verdelen. Vuur lager zetten. Reken ongeveer 13-14 minuutjes kooktijd. Wees alert, de rijst moet niet aan de pan plakken, dient te zwemmen in de visbouillon.

Leg  de sardienen in de pan, dekken met de rijst, daarna de langoustines en  de zeevruchten. 3-4 minuutjes laten koken, altijd op een zachte vlam. Eventueel een beetje bouillon toevoegen. Stem de smaak en kleur af met de specierijen, even proeven, een beetje citroenschil, de kruiden fijn gesneden. Zout en peper.

Vuur uitzetten. Een schone doek op de paella doen. De rijst laten rusten voor 2-3 minuutjes op een manier dat alle smaken afgerond worden. Rijst niet te droog, een beetje nat houden, laat hem rollen op de vork.

Genieten!

Vandaag brood op het bord!

Ingrediënten voor een brood van 1,6 kg:

1 kg biologische volkoren meel
150 gr gebakken en gezouten noten melange
7 deciliter water, lauwwarm
15 gr zout
35 gr droge gist
50 gr olijfolie extravergine
25 gr gedroogde tomaten in blokjes gesneden
5 gr gedroogde oregano en tijm
peper
een paar snufjes gemberpoeder en nootmuskaat
een snufje kaneel en een snufje cayennepeper

Bereidingswijze: (Om een goed resultaat te bereiken, is beter het brooddeeg machinaal de kneden – met een KitchenAid bijvoorbeeld, of een goede foodprocessor…  Handmatig kan uiteraard ook, het kost alleen meer tijd en meer spierkrachten.)

De bereiding is niet zo moeilijk, je hebt wel een beetje ervaring nodig om de juiste consistentie van het deeg onder de knie te krijgen. Zorg dat alle ingrediënten op de werkbank liggen, afgewogen en klaar voor het gebruik.

Leg de volkorenmeel in de metalen deegkuip van de kneedmachine. Daarna voeg je de overige ingrediënten erbij (behalve het lauwwarme water).

Dan zet je de kneedmachine aan met de laagste stand toerental. Begin dan met het mengen van de ingrediënten en het water. Tijdens het kneden voeg je langzaam het lauwe water toe totdat de deegmassa zacht en elastisch wordt en niet aan de kom plakt. Je hebt zeker 15-20 minuutjes kneedwerk nodig.

Maak van het deeg een mooie bol, wrijf dat in met een dunne laagje meel, keep er een kruisje in en dek af met een vochtige doek. Laat het minstens 2 uurtje voorrijzen.

Nu het deeg weer snel kneden voor een paar minuutjes (dit is om de gasbelletjes fijn te verdelen door het deeg. Daardoor kan je een beter brood bakken). Leg vervolgens het brooddeeg in een ronde ovenplaat- of schaal (diameter van 32 cm) ingevet met olijfolie. Modelleer het deeg totdat het homogeen op de plaat ligt en volledig door olie is ingevet.

Dek de pasta weer af met de vochtige doek en laat het nogmaals rijzen voor 1/2 uurtje (narijzen).

Verwarm in tussentijd de oven op 230 ºC. Draai dan de oventemperatuur terug naar 200 °C.

Snij de bovenkant van het brood vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in (kruisjes).

Zet dan de ovenplaat in de oven voor ongeveer 60 minuten.

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

En…genieten!

Vandaag heerlijke vis en groente op tafel! Een origineel recept, niet zo moeilijk om te doen, "light" en gezond. En mooi om te serveren.

De ingrediënten voor 4 personen zijn:

4 superverse tandbrasem filets, gesneden in mooie dikke stukken
2-3 scampi’s per persoon (vers, ongekookt en ongepeld)
2-3 liter krachtige groentebouillon (gemaakt met een paar wortels, prei, bleekselderij, venkel, tomaatjes, laurierblaadjes, peterselie, tijm en een beetje kaneel)
1 paprika
2 rode uien
4 tomaten
150-200 gr zeegroente (bijvoorbeeld lamsoren of zeekraal)
4 aardappelen (liever vastkokend)
olijfolie extra vergine gearomatiseerd met knoflook en citroen
verse tijm en basilicum

Bereidingswijze: Zorg dat je verse tandbrasem filet in huis hebt, gesneden in mooie dikke stukken. En verse scampi’s, zegmaar 2 of 3 per gast aan tafel. Pel de gamba’s maar laat de staart zitten… Snij de gamba′s aan de rugzijden open en neem de zwarte darmkanaaltjes weg. Leg dan de gamba’s apart op een schal, bedekt door een vochtige doek.

Maak met een paar wortels, prei, bleekselderij, venkel, tomaatjes, laurierblaadjes, peterselie en tijm een krachtige groentebouillon van 2-3 liter.

Schil en was 4 aardappelen schoon (1 per persoon), snijd ze doormidden en laat ze in een liter van de bouillon koken totdat ze bijna gaar zijn (de aardappelen moeten nog een kwartietje zacht garen samen met de vis).

Snijd dan een paprika in dikke repen, doe hetzelfde met een paar rode uien. Snijd de tomaten in kwarten (een tomaat per persoon) en haal de kern vol met water en pietjes weg.

Met koud water spoel je de zeegroente (bijvoorbeeld lamsoren of zeekraal) af.

In 4 mooie schaaltjes, die meteen aan tafel kunnen,  verdeel je de zeegroenten, de aardappelen, de vis en de scampi’s met de rest van de groenten, de uien en de paprika.

Bedek de ingrediënten  met een paar soeplepels hete bouillon en  maak het af met zeezout en peper. Zet de schaaltjes in de oven op 160 graden Celsius voor circa 15 minuutjes, totdat de vis gaar en de groente lekker krokant is.

Serveer de tandbrasem direct in de schalen met een lijn olijfolie extra vergine gearomatiseerd met een paar geperste teentjes knoflook en de schil van citroen, een paar takjes verse tijm en basilicum bladjes dun gehakt. Eventueel kan je aan jouw gasten ook een paar warme bruschette serveren, op smaak gebracht met de gearomatiseerde olijfolie.


Wijnsuggestie bij het gerecht: Albariño uit Monçao (Portugal) van 2010 De Witte druivensoort Albariño is van zeer hoge kwaliteit. Die geeft een wijn met een elegante, intense aroma… En jij proeft duidelijk de nuances van fruit, vooral rijpe perziken en citrusfruit…. Met een lange afdronk.

Serveren op 10-12 graden… Indicatieprijs: rond de € 10-15 euro per fles.


http://033atwork.nl/index.php

De ingrediënten voor 8 puntjes taart zijn:

4 eieren
180 gr suiker
150 gr boter
200 gr amandelen met vlies
200 gr pure chocolade (75 procent vaste cacaobestanddelen)
poedersuiker

Bereidingswijze:

Met een scherp mes de amandelen (niet geroosterd) grof hakken.

De eieren splitsen in eidooiers en eiwitten.

In een kom de eidooiers samen met de suiker 10 minuutjes stijfkloppen (liever machinaal).

In een andere kom de eiwit ook kloppen zodat het een stevig ‘wolkje’ wordt.

Smelt de Boter en chocolade ‘au bain marie” op een laag vuur. Zodra homogeen is, laat dan het mengsel iets afkoelen.

Meng nu in een derde (schone) kom met een spatel of een lepel alle ingrediënten. Neem de tijd, wees rustig en delicaat, vooral met het geklopte eiwit dat als laatste in de kom gaat. Van onder naar boven mengen.

Leg dan het beslag in een ingevette springvorm van Ø 24 cm. Oven op 180 °C. Baktijd: 30-35 circa minuutjes.

Serveer de puntjes Torta Caprese lauw of op kamertemperatuur, bestrooid met poedersuiker.


Wijnsuggestie bij het gerecht: Banyuls, een rode dessertwijn uit Zuid-Frankrijk. Een Klassieke combinatie met chocolade…Een zware wijn van hoofdzakelijk grenache-druif.

Indicatie prijs: rond de € 15-20 euro per fles.

Als de ingrediënten, de grondstoffen, van uitstekende kwaliteit zijn, dan  heb je heel weinig nodig om iets lekkers te maken.

Een amuse, voordat je start met een elegant diner: carpaccio van coquilles.

Vraag aan jouw visboer superverse coquilles (die niet ingevroren zijn geweest). Dik en stevig.

Reken op 1 coquille per persoon, genoeg om de smaakpapillen in beweging te brengen.

Snijd met een scherp mes (of machinaal) het spierwitte vlees van de mantelschelpen in strakke-dunne plakjes. Leg dan met aandacht de plakjes op het bord.

En op het bord ook een mini kommetje met de dressing: een lichte olijfolie extravergine en een half lepeltje honing plus zeezout  & witte peper. Daarin drijft een takje tijm.

Ja, de kracht van eenvoud.

‘Bicerin” is een traditionele drank uit Piemonte, gemaakt met chocolademelk, koffie, suiker en slagroom. Het wordt geserveerd in hoge, dikke glazen, daarom het dialectale woord 'bicerin' (glaasje).

Ernest Hemingway heeft deze drank op zijn lijst van de 100 dingen die hij van de wereld zou redden. Mits ‘a regola d’arte’ gemaakt is. Een goede selectie van ingrediënten dus, en het juiste evenwicht van de verschillende smaken en consistenties.

Het antieke recept is een geheim. Als je wilt kan je mijn recept proberen, jij zult er geen spijt van hebben.

De ingrediënten zijn per persoon: 

70 ml volle melk
20 gr chocolade met een cacaogehalte van 85%
2 lepeltjes rietsuiker (6-7 gr)
50 ml koffie espresso gezoet met 1 lepeltje rietsuiker (3-4 gr)
60 ml vers geklopte slagroom (neutraal, zonder suiker).

In een pan de pure chocolade laten smelten met de volle melk en het rietsuiker; 6-7 minuten zacht laten intrekken totdat het dik en vloeibaar wordt. In tussentijd maak je de koffie (espresso). De koffie zoeten met suiker.

Als je klaar bent, kan je de drie laagjes in het glas schenken. Eerst de warme chocolade melk, 60 ml; daarna de warme koffie, 50 ml. Vervolgens dek je het af met een laagje slagroom (1 cm).

Laat het glaasje voor een minuutje rusten, even alle smaken laten afronden.

En… niet mengen tijdens het drinken, anders verpest je de verrassing voor jouw smaakpapillen!

Ideaal om een zondagmiddag te verblijden.

Carnaval, het is tijd van carnaval (uit het Latijns "carnem levare", een vastenwet van de Rooms-katholieke Kerk - geen vlees eten 40 dagen voor de Eerste Paasdag).

In Italië, het zoetsymbool van carnaval, een  gourmand transgressie, zijn de “chiacchere" (kletspraatjes), een dun gegiste deeg, gearomatiseerd met o.a. citroen en wijn, gebakken in olie en gegeten met veel poedersuiker.

In een schaal de volgende ingrediënten doen: 500 g patentbloem, 2 eieren en 1 eierdooier, 200 gr fijne kristalsuiker, de geraspte schil van een citroen, 100 g zachte boter, een paar snufjes zout om de smaak te versterken, 5 gr vanille, 10 gr bakkersgist en circa 200 ml witte wijn. Meng de ingrediënten voor 10-15 minuten, het deeg moet droog en compact zijn. Eventueel een beetje bloem toevoegen.

Laten rusten voor 1 uurtje. Het deeg uitrollen tot dunne laag van 1-1 ½ mm en snijden in rechthoeken van ca. 15 cm x 6 cm. Vervolgens de chiacchere frituren in een hoge frituurpan met goede olie totdat ze goudgeel zijn en zwellen. Dan uitlekken in absorberend papier.

Olietemperatuur: rond de 170-175 graden Celsius, constant. Olie moet absoluut niet roken ("punto di fumo"). Eventueel  kunnen de chiacchere even drogen in de oven voor 6-7 minuten, 100 graden Celsius.

Serveer de chiacchere met poedersuiker aan beide kanten.

De 40-dagen vasten kan nog een beetje wachten!

Ten eerste: leg alle ingrediënten op het werkblad (het werkt beter, overzichtelijker...):  500 gram spliterwten - 1 ½ kg hamschijf - 200 gr magere gerookte spek in blokjes gesneden -
2 rookworsten met fijne structuur - 1 ui - 1 winterwortel - 2 preien - 3 stelen bleekselderij - 4 kruimige aardappelen - 1 knolselderij - 1 bos bladselderij - 4 liter krachtige bouillon (van groenten en vlees) - peper en zout - boter en olijfolie extra vergine.

Was de erwten en laat ze een nacht in een pan met water weken. Smelt 50 gr boter met 3 lepels olijfolie extra vergine in een hoge snelkookpan en bak de spekjes hierin uit. Spoel de erwten af, voeg deze in de pan toe op een zacht vuur en laat ze op smaak komen in de kookvet voor 6-7 minuutjes. Voeg nu 4 liter warme bouillon en de hamschijf toe. Sluit de deksel van de pan, vuur hoog zetten, laat de pan fluiten en het vuur opnieuw zacht zetten. Het geheel dient voor 1 uurtje koken.

Terwijl de erwten en het vlees zachtjes koken, bereid je de groenten voor: maak ze schoon en snijd alles in mooie en gelijke blokjes.

Neem na 1 uur de hamschijf uit de pan, ontvet de soep en wrijf de hele erwten met een houten lepel tegen de wand van de pan fijn. Ontvet de hamschijf, haal de botjes eruit, snij het vlees en doe het terug in de soep samen met de blokjes groenten. Laat alles nog 35-40 minuutjes koken op een lage vlam met de deksel erop. Breng dan de erwtensoep met peper en zout op smaak.

Nu de rookworst. Zet een pan met water op het vuur; als het water kookt, zet je het vuur zo laag mogelijk en leg daarin de rookworst, ze moet voor 15 minuten rustig wellen. Uit de pan halen, omhulsel verwijderen, in mooie stukken snijden en voeg tenslotte toe aan de soep.

Zorg dat de erwtensoep mooi glanzend en vloeibaar is (geen verticale lepel dus, geen steen in de maag :-)). Afmaken met fijngesneden bladselderij.

Het komt vaak voor dat je brood over hebt. En wat doe je dan? Je kunt niet elke keer naar de kinderboerderij gaan, het brood aan de vogeltjes geven of malen tot paneermeel.

Omdat oud brood dient nooit weggegooid te worden, moet je af en toe een origineel idee hebben om er iets goeds van te maken. Mijn moeder maakte met oud brood bijvoorbeeld een verschrikkelijke soep, de 'pancotto'… of een voortreffelijke taart, la torta di pane. Hieronder haar recept.

Ingrediënten voor een taartschaal met een diameter van 28-30 cm: 500 gr (oud) brood – 1 ½ liter volle melk – 100 gr pure chocolade – 100 gr hazelnoten – 100 gr walnoten – 100 gr pecannoten -  3 eieren – 100 gr in water geweekte rozijnen – 100 gr gedroogde pruimen – 5 gr vanilline – de geraspte schil van 1 citroen – 75 gr gesmolten boter – 30 cl rum – 200 gr rietsuiker – 1 snufje zout.

Laat in een schaal het oude brood voor een nacht rusten doorweekt in volle melk zodat het brood zacht en homogeen wordt. De broodmassa goed (machinaal) mengen voor circa 15 minuutjes met suiker, eieren en vanilline, de gesmolten boter, de geraspte schil, zout en rum. Chocolade en alle noten in grove stukken hakken.

Als je klaar bent met het mengen, voeg dan aan de massa de chocolade en noten, de rozijnen en de pruimen toe. Goed door elkaar spatelen. De schaal beboteren en bestrooien met paneermeel. Massa in de schaal doen en meteen in de oven op 180 graden Celsius voor circa 40-50 minuten.

Serveer de taart met poedersuiker en (waarom niet) een glaasje grappa.

Ingrediënten voor 4 personen: 280-300 gram rijst (type Carnaroli), 1 teentje knoflook, olijfolie extravergine, boter, 2-3 liter groentebouillon, 2 appels golden delicious, witte wijn, grappa, ongeklopte slagroom, geraspte parmigiano, zout en witte peper.

In een brede, hoge pan een geperst teentje knoflook zacht aanfruiten in 2-3 eetlepels olijfolie en 20-30 gr boter. Als de geur van de knoflook vol in de lucht is zet dan het vuur iets hoger en doe de rijst in de pan zodat de rijst gaat roosteren. Na 2 minuutjes afblussen met een glaasje witte wijn. Nu de vlam weer zachter zetten en de rijst half dekken met de warme bouillon. Zacht mengen met een houten lepel en zorg dat de risotto niet aan de pan plakt. Vanaf nu reken je een kooktijd van circa 15-16 minuutjes. Zorg ook dat de rijst nat blijft, de bouillon moet langzaam door de rijst geabsorbeerd worden. Niet te veel mengen anders raakt de buitenkant van de rijstkorrel beschadigd en verliest dan zetmeel.

In tussentijd de appels in mooi partjes snijden (niet te dun en niet te dik).

Na 14-15 minuutjes de rijst verrijken met 30-40 gr grappa. Laat de alcohol verdampen. Dan een half glaasje slagroom toevoegen en de appels. Laat dit nog voor 2-3 minuten sudderen op een zachte vuur zodat de rijst de vloeistoffen absorbeert en de smaak homogeen wordt.

Vuur uitzetten, op smaak brengen met 40-50 gr parmigiano, zout en witte peper. Nogmaals mengen en de consistentie aanpassen met eventueel nog een paar lepels bouillon. De pan even met de deksel dekken en de risotto voor een paar minuutjes laten rusten (mantecatura).

Rijst moet ‘al dente’ en vochtig genoeg zijn dat het zich beweegt als een zeegolf op de vork.

Serveren in warme borden met een paar lijnen olijfolie extravergine (gearomatiseerd met citroen), de geur van een takje tijm en geraspte parmigiano.

Nu dat alle feesten achter de rug zijn, komen er een aantal herinneringen ineens naar boven. Aanvallen van melancholie. De kinderen lekker aan het kerstdiner en de ouders in
de kou buiten, wachtend op het schoolplein. Of na de kerkdienst,
laat in de avond, de laatste momenten voor Kerst. Het verlangen
naar warmte, intimiteit en iets wat je ondersteunt. Ook het
verlangen naar een gesprek met een onbekende, medeplichtig
aan hetzelfde gevoel, een situatie…

En dan gebeurt het! Jij vraagt een glas glühwein. En wat krijg je?
Een opgewarmde inhoud uit een fles. Vol met additieven, kunstmatige stoffen en aroma’s… bah & grrr!

En toch is zo makkelijk om lekkere glühwein te maken. Een flesje wijn (een Merlot van 5-6 euro bijvoorbeeld, een frisse beaujolaistje…), 100 gr rietsuiker, een gebroken kaneelstokje, een of twee kruidnagels, een paar hageltjes peper, een steranijs en twee-drie blaadjes laurier, een snuifje nootmuskaat, een vanillestokje in tweeën geopend, de dunne schil van een citroen en een sinaasappel.

Laat de wijn met alle ingrediënten in een RvS pan heel zacht inkoken voor een tiende… heel zacht. En laat de smaken in elkaar trekken als een infusie. Zorg ook dat de alcohol voor het grotendeels verdampt, om alleen het bouquet (smaak en aroma’s) van de wijn te proeven.

Zeef dan de wijn, breng het voor het serveren nog op warme temperatuur en schenk met zorg de wijn met een soeplepel in een mooie beker. En als je dat doet, denk aan de vreugde en dankbaarheid van jouw gasten!

Ook als de Kerst achter de rug is; ook als de winter zo clement als deze winter is… gewoon, als er behoefte aan warmte is.

Een elegante voorgerecht vandaag, de Coquilles met krokante prosciutto di Parma en asperges.

De ingrediënten zijn voor 10 personen. Jij hebt nodig: 20 coquilles (2 pp) - 50 groene babyasperges - 10 plakken - Parmaham (niet te dun gesneden) – olijfolie extra vergine - 1 knoflooktenen fijn gesneden - 80 gram boter- sap van 1 citroen – een paar eetlepel honing – peper en zout – bakpapier.

Verwarm de oven voor op 170C.

Marineer de coquilles kort van te voren in wat olijfolie en kruid met peper en zout.

Leg de plakjes Parmaham op bakpapier in de oven, en haal deze er pas uit als ze lekker knapperig zijn.

Blancheer de groene babyasperges voor 2 minuutjes. Bak ze dan even kort aan in de wok of een pan in olie en knoflook, blus af met een beetje water, en laat ze nog even nagaren.

Voor de sausje: smelt in een klein pannetje een grote klont boter. Zet het vuur laag, en blijf voortdurend roeren, anders kan de boter gaan schiften (het is beter als je geklaarde boter gebruikt). Voeg wat citroensap, een beetje honing, peper en zout toe. Proef!

Gril, of bak op het laatste moment de coquilles (niet meer dan 30 seconden per kant!!).

Maak warm bord op, begin met asperges, dan de coquilles, het sausje, en tot slot de knapperige ham.

Genieten! :-)

Perfect voor bijvoorbeeld een apfelstrudel. Of als zachte ‘bedje’ voor rijpe en sappige frambozen. Een feest voor de smaakpapillen!

De vanillesaus. Voor ¾ liter saus heb je nodig:

2 ½ dl slagroom
2 ½ dl volle melk
120 gr kristalsuiker
2 opengesneden vanillestokjes
2 eieren en 2 eierdooiers
10 gr maïzena

Breng de slagroom en de melk (2-3 eetlepels achterhouden), de suiker en de vanillestokjes zacht aan de kook.

Klop in tussen tijd de eieren en de eierdooiers los en meng er de achtergehouden melk en de maïzena door.

Giet een deel van de hete melk onder voortdurend roeren bij het eimengsel en schenk deze massa al roerend bij de rest van de hete melk.

Laat de compositie 2 -3 minuutjes doorkoken op een zachte vuur. Let op: de temperatuur moet onder de 80 graden Celsius blijven (anders heb je meer de smaak van gekookte eieren  dan een lekkere vanillesaus).    Zeef deze en laat alles afkoelen.

Ik heb net met mijn lieve dochtertje Isabel het toetje voor vanavond klaar gemaakt. Een uurtje werk, een beetje geduld en een mooi resultaat. En dat wil ik met jullie delen, lieve lezers.

Drie laagjes in een glas. Een laagje met mousse van chocolade, een laagje met abrikozengelei en daarboven een dun glazuurlaagje.

Ingrediënten voor 6 personen. Of 10 amuseglaasjes (met 70-80 gram per persoon).

Mousse: 100 gr pure chocolade met 85% cacao – 100 gr slagroom – 50 gr espressokoffie  – 30 gr suiker – 2 eieren – een puntje zout.

Smelt de chocolade ‘au bain-marie’ in een kom met de koffie en laat het afkoelen. Eidooiers en suiker luchtig kloppen voor 5 minuutjes. Eiwitten en een puntje zout stijf kloppen tot een witte wolk. Slagroom half stijf kloppen.
Alle componenten van de mousse met een spatel heel zacht samen mengen. Verdeel de chocolade mousse met een spuitzak in 6 mooie glazen (kristal coupes bijvoorbeeld).

Gelei: 200 gr abrikozen confituur – 2 blaadjes gelatine – 100 gr water.

Laat de geweekte blaadjes gelatine smelten in 100 gr lauw water. Voeg de water/gelatine aan de confituur toe. Pureer ze voor een minuutje met de staafmixer. Laat afkoelen. Schenk dan een dunne lijn abrikozen gelei op de chocolade mousse. Leeg de glazen weer in de koelkast en wacht dat ook de gelei gestijfd is.

Glazuur: 100 gr pure chocolade met 85% cacao – 75 gr suiker – 125 gr water.

In een anti-aanbakpan breng je 125 gr water met de suiker en de chocolade aan de kook. Blijf het mengsel op het vuur roeren totdat ze dik gebonden is. Laat het afkoelen. Dek de abrikozengelei af met 2-3 millimeters chocoladeglazuur.

Bewaar de glazen 30 minuten voor het serveren in de koelkast. Decoreer als je wilt met een takje munt.

Vandaag lieve lezers, de originele recept van de Ossobuco
(de ‘oss buss’ in Milanees dialect), het bot met gat…

Ingrediënten voor 4 personen: 4 kalfsschenkels van ong. 3-4 cm hoog / zout en peper / bloem / 50 gr. boter / ¼ heel dun gesnipperde ui / half ltr. kalfs (of runder) bouillon / 1 vleestomaat of pomodori / Laurierblaadjes en tijm. Voor de “gremolada”: 1 citroen / 1 teentje knoflook /1 filetje van ansjovis / circa 20 gr. peterselie.

Heel belangrijk: aan jouw slager vraag de achter schenkels, die zijn beter qua smaak en het bot is kleiner, met meer merg en meer vlees rond het bot een.

Strooi zout en peper aan beide zijde van de kalfsschenkels en bestrooi daarna beide kanten met wat bloem. Smelt de boter in een brede braadpan (cocotte) en voeg de gesneden ui toe. Bak in de boter de kalfsschenkel stukken aan beide kanten goudbruin (5 minuten per kant).

Wanneer het niet mogelijk is de schenkels tegelijkertijd te bakken, doe dit dan na elkaar. Voeg nu een paar soeplepels bouillon, de gesneden tomat, nog een beetje zout, de laurierblaadjes en tijm. Zorg dat het vlees bedekt is met het vocht en de groente. Laat dit alles met een deksel erop zo ‘n anderhalf uur sudderen.

Maak de gremolada: schil van de citroen de gele schil af. Neem zo weinig mogelijk wit mee, en snijd de schil in kleine stukjes. Snijd de  teentjesknoflook, de filetje van ansjovis en de peterselie fijn. Voeg hier de citroenschil bij. Schep vlak voor het opdienen de gremolada door het vlees.

De Ossobuco, perfect te combineren met de risotto alla milanese, aardappelpuree, verse spinazie of alleen op het bord, met wat brood in het kookvocht.

Het is tijd voor oliebollen, lekkere zompige oliebollen.

Verdomd moeilijk om te maken! Denk aan een smaakvol beslag met de juiste consistentie en goed gerezen. Een mooi bolletje die niet te groot en niet te klein in de olie gaat zwemmen, goed gaar; de frituurolie die op een constante temperatuur (180 graden Celsius) moet blijven en vooral: geduld, geduld, geduld…

Melk of water? Dilemma. Met melk krijg je een beslag met meer smaak, maar de oliebol wordt iets compacter en in de hete olie sneller bruin (dat komt door de lactose, ook wel melksuiker genoemd)… Met water wordt de oliebol lichter en zompig maar verliest iets in smaak… Mijn advies is: proberen, proberen en nog eens proberen, ga af op je eigen smaak. Maak jouw experimenten met kinderen bijvoorbeeld. Ideaal (ze kunnen helpen met de afwas! :-)). En gezellig. Super gezellig!

Ingrediënten voor 15, 16 oliebollen a 60, 70 gram per stuk:

400 gr bloem, 3 dl lauw water (of lauwe melk), 200 gr blanke en zwarte rozijnen (geweld in lauw water - na het wellen, de vruchten laten uitlekken en drogen), 150 gr suiker, 2 eieren, 80 gr gesmolten boter, 30 gr verse gist, een snufje zout, 8 gr vanillesuiker, 5 gr kaneel, de geraspte schil van een citroen en een sinaasappel, olie voor het frituren en poedersuiker.

Neem een kom en doe daar de bloem in. Maak in het midden een kuiltje. De zachte roomboter en de eieren mengen met de bloem. De suiker nu door de bloem, eieren en de boter mengen. Langzaam, zeer langzaam, meng het lauwe water (of melk) met de opgeloste gist al draaiend met de bloem, eieren, boter en suiker. Draaien en mengen net zo lang tot er een mooi glad beslag ontstaat. Voeg nu de mix van rozijnen toe aan het beslag en vervolgens kaneel, vanillesuiker, citroen en sinaasappelschil. Goed blijven mengen en roeren en voeg als laatste het snufje zout toe.

De kom waar het beslag in zit boven op de verwarming zetten, afdekken met een schone katoenen natte doek (om de uitdroging te voorkomen) en minimaal 1 uur laten rijzen.

Zet de frituurpan met een goede olie (arachideolie of zonnebloemolie) op het vuur. Olietemperatuur:180 graden Celsius (constant). Maak de ijslepel vochtig met water, schep een klein beetje beslag in de lepel en laat het voorzichtig in de olie glijden. De oliebollen moeten ruim in de pan en in de olie kunnen ‘zwemmen’. De olie blijft hierdoor op temperatuur en de bollen worden goed gaar.  Afhankelijk van de grootte van de pan, niet teveel oliebollen in 1 keer bakken. Frituurtijd: 6-7 minuutjes.

Laat de oliebollen goed uitlekken op keukenpapier. Kunstsneeuwen met poedersuiker en nog warm verslinden.

Ingrediënten:

14 biologische citroenen
1,5 liter alcohol 95%
1.8 liter water
1250 gram kristal suiker

Was de citroenen goed onder de kraan en schil ze daarna met een dunschiller. Verdeel de schillen over drie weck flessen van 1,5 liter en giet op elke fles een halve liter alcohol.

Sluit de flessen goed af en zet ze ongeveer 3 weken op een koele donkere plaats en schud ze dagelijks.

Na de drie weken het water en de suiker samen in een pan doen en 5 minuten doorkoken, hierna van het vuur halen en laten afkoelen. Zeef de schillen uit de alcohol en gooi deze weg.

Meng de citroen alcohol met het afgekoelde suiker water en verdeel weer over de drie potten, sluit ze goed af en laat ze nog minimaal 2 weken trekken op een koele donkere plek.

Pers de geschilde citroenen en kook het sap met veel suiker tot een siroop en gebruik dit met bruiswater om een heerlijk verkoelend drankje te maken.


(Mijn grote dank aan mijn vriend Sandor Marsi, kok met een bijzondere culinaire cultuur, eigenaar van Villa Marsi in Italië en auteur van deze recept)

Vandaag een van mijn recepten bedacht en geschreven voor Stamppot to Go, de nieuwe en hippe take away en catering formule van mijn goede maat Bjorn Six.

De ingrediënten zijn voor 4 personen. Voor de stamppot: 1 kg aardappelen (ras bonken), 1 winterpeen, 1 venkel, melk en boter, zout en peper, nootmuskaat.

Winterpeen en venkel goed schoonmaken en in blokjes (5 mm x 5 mm) snijden. Laat de blokjes groenten stomen voor 30-40 seconden. Snij de geschilde aardappelen in 2 stukken en laat ze stomen voor circa 20 minuutjes totdat ze gaar zijn. Stamp dan de aardappelen in een pan met ongeveer een glaasje warme melk en 75 gram boter in kleine blokjes. Op smaak brengen met zout, zwarte peper en nootmuskaat.

Voeg dan in de pan de blokjes winterpeen en venkel.

Voor de zeeduivel: 500 gr zeeduivel filet (dik en compact), 1 liter biologische volle melk, 1 teentje knoflook, zout en witte peper.

Leg in een schaal de zeeduivel filet met 1 teentje knoflook in twee gesneden. Dek het filet met een liter melk. Op smaak brengen met zout en peper. Schaal in de oven op 120 graden Celsius totdat het vlees van de zeeduivel brokkelt (moet lekker compact blijven).

Voor de wortelsaus: 1/2 liter biologische wortelsap (99% wortelsap +1% citroen sap), 2 gr Komijnzaadjes, 1 kaneel stokje, 1 gr saffraan, maïzena, 35 gr boter, zout.

Wortelsap, komijnzaadjes, kaneelstokjes en saffraan in een pan op een zacht vuur (voor een gedeelte) laten verdampen. Eventueel het sap dikker maken met wat maïzena. Saus monteren met koude boter. Op smaak brengen met zout.

Voor de opmaak van het bord denk aan een torentje: een 'quenelle' stamppot / 2-3 dikke vlokken zeeduivelfilet / wortelsaus / krokante aardappel chip tussen de vlokken vis / hier en daar een paar dikke kappertjes als zure contrasmaak. Afmaken met wat verse oregano.

Een appetijtelijk recept vandaag! Niet zo moeilijk, snel en feestelijk, voor ouders en kinderen.

Je hebt de volgende ingrediënten nodig (voor 4 personen): 4 eieren - 100 g bloem - 200 g paneermeel - 4 bollen mozzarella (di bufala) – olie om te frituren – zout & peper.

Bereiding:

Klop de eieren in een diep bord met een vork los.

Strooi bloem met zout en peper op een tweede bord en strooi het paneermeel in een derde bord. Droog je de bollen mozzarella af met een schone doek. Wentel dan de mozzarella door de bloem, schud het teveel eraf.

Haal ze dan door de losgeklopte eieren en doop ze aansluitend in paneermeel. Herhaal dit eenmaal. Druk goed aan en leg ze even in de koelkast. Verhit de olie of het frituurvet tot ca. 160 °C. Laat telkens de gepaneerde mozzarella in de hete frituur glijden en laat ze snel knapperig en goudgeel kleuren in ongeveer 5-6 minuutjes.

Laat ze niet te lang bakken omdat ze anders makkelijk openscheuren bij het uit de olie nemen!

Serveer de gefrituurde mozzarella met een frisse salade of met een verse tomaten saus en warme bruschette.

Mijn vriend Jurriaan (Pots) heeft mij een mooi recept gestuurd en dat wil ik met jullie delen, lieve lezers van deze weblog.

Ingrediënten voor 4-6 personen

1 kg kruimige aardappelen
750 gram rode bieten, gekookt
2 grote uien, grof gesneden
2 appels, in kleine blokjes gesneden
1 gerookte haring (brado) per persoon
augurkjes
zure room en dille ter garnering

Kook de aardappelen en de uien samen in gezouten water gaar. Haal ondertussen
het vel van de bietjes en snijd ze in blokjes. Giet de aardappelen af, doe ze samen
met de bietjes in de pan terug en stamp het geheel fijn tot een smeuige massa.

Laat de stamppot goed heet worden, roer de stukjes appel er doorheen, en breng hem op smaak met zout en peper. Serveer met een gerookte haring, een toefje zure room,
een takje dille en augurkjes.

Mijn opa en zijn vrouw wonen in Zweden. Als kind ben ik daar vaak op bezoek geweest, en ben ik erg van skandinavische smaken gaan houden: bieten, dille, gerookte vis. Deze stamppot is geinspireerd op ‘Lapskous’, een zeemansgerecht dat zowel op Scandinavische als Hollandse schepen bereid werd. In Lapskous zit van oudsher gezouten vlees, dat heb ik weg gelaten, en om de stamppot wat frisser te maken vervangen door stukjes appel.

Met mijn maat Charels heb ik een aantal leuke kookervaringen gedeeld, o.a. bij Het Kook College in Amersfoort en bij de stichting Fun Cooking. Nou, laatst maakte Charles mij echt blij met een van zijn geheime recepten.

“Beste Angelo, hierbij doe ik jou mijn recept toekomen voor de croquetten.

Allereerst maken we een bouillon van magere runderlappen, water, ui, wortel, prei, knolselderij, laurierblaadje, tijm, rozemarijn en een kopje runderfond (kooktijd: 3 uur). Bouillon zeven, vet van de runderlappen verwijderen en het vlees in dunne reepjes delen.

Daarna bereiden we de roux: 125 gr boter in een pan laten smelten, 185 gr bloem erbij, mengen tot een compacte massa en laat dit 3 minuten gaar koken. Laten afkoelen (verwerken met een rubberen spatel, anders wordt de roux zoet).

Voor de Croquetten hebben we nodig: 600 gr bouillon, 450 gr rundvlees die we gebruikt hebben voor de bouillon, 12 gr gelatineblaadjes, zout, peper, nootmuskaat, een bosje selderij en de roux.

In een grote pan de afgekoelde roux doen en tweederde van de warme bouillon toevoegen tot dit een gladde massa wordt. Beetje voor beetje de bouillon en het vlees toevoegen (intussen tijd gaan we de gelatine in koud water weken). Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat, dan de uitgeknepen gelatine erbij (niet meekoken) en de fijngesneden bladselderij erbij (bij gebonden componenten altijd een koude en warme substantie met elkaar mengen, anders bindt het niet en bakt de croquet kapot).

Nu alles op een bakplaat doen en laten afkoelen in de koelkast (voor circa 4 uur). Hierna verdelen we het in 35/40 gelijke porties, we draaien er eerst een bal van en dan rollen we hem met de handpalm uit tot een croquet. Eerst door het eiwit halen (geen eidooier) dan door het paneermeel (gewone paneermeel of met de helft kruiden paneermeel), weer terugzetten in de koeling voor 2 uur en dan herhalen we de laatste handeling nog een keer.

Dan zijn de croquetten klaar om in ongeveer 4 minuten op 180 graden te frituren”.

Echt lekker! Proberen om te geloven.

Het volgende recept is misschien niet super origineel of geen culinair hoogstandje, maar kan gebruikt worden als inspiratie voor een feestelijk en lekker gerecht.

Voor 4-5 personen heb je nodig: 300 gr biologisch kipfilet, 300 gr rib-eye in een stuk, 300 gr varkenshaas, 2 paprika’s, een paar rode uitjes, verse tomaten, salie en rozemarijn, olijfolie extravergine, een citroen, een glaasje witte wijn, zout en peper. En een grillpan (of een BBQ).

Snijd het vlees in mooie blokjes van 2 bij 2 cm. Snijd ook de paprika in 7-8 stukken. Deel de tomaten in vier stukken en zorg dat alle zaadjes en smaakloze vocht verwijderd wordt. Uien halveren, buitenkant verwijderen en met de vingers lospellen.

Steek nu achtereenvolgens een stuk vlees, een stuk tomaat, stuk vlees, blaadje salie, stukje paprika en uitje aan de spiesen tot ze vol zijn.

Meng voor de marinade 8 eetlepels olijfolie extra vergine met het sap van een half citroen, zout en peper (geen kruiden, geen poeders, alleen de pure smaak van het vlees moet later in de mond springen). Met een takje rozemarijn besprenkel je de marinade op de spiesjes.

Verhit de grillpan voor op de hoogste stand. Vuur dan iets zachter zetten. Gril hierin de spiesjes om en om in ± 15 minuten goudbruin en gaar. Eventueel afblussen met een glaasje witte wijn (het zuur van de wijn versterkt de smaak van het vlees).

Serveren met een salade en aardappeltjes uit de oven.

Lieve lezers, vandaag mijn recept voor de meringue (ja, die lekkere 'schuimpjes' J).

Je hebt nodig: 260 gr eiwit (liever gepasteuriseerd), 400 gr fijne suiker, een snufje zout en een mixkom.

Verwarm de oven op 110-120 C. Ontvet de mixkom en de klopper. Doe het eiwit op kamertemperatuur, de suiker en een snufje zout in de mixkom. Klop op lage snelheid voor 3-4 minuten. Verhoog dan de snelheid en klop voor 20-25 minuten zodat het schuim lekker luchtig wordt.

Vet de bakplaat in met wat gesmolten boter, leg er bakpapier op zodat het bakpapier goed vast zit (je kan ook een bakmat van siliconen gebruiken).

Maak met een lepel mooie "hoopjes" op het met bakpapier beklede bakplaat (of mooie vormpjes met de spuitzak). Niet te groot, 1 per persoon. Zet ze ongeveer voor 3 uur in de (hete lucht) oven totdat ze krokant zijn en het hart van de meringue droog is (hoe hoger de temperatuur hoe meer de meringue zullen kleuren, dat is niet goed, ze moeten wit blijven!).

Heerlijk als dessert, gecombineerd met verse slagroom of een mascarponecrème… ideale middagbesteding met de kids in de keuken.

Een dessert vandaag. Voor 4-5 personen.

Maak met 600 gr verse frambozen, het sap van 1 citroen en twee lepels rietsuiker een mooie coulis (alle ingrediënten in een pannetje doen en enkele minuten laten doorkoken onder voortdurend roeren. Het geheel door een zeef doen en laten afkoelen).

Meng met een garde 400 gr koude frambozencoulis met 300 gr vanilleyoghurt totdat het geheel luchtig wordt en in een spuitfles  doen (een whip bijvoorbeeld). Eén voor één 2 gascapsulen opdraaien, krachtig schudden en in de koelkast leggen tot het moment van serveren.

Een aantal frambozen houd je apart en marineer ze voor een paar uurtjes met wat rietsuiker en maraschino.

Spuit een beetje schuim in een coupe, bovenop leg je vier gemarineerde frambozen, afwerken met een paar druppels coulis (voor de smaak versterking).

Makkelijk, snel, niet zo veel calorieën en vooral lekker fris. Een feest voor jouw papillen!

Lieve lezers,

Samen eten betekent samen delen.

Ja, delen.

Het was mooi in Wijk.

Klik hier voor de recepten van de Wereldmaaltijd 2008 in Wijk bij Duurstede.

Volg stap voor stap het recept, je zult er geen spijt van krijgen.

Laat 100 gr boter zacht smelten in een pan met 100 gr volle melk.

In een kom meng je 100 gr bloem met 5-6 gr instant gist en 1 gr vanilline.

Met een keukenrobot 5 minuten 1 ei kloppen met 100 gr suiker en een snufje zout. Voeg daarna het meel met het gesmolten boter en klop nog voor 5 minuutjes het mengsel totdat ze net zo luchtig wordt als een ‘wit wolkje’.

In tussentijd 1 kg goudreinetten schillen en in compacte stukjes snijden. Meng de appels, 50 gr rozijnen en 50 gr walnoten met het wolkje mengsel en doe het in een beboterde bakschaal bedekt met bakpapier. Goed aandrukken met een vork.

Bak de taart in de oven voor circa 60 minuutjes op 175 graden Celsius.

Serveer de appeltaart lauw, met een kopje koffie en (waarom niet) een glaasje grappa.

Vandaag lieve lezers, het recept van mijn knoflookcrème. Ideaal bijvoorbeeld voor een bruschetta, als versiering voor een groentesoep, op de gepofte aardappelen, om de smaak van heerlijke scampi te verrijken of over een plak gegrilde polenta voor een originele combinatie.

Je hebt nodig: 4 bollen knoflook, 1,2 liter volle melk en 2 dl room.

De bollen knoflook pellen en de kern van alle teentjes verwijderen. Doe de teentjes in een hoge pan en voeg melk toe tot ze net onder staan. Breng het aan de kook en laat ze 3 a 4 minuutjes op een zacht vuur koken. Giet ze daarna af en herhaal dit 4 maal.

Hierna de gekookte knoflook nogmaals opzetten met 2 dl room en 2 dl volle melk, dit 5 minuten heel zachtjes laten koken. Daarna met een staafmixer de knoflook/melk/room fijn draaien en als laatste door een fijne zeef drukken. Serveer de crème koud.

(Voor Lina, la bella Lina)

Ingrediënten (voor 10 hapjes)

2 moten tonijn van 2 cm dik (400 gr totaal)
10 trostomaten (niet te groot)
7 eetlepel olijfolie extra vergine
zout en peper
1 eetlepel suiker
1 theelepel oregano en verse basilicum

Bereidingswijze

Halveer de tomaten en leg ze met het snijvlak naar boven naast elkaar in een lage ovenschaal. Besprenkel de helften met 5 eetlepels olie en breng op smaak met zout en peper.
Strooi de suiker en oregano erover.

Gril de tomaten op een zacht vuur (of in de oven) voor 10 minuutjes. Laat ze afkoelen.

Snijd de tonijn in vierkantjes van circa 3 cm en bestrijk die met wat olie. Bestrooi de tonijn met zout en peper. Verhit de rest van de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de tonijn in 1 ½  minuutje per kant roze. Verdeel de gegrilde tomaten over een bord en leg de tonijn erop.

Afmaken met een paar blaadjes verse basilicum.

Ingrediënten voor 4 personen: 8 lamskoteletjes met bot (lamsracks) - 100 gr paneermeel - 150 gr zwarte en groene olijven zonder pit – 75 gr gedroogde tomaten - 1 sjalotje - verse oregano -  1 dl olijfolie extra vergine -  1 teentje knoflook -  2 eetlepel citroensap - zout en peper - extra verse oregano om te serveren.

Bereidingswijze: bestrooi de lamskoteletjes met zout en peper. Strooi het paneermeel op een plat bord en haal het vlees erdoor. Snijd de olijven in vieren. Snijd ook de gedroogde tomaten in vierkantjes. Pel en snipper de sjalot. Hak de oregano fijn.

Verhit de olie in een pan. Pel de knoflook, fruit ze 1 minuut in de olie en neem ze uit de pan. Bak de koteletjes in het bakvet snel om en om bruin, ca 2 minuten per kant. Neem ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Houd ½ el vet achter in de pan en giet de rest eruit. Doe de olijven en de gedroogde tomaten in de pan en laat ze 5-6 minuutjes zachtjes fruiten met het sjalotje, oregano en het citroensap. Breng het mengsel opsmaak met zout en peper. Serveer de koteletjes warm of lauw op een bedje van het olijven-tomaten mengsel  en een frisse rucola salade.

Vandaag een lekker nagerecht, mijn crema catalana. Voor Tessa die een beetje lui is achter het fornuis. Olé!

Ingrediënten (voor 10 personen): 1 liter volle melk, 12 eidooiers, 12 eetlepels suiker, 2 pijpjes kaneel, 2 citroenen, 2 theelepel maïzena.

Splits de eieren in een kom (de eiwitten worden niet gebruikt) en klop de eidooiers met de suiker tot een homogeen mengsel. Roer de maïzena in een kommetje romig met een glas melk. Roer nu het eimengsel door het restant van de melk en het glas maïzena/melk. Giet nu de compositie in een kookpan.

In de pan leg je ook de schillen van de citroenen en de pijpjes kaneel. Zet de pan op een zacht vuur en verwarm langzaam al roerend het mengsel tot het iets dikker wordt (mag niet gaan koken!). De crème is op de juiste dikte als het op de achterkant van een houten lepel als een laagje blijft hangen.

Verwijder nu de schillen citroen en kaneel. Verdeel de crème over de bakjes/schaaltjes en laat het in de koelkast voor een paar uurtjes opstijven.

Voor het serveren de crème bestrooien met een dun laagje witte suiker en laat dit (of onder de grill of met een kookgasbrander) karameliseren.

In een brede, lage pan 3-4 eetlepels olio di oliva extra vergine en 30-40 gram (geklaarde) boter verwarmen met een paar takjes rozemarijn en salie.

Dan de medaillons zacht bakken voor 4-5 minuutjes per kant tot de binnentemperatuur van het vlees rond de 40 graden celsius is. Doe het vlees dan in een schaal en zet het in de oven op een temperatuur van 50-60 graden.

Voor de saus heb je een gedeelte (zegmaar 50%) van het kookvet nodig. Dat warm je weer op in een schone pan op een mooie vlam. Vervolgens een paar eetlepels honing karameliseren voor circa 3 minuutjes. Voeg ook een beetje water erbij om er een mooie en glanzende emulsie van te maken.

De saus is binnen 4-5 minuutjes klaar.

Server de Hertenmedaillons op een bedje spinazie en aardappeltjes uit de oven. 

Vandaag voor alle chocoladefreaks het recept van mijn chocolademousse.

Je hebt nodig de volgende ingrediënten: 2 superverse eieren; 60 gram rietsuiker; 250 gram pure chocolade met een cacaogehalte van 70%; een kopie caffé espresso, 300/400 gr geklopte slagroom.

Klopt de eieren samen met de suiker totdat ze lichtgeel en schuimend zijn. Breek de chocolade in stukjes en laat de brokjes met de koffie smelten in een kom au bain marie a circa 40 graden Celsius. Met een spatel meng je heel snel de eiercrème met de gesmolten chocolade en de geklopte slagroom. Zorg dat de mousse luchtig wordt en gestijfd blijft.

Doe de mousse direct in de dessertkom(men) en laat het afkoelen voor 4-5 uurtjes in de koelkast. Serveer met bijvoorbeeld een paar snufjes koffiepoeder, geraspte of zeer dunne reepjes sinaasappelschil.

Paella, paele, patella, padella, pan… ja, 'paella' betekent eigenlijk pan, een brede en lage pan van ijzer met twee handsvaten… Maar vandaag lieve lezers hebben we het niet over een pan, nee, we hebben het hier over het Spaanse gerecht ´per excellence´, de P A E L L A, olé!!!

Uit oorsprong is het recept bedacht door akkerbouwers, boeren en arme mensen die de grond bewerkten om de honger te stillen, met de ingrediënten die de grond kon bieden.

De paella is in de loop der jaren tot een feestelijk gerecht gegroeid, met veel variaties en ingrediënten. Vier zijn de hoofdvarianten, de oorspronkelijke  'paella valenciana', de 'paella de marisco' , de 'paella mixta' en de 'paella de verduras'.

Hieronder het originele recept van de Paella Valenciana goedgekeurd door de ´Club van Chefs van Valencia´, vertaald door mijn lieve Spaanse vriendin Conchita (bedankt Conchita!!!). Ingrediënten

400 gr paella rijst  
800 gr kip
600 gr konijn
12 slakken
400 gr. grote witte bonen
150 gr. snijbonen
250 gr sperziebonen
1 dl olijfolie
1 teentje knoflook 1 gepelde rijpe tomaat ½ lepel paprikapoeder
Saffraan, zout, rozemarijn (facultatief)

Bereiding

Kip en konijn in 10 stukken snijden en zouten, olie in een´paellera´ verwarmen en het vlees langzaam bakken. Als het vlees klaar is de groenten toevoegen en meebakken.

Knoflook, paprikapoeder en tomaat toevoegen, 1 ½ liter water en de slakken erbij doen en alles 10 minuten laten koken.

Na 10 minuten de saffraan en de rijst over de paella strooien, alles 8 minuten op hoog vuur laten koken, en 8 minuten op laag vuur tot de paella een beetje droog is.

Kinderen zijn er dol op, maar ook volwassenen lusten er wel pap van. Je vindt ze in allerlei varianten, zoet of hartig, kaal of uitgedost als pizza.

Tja, pannenkoeken… zo nu en dan word ik ook geacht mee te gaan naar een pannenkoekenrestaurant. Natuurlijk kan ik dan een zodanige rijkelijke pannenkoek niet weerstaan. Dan begin ik eraan met veel enthousiasme, maar halverwege heb ik spijt dat ik niet de gewone spek-appel pannenkoek heb besteld. Een pannenkoek is naar mijn mening op z'n lekkerst zonder poespas.

Mijn recept voor 4 personen:

4 eieren
200 gr. bloem
½ liter volle melk
een paar snufjes zout  en 2 lepeltjes suiker
70 gr. gesmolten boter (au bain-marie)

Klop de eieren met de bloem, melk, suiker en het zout tot een soepel, glad beslag. Na een ½ uurtje rusten voeg je de gesmolten boter toe aan het beslag.

Verwarm wat boter in een pannenkoekpan, hoe lager het vuur, hoe minder boter je nodig hebt, maar wel meer geduld. Bak de dunne pannenkoeken aan beide zijden goudbruin en serveer ze warm met een klontje boter, bruine suiker, stroop, poedersuiker of je favoriete beleg. Kinderen hebben daar heel leuke suggesties voor.


(Illustratie van mijn vriendin Dorine de Vos)

Lezers, lieve Lezers! Vandaag gaan we zorgen voor vreugde aan tafel, een appetijtelijk gerecht die de eetlust opwekt bij kinderen en volwassenen.

In een schaal leg je 3 verse mozzarelle gesneden in kleine blokjes samen met een paar lepels olio di oliva extra vergine en 6-7 lepels verse tomatensap, een beetje zout & peper, vers dun gesneden basilicum en een paar snufjes oregano. Niks meer en niks minder.

Van zegmaar 500 gr pizzadeeg (zorg dat het deeg lekker compact en droog is) maak je een aantal rondjes met een diameter van circa 18 cm en een dikte van 4-5 millimeters.

In het midden leg je de vulling in en daarna ga je het rondjes dichtmaken met als vorm een halve maan. Knijp met twee vingers de rand van de panzerotto dicht zodat deze goed gehecht is. De panzerotto moet volledig dicht zijn, tijdens het frituren mag de olie niet binnenkomen en de vulling niet buiten komen.

Laat de panzerotti frituren in goede olie (ik gebruik arachide olie) op een temperatuur van circa 160 graden totdat ze goudgeel worden.

De druppels olie weghalen met absorberend papier en serveer ze warm op een bord met bijvoorbeeld een frisse salade.

Dit recept is moeilijker om te schrijven als te doen.

Boodschappenlijst: 300 gr bonen (het liefst de Borlotti's bonen), 2 kruimige aardappelen, 1 kg verse tomaten, 20 gr gedroogde paddenstoelen, 100 gr magere spek in een stuk, 1 rode ui, 1 teentje knoflook, een paar blaadjes laurier, de blaadjes van 2 takken rozemarijn, basilicum, olio di oliva extra vergine, peper, zout, water indien nodig.

Voorbereidingen: bonen voor een nacht in koud water laten weken. Verse tomaten schoonmaken (velletjes, zaadjes, etc.) en samen pureren met de gedroogde paddenstoelen.
Uitje en rozemarijnblaadjes fijn hakken, aardappels in kleine stukjes snijden, zelfgemaakte brood in dikke sneetjes roosteren.

Werkwijze: in een hoge pan schenk je 3-4 lepels olio di oliva en laat het uitje, de spek en de laurier aanfruiten op een mooie vlam. Nu de bonen zonder het weekwater in de pan doen voor een paar minuutjes om de smaak van de 'soffritto' te absorberen. Voeg de gepureerde tomaten en de aardappelblokjes in de pan toe, laat zacht koken met een deksel op de pan voor circa 1 uurtje.

Haal nu het laurier en de spek weg, mix de helft van de soep en doe opnieuw in de pan. Voeg nu de gehakte rozemarijn en een teentje geperste knoflook, meng goed en laat koken totdat de bonen zacht worden. Regel eventueel de consistentie met een beetje water. Eindelijk het vuur uitzetten, verfrissen met basilicum, een beetje zout en de soep kan op tafel. In een mooi soepbord leg je een dik sneetje geroosterd brood, bovenop een paar lepels warme soep, verse gemalen peper, een dunne lijn rauwe olio di oliva. Vergeet het flesje met de dieprode wijn niet. Een explosie van smaak!

Voor dit bijgerecht heb je nodig: 4 grote witte uien, 4-5 aardappelen van nieuwe oogst, 75 gr magere gerookte spek, 1 liter groentebouillon, paneermeel, geraspte parmigiano, peterselie, olio di oliva extra vergine, zeezout, peper en nootmuskaat. En een uur geduld.

Snijd de worteleinden eraf zodat de uien rechtop kunnen staan. Ook de kapjes snijden, zeg maar eenderde van elke ui. De dunne vliesjes weghalen. Haal zorgvuldig met een parisienneboor (of met een mesje en een lepel) een gedeelte van het vruchtvlees weg tot circa 5 mm dik omhulsel overblijft. Zout op de uien en laat ze stomen voor 10 minuutjes.

Weeg het vruchtvlees van de uien, in een pan doen met 3 lepels olio di oliva en hetzelfde gewicht van gesneden aardappels toevoegen, het spek, peterselie, zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Zacht laten koken in een brede, lage pan zonder deksel met een paar soeplepels groentebouillon. Regel dat er genoeg vocht in de pan is op een manier dat de uien en aardappelen zacht worden en genoeg smaak van de bouillon trekken. Ik denk dat 20 minuutjes genoeg zijn.

Nu grof pureren, voeg een paar lepels paneermeel, vul met deze vulling de uien, een beetje geraspte parmigiano erop, het hoedje bovenop en de uien laten grillen voor 15 minuten op 180 graden Celsius.

Serveren bijvoorbeeld met een dikke gegrilde entrecote en een dunne lijn olio di oliva.

“La merenda”, de namiddags maaltijd is in Italië een vast ritueel, een feestelijke en dagelijkse traditie voor volwassenen en kinderen.

De Italianen laten zich niet gek maken door de tijd, 10 minuutjes eerder of later voor een afspraak is geen probleem. Ook de treinen, bussen en vluchten zijn nooit op tijd. Maar als het gaat om de etenstijden zijn de Italianen net zo precies als een Zwitserse horloge. Met mijn familie gingen we klokslag om 12.00 uur en om 19:00 uur aan tafel. En omdat 7 uren te lang waren voor een kind kreeg ik een lekker tussendoortje.

Ik kan me nog herinneren toen ik klein was, stopte ik om 16:00 uur even met spelen of met mijn huiswerk en ging richting de keuken. Mijn moeder sneed een wit broodje en ging deze aan beide kanten versieren met boter en zelfgemaakte confituur of met nutella, af en toen met een halve centimeter beenham. Soms maakte ze zelf koekjes met noten en chocolade. Mocht ik rond die tijd niet thuis zijn, dan ging mijn moeder me zoeken en riep me naar huis te komen. Lieve herinneringen.

Gisteren heb ik voor mijn lieve dochter en haar vriendinnetjes een tussendoortje klaargemaakt, le frittelle di ananas. Voor het beslag doe je circa 7 gram biergist in een kom met 200 gr lauw water en roer dit met 150 gr bloem, een snufje zout, een eierdooier en een lepel rietsuiker. Laat het beslag 30 minuutjes rusten.

Maak een rijpe ananas schoon, haal de stronk weg en snijd de ananas in mooie, egale rondjes. Bestrooi ze met poedersuiker om hun vocht eruit te halen, met papier dep je de rondjes droog. Haal dan de ananas door het beslag en frituur ze op 170 graden Celsius in nieuwe arachideolie.

La bella Carolina, een van mijn liefste lezers, is dol op vis en ze heeft mij gevraagd een mooi receptje te publiceren. Omdat ik voor haar door het vuur zou gaan, wil ik vandaag een van mijn favoriete recepten met jullie delen.

De ingrediënten zijn voor 2 personen. Zet een lage pan op een mooie vlam met 3-4 lepels olio di oliva extra vergine, 30 gram geklaarde boter, een paar takjes rozemarijn, laurier en salie en laat opwarmen. Leg dan twee dikke moten zwaardvis (circa 200 gr per stuk) in de pan en laat de vis aanbraden voor 3 minuutjes per kant. Als je klaar bent leg je de vis in een schaal, goed afdekken met aluminiumfolie en zet de schaal in de oven op 100 graden Celsius.

Zeef boven een andere lage pan een gedeelte van het gearomatiseerde braadvet, laat een teentje geperste knoflook zacht aanfruiten met gemalen peper en een puntje cayennepeper. Afblussen met een half glaasje chardonnay, voeg 30-40 gram in water geweekte rozijnen toe, 20 gram pijnboompitten, een paar zwarte olijven, 6-7 dikke kappertjes en 2-3 deciliter groentebouillon. Laat het sausje voor een paar minuutjes lekker trekken.

Nu het gerecht op het bord. Leg de moot vis in een hoekje van het bord, rondom de garnituur, naperen met de saus, een beetje gemalen zeezout, een snufje oregano uit Sicilia en serveren met bijvoorbeeld gegrilde witlof, tomaten en courgettes.

Vandaag een smulrecept voor mijn lieve lezers, een crème gemaakt van verse mascarpone en Marsala.

Zo'n crème kan je als dessert in een mooie coupe presenteren met een takje verse munt of om verse koekjes (van zanddeeg of bladerdeeg) te decoreren.

Neem 150 gram fijne suiker en 6 superverse eidooiers, klop met een garde voor zeker 10 minuutjes totdat ze mooi luchtig wordt.  Als je klaar bent met kloppen voeg je 50 gr Marsala vergine van goede kwaliteit toe (of 50 gr Rhum). Roer langzamerhand met de garde of een spatel de 500 gr mascarpone erdoor.

Voilà, en smullen maar!

Vandaag een typische specialiteit uit Sardegna, een antieke receptuur gemaakt met sinaasappels, honing en amandelen. De aranciata nuorese is een onvervalste en eenvoudige zoetheid, om te genieten aan het einde van een diner als dessert, bij de koffie of als fris en voedzaam tussendoortje.

In Nuoro en provincie wordt de aranciata aangeboden bij banketten en feesten, vooral tijdens de bruiloften: hoe lekkerder het is, hoe geslaagder het feest… Prachtig toch, zo'n traditie?

Je hebt nodig: 300 gr honing (zacht van smaak, denk bijvoorbeeld aan een linde-, eucalyptus- of lavendelhoning), 150 gr witte amandelen en 250 gr sinaasappels schil.

Snijd de amandelen als dikke schaafsel en laat ze in de oven licht roosteren. Van biologische/onbehandelde/goed gewassen/gedroogde sinaasappels krijg je 250 gr oranje schil. Snijd de schillen à la julienne en leg ze in een kom voor 48 uur met vers water en ijsklontjes (op deze manier haal je de bittere smaak van de schil weg). Zeef de schortjes, droog ze met een schone doek en doe ze in een pan met 300 gr honing op een zeer zacht vuurtje. Roer regelmatig en laat de compositie bakken voor 30 minuten. Voeg nu de amandelen toe laat ze 8-10 minuten opwarmen.

Haal nu de aranciata van het vuur, laten afkoelen op ovenpapier en snijd in kleine vierkantjes.
S'Aranzada…

Vandaag voor jullie lieve lezers het recept van een frisse en lichte soep. Elegant en ideaal als je jouw gasten wilt verassen tijdens een diner op een warme avond.

Volg stap per stap de voorschriften, je zult er geen spijt van hebben. De Ingrediënten voor 4 personen zijn: 750 gr verse tomaten en 500 gr komkommervlees zonder schil en zaadjes, 150 gr rode paprika zonder de zaadlijsten, 100 gr geblancheerde ringen ui, 50 ml olio di oliva extra vergine, 100 gr in blokjes gesneden meloen, 100 gr zwarte olijven zonder pit, 3 gegrilde tijgergarnalen per persoon, zeezout.

Laat de ui zacht aanfruiten in 20 ml olio di oliva. Voeg de tomaten in de pan samen met de komkommer en paprika en laat de groenten voor een ½ uurtje zacht koken. Dan mixen, zeven en laten afkoelen. Op smaak brengen met een paar snufjes zeezout.

Mix nu de olijven met 30 ml olio di oliva en 40 ml water.

Het versieren van het bord begint met het garnituur: leg 3 koude garnalen in het bord, dan als contrasmaak de blokjes meloen en een lepel dressing. Napperen met de koude soep.

Nog een paar weken lente en dan is weer zomer, een goede zomer hoop ik met een mooie zon, strakke lucht en een aangename temperatuur. Als het warm weer is en je hebt gasten in huis, wil je hun zeker verrassen met een lekkere en originele drank. Een drank gemaakt met verse producten, licht qua calorieën en met een frisse smaak, vol vitaminen en zonder alcohol.

Wat dacht je van bijvoorbeeld een lekkere dorstlesser als frappé? Van oorsprong is een frappé een Griekse koude koffiedrank. Een bekende variatie is met fruit, suiker en ijs, zegmaar een soort milkshake zonder roomijs. Hieronder een van mijn recepten die ik regelmatig aan mijn gasten serveer. Je kunt dit gebruiken als basis voor duizenden variaties frappé. Frappé van frambozen (voor 2 personen): 2 glazen volle melk, 250 gr verse frambozen, 1 lepel rietsuiker, 2 glazen gemalen ijs en verse munt.

Was de frambozen goed en droog ze af. Leg alle ingrediënten in een goede blender. Zet het apparaat aan voor 30 seconden. Schenk de frappé in mooie glazen en decoreer met een paar blaadjes munt.

Ik heb het volgende recept geprobeerd en ik ben zeer tevreden over het resultaat. In het bijzonder de frisse smaak van de asperges gecombineerd met de “dominante” smaak van het lamsvlees.

De ingrediënten voor 4 personen: circa 1 kg magere lamsschoudervlees, geklaarde boter en olio di oliva extra vergine, een paar teentjes knoflook, 1 glas chardonnay, 1 citroen, tijm, rozemarijn, salie, zeezout en peper, 1 kg asperges

Was het vlees goed in lauw water, afdrogen en snijd het in mooie blokjes van 4 bij 4 cm. Leg de blokjes in een pan met 60 gr boter, 3 lepels olio di oliva en de verse kruiden. Laat het vlees aanbraden op een mooie vlam voor 5-6 minuutjes en blus het af met een glas chardonnay. Laat het vlees nu zacht sudderen in een afgedekte pan voor circa 45 minuten en zorg dat het af en toe gedraaid wordt. Indien nodig voeg je een paar lepels warm water toe.

De asperges nu: schil en was de asperges goed, snijd ze in mooie, egale stukken en laat ze zacht koken voor 10 minuten in een lage pan met 60 gr. geklaarde boter en een paar teentjes knoflook. Op smaak brengen met zout, peper en het sap en de geraspte schil van ½ citroen.

Haal het vlees uit de pan, ontvet en giet het kookfond af. Vlees met de asperges en het fond weer in de pan. Laat nu de twee smaken samensmelten voor nog 7-8 minuten. Warm serveren met geroosterd brood.

Over het quichedeeg en de voorbereidingen is al het een en ander gezegd. Nu een lekker recept voor de vulling.

Maak circa 400 gram mooie, stevige en verse roosjes broccoli schoon. Stoom de groente voor 4-5 minuutjes (netto kooktijd) en laat afkoelen totdat de hele vocht geheel verdampt is.

Nu de compositie ei-slagroom: in een schaal meng je 4 eidooiers,1 heel ei en 2 dl slagroom. Op smaak brengen met zeezout, peper en geraspte nootmuskaat.

Zodra het deeg 'wit' gekookt is, uit de oven zetten. Vul de taart met de roosjes broccoli en het ei-slagroom mengsel. Decoreren met een aantal ansjovis filetjes (lekkere en stevige ansjovis filetjes, bewaard in olio di oliva extra vergine). Zet de taart nogmaals in de oven op 190° voor circa 15 minuten.

Als de taart goudgeel is en de vulling 'rappreso' (mooi stevig), kan de oven worden uitgedaan. Leg de taart op een bord en bestrooi het met parmigiano.Serveer de taart in niet te grote puntjes en lauwwarm. Perfect na een lichte entree (een soep bijvoorbeeld) of als smaakmaker bij een aperitiefje.

Voor 2 personen maak je 4-5 knolvenkels schoon, snijd ze vieren en stoomkook ze voor 10 minuutjes. Verwarm zacht in een hoge pan circa 30 gr. geklaarde boter met een klein teentje geperste knoflook, witte peper en een puntje cayennepeper. Als het knoflook zijn volle, ronde aroma vrijlaat, voeg dan de gestoomde venkels in de pan toe.

Laat de groente voor 3-4 minuutjes in het fond lekker trekken, voeg daarna in de pan circa 6 dl volle melk toe. Blijf mengen en zorg dat alle ingrediënten zo zacht mogelijk aan het koken zijn. Haal de pan na 10 minuten van  het vuur en ga de melk en venkels pureren. De venkelpuree 2-3 keer zeven zodat alle grove vezels er uitgehaald zijn. De crème weer in de (schone) pan op een zacht vuur met een paar snufjes verse nootmuskaat en zeezout. De crème moet glanzend, homogeen en licht gebonden zijn. De elegante smaak van de venkel moet de crème domineren.

Het garnituur. Zorg dat je van een superverse zeebaars twee mooie en compacte witte filets krijgt. Maak een dressing met 4 lepels olio di oliva extra vergine, zeezout, witte peper en een paar laurierblaadjes. Met een kookkwast de filets invetten met de dressing, rol ze op, bevestigd door houtstokken.

Leg de zeebaars op een ingevette ovenschaal, bakken op 220 graden Celsius voor circa 15 minuten, afgedekt met aluminiumfolie.

Nu de juiste aandacht voor het bord: leg een opgerolde filet op een mooi groot wit bord. Schenk nu rondom de venkelcrème en breng kleur op het bord met bijvoorbeeld verse dille. Serveer dit geraffineerde gerecht met een Sauvignon Blanc op juiste temperatuur, een Bohoek 2006 bijvoorbeeld, rijk aan geur en fleurig van smaak.

Jouw gasten zullen je erkentelijk zijn!

Vandaag lieve lezers een receptje over een quichedeeg. Deze keer niet van blader- filo- of zanddeeg..., maar van een lekker voedzame en apart deeg met amandelen en parmigiano.

Zorg dat de volgende ingrediënten op de boodschappenlijst staan: bloem, boter, 100 gr witte amandelen,parmigiano reggiano, eieren, kaneel, zout, peulvruchten als steunvulling en bakpapier.

In een kom heel snel 225 gr bloem mengen met 200 gr zachte boter, 50 gr geraspte parmigiano, een puntje zout en een puntje kaneel, de zeer dun gemalen amandelen, 1 heel ei en 1eidooier (zacht geklopt). Zorg dat het deeg compact en homogeen blijft. Laat het deeg voor 1 uurtje rusten in de koelkast afgedekt met plastic folie.

Met een deegrol het deeg uitrollen tot een dikte van 3-4 mm. Beboter een ronde ovenschaal en leg het deeg erin.

Van bakpapier een cirkel knippen ter grootte van de vorm en op het deeg leggen. Vul het met de peulvruchten en laat het deeg in de oven 'wit bakken' op 180 graden Celsius voor 15-20 minuutjes.

Tot zover voor de basis van een originele quiche. Binnenkort publiceer ik een recept over een lekkere vulling.

Voor mij bijna een onmisbaar bijgerecht aan tafel, perfect met alle soorten vlees en vis, voedzaam, gezond, feestelijk en smaakvol. Vandaag dus een paar tips voor de lekkerste aardappelen uit de oven. Ten eerste: koop de aardappelen bij een aardappelboer op de markt. Daar kun je kiezen tussen verschillende soorten, afkomst en oogsten. Kies compacte, gele en vastkokende aardappelen.

Aardappelen goed wassen en dun schillen. Snijd de aardappelen in mooie, egale stukjes van circa 2-2,5 cm. Laat de aardappeltjes voorkoken voor 5-6 minuutjes in heet water met zout en azijn (drie soeplepeltjes per liter water). Vervolgens laten afkoelen. In een ovenschaal 70 gr olio di oliva extra vergine opwarmen per kg aardappelen. Zodra de olio di oliva warm is de aardappelen toevoegen en goed mengen.

Nu in de oven op 190 graden Celsius en laat ze bakken voor 25-30 minuten. Zorg dat ze niet aan de ovenschaal plakken. Intussen de verse kruiden hakken zoals rozemarijn, salie, majoraan en tijm. Aardappelen uit de oven, bestrooien met zeezout en peper en de kruiden toevoegen. Serveer de aardappelen lekker warm maar niet gloeiend heet.

Tussen mijn kooknotities en artikeltjes heb ik het originele recept voor ragù alla bolognese gevonden. Het recept is in 1982 gedeponeerd via een Notaris bij de Kamer van Koophandel in Bologna.

300 gr rundvlees (cartella di manzo, vleesgedeelte dicht bij de buik van de koe), 150 gr pancetta, 50 gr wortel, 50 gr ui, 50 gr bleekselderij, 5 lepels tomatensaus of 20 gr extract van tomaten (geconcentreerde tomaat), ½ glas witte wijn, 1 glas volle melk, vleesbouillon.

In een terracotta pan de in stukjes gesneden pancetta laten smelten. Wortel, ui en bleekselderij met een "mezzaluna chopper" hakken en zacht laten aanfruiten in het vet van de pancetta. Het grof gemalen vlees toevoegen en laten aanbakken totdat het lekker aan het braden is. Door ½ glas witte wijn uitblussen. Verdun de tomaat met een beetje vleesbouillon en voeg het in de pan. Zacht laten sudderen voor 2 uurtjes. Tijdens het koken keer op keer de melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

Het is geen must maar wel te adviseren: aan het einde van het kookproces de room van 1 liter gekookte volle melk toevoegen.

Een paar aandachtspunten: de ragù moet niet het rood van de tomaten krijgen, alleen de retrosmaak. Belangrijk is het vet van de pancetta die de smaak formeert. Sommige gebruiken ook Mortadella (la Bologna) of een paar lekkere varkens saucijzen.

Dit is volgens de traditie. Toch zijn er onder 'ragù alla bolognese' duizenden recepten te vinden, ieder recept met zijn geheimpjes en trucjes, zijn eigen smaken. Dit is het mooiste van de keuken, de pure anarchie achter het fornuis, de doelstelling: lekkere smaak creëren.

Koop een biologische citroen (echter opletten dat de schil onbehandeld is), 20 salieblaadjes, een liter olio di oliva extra vergine (met een zachte en fruitige smaak, het liefst uit Liguria), een mooie ranke fles met een bijpassende kurkdop.

Citroen en de salieblaadjes goed wassen en afdrogen met een schone doek. Citroen schillen met het behulp van een dunschiller. Schil snijden in lange julienne en in de fles doen, perfect gewassen en afgedroogd, samen met de salieblaadjes. De fles vullen met de olio di oliva en sluiten met de kurkdop. Laten weken voor 1 maand.

Gebruik deze olie o.a. om gestoomde vis en gegrild witvlees (kip, kalf, varkenshaasjes, fazant…) aan te maken.

Het is heel simpel: als je pizzadeeg over hebt dan bak je die in de warme als pasta di pane fritta.

Rol het pizzadeeg uit tot een dunne laag van circa 2 mm. Dan snijd je het met een radertje in rechthoeken van ca. 10 cm x 6 cm of met een ronde vorm van 8 cm. Frituur het deeg in een hoge pan met goede olie (ik gebruik olio extra vergine delicato of arachideolie) totdat ze gezwollen en goudgeel zijn.

Olietemperatuur: 170-180 graden Celsius, constant. Olie moet absoluut niet roken ("punto di fumo"). De pasta di pane fritta laten uitlekken in absorbeerpapier.

Op smaak brengen met zeezout, peper en op tafel serveren als tussendoortje of om gezelschap te brengen aan jullie kaasplateau.

Voor Dorine uit Utrecht en alle lezers van deze weblog wil ik graag mijn recept voor het pizzadeeg publiceren. De bereiding is niet zo moeilijk, je hebt wel een beetje ervaring nodig om de juiste consistentie van het deeg onder de knie te krijgen.

Je hebt nodig: 500 gr tarwemeel (met een hoger glutengehalte), 7 gr zout, 15 gr biergist, 25 gr olio di oliva extra vergine en circa 3,5 dl lauw water.

Los het gist op in 2-3 lepels lauw water. Doe het meel in een kom met olio di oliva, gist en breng het met zout op smaak. Tijdens het kneden voeg je langzaam het lauwe water toe totdat de deegmassa heel zacht en elastisch wordt en niet aan de kom plakt. Je hebt zeker 10 minuutjes kneedwerk nodig.

Maak van het deeg een mooie bol, wrijf dat in met een laagje meel, keep er een kruisje in en dek af met een vochtige doek. Laat het minstens 1 uurtje voorrijzen.

Nu het deeg uitrollen en als een dunne laag op een ovenplaat (30x40 cm) leggen die je hebt ingevet met olio di oliva. Dek de pasta weer af met de vochtige doek en laat het nogmaals rijzen voor ½ uurtje (narijzen).

De garnering van de pizza laat ik uiteraard aan jouw fantasie en smaak over (en ik hoop oprecht dat je de combinatie ham-ananas ook verschrikkelijk vindt…).

En als je pizzadeeg over hebt…

Il pesto komt oorspronkelijk uit Liguria en het recept is gedateerd uit 1850-1860. Selecteer de ingrediënten op basis van kwaliteit en smaakzuiverheid. Pesto is een harmonische spel van verschillende smaken.

De ingrediënten: 4 bosjes verse basilicum (alleen de blaadjes, niet de takken), 1 glas olio di oliva extra vergine, 3 lepels geraspte parmigiano en 3 lepels pecorino, 2 teentjes knoflook, 2 lepels pijnboompitten, een paar walnoten, half lepeltje korreltjes zeezout.

Voor de echte pesto heb je een 'mortier', een stamper en veel geduld nodig. De blaadjes basilicum goed wassen in koud water en laten drogen op een doek. Leg nu in de vijzel 1 teentje knoflook voor elke 30 blaadjes basilicum, de blaadjes en de korreltjes zeezout. Door de ronde bewegingen tussen de stamper en mortier worden de ingrediënten gekneed. Niet stampen dus maar zacht kneden, dit om de essenties van de basilicum niet uit de blaadjes te laten verliezen. De pijnboompitten en walnoten (die geven de contrasmaak aan de knoflook) kan je toevoegen als de basilicum lekker smeuïg is geworden.

Voeg langzamerhand de olio di olia, druppel per druppel totdat het een homogene massa wordt. Last but not least de geraspte parmigiano en pecorino.

Een aantal tips: verwerk alle ingrediënten zo spoedig mogelijk en op kamertemperatuur, dit om de oxidatie processen te voorkomen. Pesto kan je voor een paar maanden in de vriezer bewaren of 3-4 dagen in de koelkast mits ze goed bedekt is door olio di oliva. Gebruik de pesto als saus voor de pasta of bijvoorbeeld een groentesoep te verrijken. Perfect op brood of voor originele lasagne of gnocchi. Regel de densiteit van de pesto met het lauwe kookwater van de pasta.

Als je geen tijd hebt, kan je de blender (sic!) gebruiken. In dit geval leg de opzetstuk in de vriezer voor een half uurtje. Dan ga je alle ingrediënten (behalve de kaas) zsm malen. Kaas altijd aan het einde anders gaat het door de hogere temperatuur smelten.

Ik ben dol op linzen, ze zijn zo lekker en polyvalent in de keuken. En ook gezond, rijk aan voedingsstoffen zoals zetmeel (koolhydraten), eiwitten, vitamine-B, ijzer en voedingsvezel.

Ze zijn verkrijgbaar in allerlei soorten, afkomsten en kleuren. Ik gebruik alleen de biologische linzen uit Casteluccio di Norcia in Umbrie die bekend zijn voor de zachte smaak, de consistentie en voor hun dimensie (elke linze heeft een diameter van minder dan 2 mm). Ze zijn vrij prijzig maar het eindresultaat beloont je en jouw gasten.

Nu een van mijn recepten met linzen, de linzensoep. Voor 6, 8 personen heb je de volgende ingrediënten nodig: circa 4-5 liter krachtige groetenvlees bouillon, 500 gr linzen (uit Castelluccio), 1 teentje knoflook, fruitige olio di oliva extra vergine, zeezout en peper. Niks meer en niks minder, dit om de smaak van de peulvruchten te onderstrepen.

Voor het gebruik de linzen wassen en goed op onregelmatigheden nakijken, bijvoorbeeld op kleine steentjes en zand. Voor 4-5 uur in water voorweken. In een snelkookpan laat het teentje knoflook zacht aanfruiten in 5-6 lepels olio di oliva extra vergine. De rauwe linzen in de pan en laten dansen in de olie en knoflook op een zacht vuur voor 4-5 minuutjes. Langzamerhand 4 liter warme bouillon toevoegen. Deksel goed afsluiten en de pan laten fluiten voor circa 45 minuten. Soep nu in de keukenblender en goed mixen totdat ze een perfecte crème wordt. Consistentie van de soep in orde brengen met eventueel extra bouillon en de smaak regelen met zout en peper.

Serveer de crème in een mooi bord met een dunne lijn olio di oliva en geroosterd zelfgebakken volkorenbrood of om een contrast te creëren een rijke garnituur (dunne laagjes rauwe zwaardvis of tonijn, in de oven gebakken, dun gesneden roze varkenshaasje…).

De linzensoep...

Met een klein gezelschap direct eten uit een pan. Het aantal personen varieert tussen 2 en 6. Minder is niet gezellig en meer veroorzaakt praktische bezwaren zoals de snelle afkoeling van de kaas en het gevecht tussen al die lange vorken in de pan. Oh, kaasfondue is zo lekker, zo intiem, zo gezellig…

Probeer mijn recept, je krijgt er geen spijt van! Je hebt lekkere kaas nodig: 250 gr grof geraspte emmentaler, 250 gr Gruyère en 250 gr Appenzeller. Een teentje knoflook, een glaasje chardonnay, peper en een mespunt nootmuskaat.

Voor een subtiele knoflooksmaak wrijf je het fonduepannetje (caquelon) in met een teentje knoflook. Het kaasmengsel en het glaasje wijn toevoegen en op een zachte vlam (in de keuken, op het fornuis) onder voortdurend roeren laten smelten.

Bereid de fondue langzaam en met aandacht. Kaas mag niet te sterk worden verhit, zorg dat de kaas max tussen de 60 en 70 graden Celsius opgewarmd wordt. Als de fondue te dik is dat kan je een beetje meer wijn toevoegen, als het te dun is kan je een beetje met maïzena aanmengen. Kaas begint dik te worden rond de 70 graden. Dit is het moment om de kooktijd te stoppen en de peper en nootmuskaat toe te voegen. Mengsel moet in ieder geval homogeen zijn.

Breng de caquelon op tafel, zet het op een warmhouder en serveer de kaasfondue met dikke sneetjes geroosterd zelfgemaakt brood en gestoofde stukken aardappelen, broccoli, spruitjes en wortels. Glazen verrijken met een gouden volle witte chardonnay!

Samen met mijn vriend Paolo, de eigenaar van de Patisserie Santa Lucia in Verbania Suna, heb ik de beroemde en voortreffelijke heerlijke amaretti di Verbania gemaakt (amandel-bitterkoekjes). De bereiding is lang en een beetje ingewikkeld maar met geduld en wat praktijk kan je genieten van het resultaat.

De ingrediënten zijn: 500 gr zoete amandelen (250 gr met en 250 gr zonder schil) - 500 gr bittere amandelen (of 500 gr abrikozenpitten) - 3 kg fijne suiker - 1 kg eiwit - 3 vanillestokjes.

Maal de amandelen heel snel in een foodprocessor totdat ze een grove structuur krijgen. De amandelen bevochtigen met 7-8 lepels eiwit. Het mengsel opnieuw malen totdat het een fijne structuur krijgt. In deze fase oppassen dat de amandelen geen olie verliezen.

In een mengkom de massa mengen met het restant eiwit, suiker en de vanillemerg. Meng (niet kloppen!) met de menghaak voor circa 30 minuten. Belangrijk in deze fase is dat de massa luchtig en niet te stijf, maar met een 'zeker' consistentie.

Bekleed een aantal ovenplaten met bakpapier. Spuit nu met een sac à poche met een gladde spuit kleine bolletjes op het bakpapier en hier laten rusten voor 8 uur. Op deze manier wordt de oppervlakte van de amaretti gedroogd en vormt een dunne laagje  bescherming.

Voordat de koekjes in de oven gaan de bolletjes inkepen met twee "knipjes", in de lengte en in de breedte. Bestrooi ze met poedersuiker en zet ze in de oven op 170 graden voor circa 15 minuutjes.

Bewaren in de koelkast afgedekt met plasticfolie.

Voor een aantal lezers wil ik vandaag mijn recept van de Panna Cotta publiceren. Panna Cotta valt onder de familie van de bavarois en is afkomstig uit Piemonte, de Regio van o.a. de Bonet, een voortreffelijke chocolade-amaretti pudding… Bonet en Panna Cotta, 'broer en zus' voor onze culinaire genot.

Ik gebruik vier ingrediënten en het succes van het gerecht wordt bepaald door de zachte, crème-achtige consistentie en zijn smaakevenwicht.

Voor vier personen heb je nodig: 250 gr verse slagroom, 100 gr rietsuiker, 1 vanillestokje en 1 blaadje gelatine.

De slagroom, suiker en het geschraapte vanillestokje opwarmen op een zachte vuur. Gelatine goed weken in koud water.  Na ± 15 minuutjes de slagroom van het vuur, zeef dat en los de gelatine op. Blijf roeren met een lepel totdat de compositie afgekoeld is, schenk het in vormpjes en zet de deze vervolgens in de koelkast voor 24 uur.

Zorg dat de Panna Cotta in kleine porties geserveerd wordt, dit om oorlog met je cholesterol te voorkomen. De lekkere maar monotone smaak van de Panna Cotta kun je contrasteren met een frisse coulis of een lauwe karamelsaus met gebraden noten.

Ja, ik weet het, de echte ‘fugassa’ kan je alleen in Liguria eten. Dat koop je bij de bakker en dat eet je op de promenade, de zee vult de horizon, de zon warmt je op, een zachte wind in het gezicht en de korreltjes zeezout van het focaccia in de mond… Idyllisch?

Probeer toch als je wilt dit recept. Na twee, drie keer word je trots op het resultaat.

Je hebt nodig: 500 gr tarwemeel (met een hoger glutengehalte), een snufje suiker, 25 gr biergist, 4 eetlepels olio di oliva extra vergine, een paar snufjes fijngemalen zeezout, lauw water (circa 250-300 gr). Voor de ‘salamoia’: 40 gr olio di oliva, 40 gr koud water, zeezout.

De gist oplossen in 3-4 lepels lauw water en een snufje suiker. Doe het meel in een kom met olio di oliva, gist en breng op smaak met zout. Tijdens het kneden voeg je langzaam het lauwe water toe totdat de deegmassa heel zacht en elastisch wordt en niet aan de kom plakt. Je hebt zeker 10 minuutjes kneedwerk nodig.

Maak van het deeg een mooie bol, wrijf dat in met een laagje meel, keep er een kruisje in en dek af met een vochtige doek. Laat het voorrijzen voor minstens 2 uurtjes.

Nu het deeg uitrollen (circa 1 ½ cm dik) en op de ovenplaat (30x40 cm) leggen ingevet met olio di oliva. Dek de pasta weer af met de vochtige doek en laat het nog rijzen voor ½ uurtje (narijzen).

De pasta met de vingers aandrukken totdat je de plaat raakt. De ‘salamoia’ (emulsie olio di oliva-water) met een kookkwast op de pasta, bestrooi de pasta met korreltjes zeezout en zet de plaat in de oven op 200 graden voor 15-20 minuutjes.

La focaccia.

Lieve lezers, vandaag het recept voor een lekkere ananaskoek.

Ingrediënten voor de koek: 2 eieren – paneermeel - 250 gr rietsuiker - 150 gr bloem - ½ literblik ananas in stukjes - 2 theelepels bakpoeder

Ingrediënten voor de garnering: 1 ei - 100 gr rietsuiker -  150 gr gemalen kokos – 5 gr  vanillesuiker – 2 eetlepels boter

Koek: de eieren en de suiker 10 minuutjes met de mixer schuimig kloppen. Klop er daarna 1 ½ deciliter koud water doorheen. De bloem met het bakpoeder erboven zeven en voorzichtig omscheppen. Een bakvorm (25 cm x 40 cm) invetten en met paneermeel bestrooien. Giet het deeg erin en bak de koek in 20 minuten gaar en goudbruin op 200 graden. De koek laten afkoelen. De stukjes ananas laten uitlekken en dan fijnsnijden, vervolgens deze massa gelijkmatig over de koek verdelen.

Garnering: de boter, suiker, het ei, de gemalen kokos en de vanillesuiker in een steelpan mengen en al roerend verwarmen tot er een dikke saus ontstaat. Let op, het mag niet koken! De kokosmassa over de fijngesneden ananas verdelen. De koek nog even een paar minuten onder de grill zetten totdat de bovenkant mooi licht bruin kleurt.

De ananaskoek af laten kolen in de bakvorm en hem in (vierkante) stukjes snijden.

Weet je waarom de Italiaanse keuken zo wereldberoemd is? Simpel, omdat de gerechten niet alleen zo lekker en puur zijn maar ook geniaal en zo feestelijk zijn!!! Neem bijvoorbeeld de vreugde die een piatto di spaghetti geeft of een stukje verse pizza met mozzarella… of als je met de vork een stukje tiramisù neemt. Ah als de tiramisù goed gemaakt is gaan je smaakpapillen dansen en glimlachen… Ik klets te veel, nu mijn manier om de tiramisù te maken.

De ingrediënten voor een schaal (25 cm x 37cm x 6cm): 2-3 taartbodems (met een diameter van circa 25-30 cm), 400 ml sterke koffie, 500 gr superverse mascarpone, 250 ml verse slagroom, rietsuiker, Marsala extra fine en cacaopoeder (ik gebruik geen eieren, ik vind dat ze de smaak verpesten).

Per stap:

De smaak van de koffie verzachten met een afgestreken eetlepel rietsuiker.

Mascarpone in een schaal met twee a drie eetlepels rietsuiker. Met een garde de kaas rustig mengen met Marsalawijn. Hoeveel Marsala? Dat weet ik niet…wat ik doe is zo veel wijn toevoegen totdat de massa makkelijk te schenken is, je kunt er als het ware ermee 'schrijven'.

(De taartbodem –pan di spagna- maak ik zelf maar dat je kunt het ook in een supermarkt kopen). Leg de bodem, de eerste laag (1 cm dik) in de schaal. Vervolgens met de koffie de laag nat maken. De deeg moet niet te nat en niet te droog zijn. Aandacht en vooruit denken helpt wel in deze fase (en in het algemeen in de keuken).

Leg nu de mascarpone op de laag taartbodem en egaliseer het geheel. Nu de tweede laag op dezelfde manier: de taartbodem, nat maken met de restante koffie.

De bovenste laag afdekken met 250 ml vers geklopte slagroom met 3 theelepels rietsuiker.

Laat de tiramisù een nacht rusten in de koelkast. Voordat je de tiramisù serveert, bestrooi je het met cacaopoeder.

(Voor Linda) 

Jeetjemina, wat een drukte na een weekje vakantie! Kom ik thuis, moet ik meteen de bagages opruimen, de post sorteren, de administratie regelen, alle aanvallen van de digipiraatjes in mijn gastenboek over o.a. viagra deleten, koken... Tja, ik ben tenslotte kok en heb geen alibi om zelfs na zo'n lange reis bij de Chinese iets te gaan halen.

Een lekkere en supersnellesuperlekkere tomatensoep vandaag. Voor twee personen:

De inhoud van twee blikken tomaten in tomatensap pureren samen met 20 gram gedroogde paddenstoelen.

In een pan 1 geperste teentje knoflook laten aanfruiten op een zachte vlam in vier eetlepels olio di oliva extra vergine.

Als de knoflook zijn beste aroma vrijlaat voeg je de puree toe. Laten koken voor 5 a 6 minuutjes. Op smaak maken met zeezout, peper, eventueel een beetje cayennepeper, tijm en uiteraard verse basilicum.

Serveren met geroosterd wit brood en gesmolten kaas of alleen met een dunne lijn olio di oliva.

Vandaag mosselen op tafel! Je hebt verse groenten nodig (1 prei, 1/2 winterwortel, 1 rood uitje, 1 teentje knoflook, 1 selderijstengel, basilicum en peterselie), olio di oliva extra vergine, zeezout en peper, kappertjes uit Sicilia, een glaasje Chardonnay, twee blikjes gepelde tomaten in tomatensap, de breedste pan die je in de keuken hebt en 750 gr mosselen per persoon.

Ga lekker aan de slag: de groenten wassen, afdrogen en in kleine blokjes snijden. De tomaten pureren en zeven. Mosselen goed wassen in koud water.

In de pan twee lepels olio di oliva per persoon doen, de groenten en kappertjes aanfruiten op een mooie vlam. Mosselen in de pan voor een paar minuutjes en met witte wijn afblussen. Tomatenpuree in de pan doen. De mosselen roeren voor 7-8 minuutjes op zo'n manier dat de saus goed intrekt. Zodra de mosselen open zijn, bestrooi je ze met de basilicum en peterselie. De smaak versterken met zout en peper. Nog een paar minuutjes laten koken. Totale kooktijd: 12-14 minuutjes.

Deze schelpdieren serveer je met saus en lekkere kruimige gestoomde aardappelen.

Als je dit recept lekker vindt kan je altijd op mijn gezondheid proosten…

Een veel toegepaste saus voor desserts en taarten.

Ingrediënten voor circa 750 ml saus

- 1/2 liter volle melk
- 100 gram rietsuiker
- 5 gram maïzena en 3 eidooiers

In een brede, lage pan de suiker op een mooie vlam verwarmen totdat ze licht bruin van kleur wordt.

In een kom de maïzena, de eidooiers en de melk goed mengen met een garde. Doe dit mengsel in de pan met de licht gebruinde suiker.

Vlam lager zetten, blijven roeren totdat de compositie de juiste consistentie krijgt (vloeibaar en glanzend). Saus laten afkoelen. Serveren met bijvoorbeeld een lekkere semifreddo of met ijs.

Spinazie zijn lekker en gezond, staan mooi op het bord en kunnen gecombineerd worden met vele gerechten en ingrediënten.

Er zijn verschillende spinazierassen, maar ik kook altijd spinazie met een dik, breed en lang blad. Die bevat meer consistentie en smaakperceptie.

Om deze groente goed te kunnen koken, dienen alleen de mooiste blaadjes te worden geselecteerd. Dus: de steel moet eraf,  vervolgens worden de blaadjes meerdere keren in koud water gewassen. Dit om alle korreltjes zand te verwijderen. Intussen het water in een hoge brede pan op kooktemperatuur brengen (1 ½ liter water per 100 g spinazie). Doe de spinazie in het kokende water en voor 15-20 seconden. De  blaadjes uit het pan en laten afkoelen in water met ijs.

De spinazie zijn nu klaar voor de tweede kookronde: giet de uitgelekte spinazie in een lage pan met een paar lepels olio di oliva, 40 gr lekkere boter, een puntje geperste knoflook en de citroensap als contrasmaak. Meer niet! Zacht aanbakken voor 4-5 minuutjes.
Serveren als bijgerecht of als vulling voor een lekkere quiche, ravioli of de cannelloni.

Esther, een lezer van deze weblog heeft me een snel en fris recept gevraagd om de spaghetti aan te maken.

Acht zijn de ingrediënten: 50 gr geklaarde boter, 200 ml verse slagroom, 75 gr geraspte parmigiano, 3 eierdooiers, 2 sinaasappels, verse basilicum, zeezout en peper uit de molen.

De sinaasappels goed wassen en afdrogen, hun schil a la julienne snijden. In een brede en lage pan 50 gr geklaarde boter verwarmen en de sinaasappelschil zacht aanbakken voor 4-5 minuutjes. Klop intussen in een kom de eierdooiers los met de slagroom en parmigiano. Op smaak brengen met zeezout en peper.

Giet de spaghetti 'al dente' af en doe ze in de brede en lage pan. Laat de spaghetti voor een paar minuutjes lekker springen in het gearomatiseerde vet op een laag vuur. Doe het mengsel over de spaghetti en laat het voor een halve minuut nog op het vuur zodat de pasta de saus goed opneemt. Serveer de spaghetti met verse, droog en dun gesneden basilicum.

Het eideeg is de basis voor de huisgemaakte pasta zoals tagliatelle, tagliolini, lasagne en cannelloni. Het oorspronkelijke recept bestaat uit meel, water en eieren. Mijn recept is aangepast op basis van mijn ervaring en smaakgevoel.

De ingrediënten zijn in grosso modo  bedoeld voor een persoon, dus: 100 gr meel (liever een mix van hard en zacht meel), 1 eierdooier, 1 vers ei, 3 snufjes zout en 2 snufjes nootmuskaat, 1 soeplepel olio di oliva extra vergine.

Doe het meel in een grote kom en mix met een garde zijn structuur los. Maak met een lepel ruimte in het midden voor de eierdooier, het ei en de overige ingrediënten.Meng met een vork de natte substantie langzamerhand met de rest van het meel totdat het een massa wordt. Regel zonodig de juiste consistentie door meer meel of een klein beetje lauw water toe te voegen.

Vervolgens met de hand het deeg voor circa 10 minuutjes kneden op een tafel totdat ze elastisch en compacter wordt. Als je klaar bent, bedek het bolletje pasta met een dun laagje meel, dan laten uitrusten voor circa een half uurtje onder een droge doek.

Je kunt het deeg handmatig uitrollen met een deegroller of met de pastamachine. In dit geval start je met een grotere dikte en dan vervolgens naar een kleinere dikte.

…In een mooie coupe met een lang lepeltje en een paar savoiardi of koekjes van boter en amandelen; …in combinatie met een droge en luchtige taart of; …met in de oven gekookte appels of peren; …als basis voor een elegante semifreddo of;…als crème voor een ijs; …of met niets anders om van zijn smaak puur te genieten.

Lo zabaione. Het recept is simpel, essentieel. Dat lukt niet als je geen top producten  gebruikt en niet voor alle details zorgt. Suiker, Marsala en eierdooiers zijn de ingrediënten.

Voor 2 personen: in een schaal 4 biologische en superverse eierdooiers doen (geen druppeltje eiwit aub)  met 80 gr. fijne kristalsuiker en circa 80 gr droge Marsala. De schaal in een pan met warm water (circa 70, 75 graden celsius) op een zacht vuur (eau bain-marie).

Het mengsel handmatig en zacht kloppen met een garde. De snelheid van de klopbeweging verhogen als de massa lichter van kleur en schuimig wordt. Zabaione is klaar als het goed stijf is geklopt. Serveren kan warm, lauw of koud.

Als je geen ruzie hebt met je cholesterol, kun je de zabaione mengen met 3, 4 lepels mascarpone.

Voor circa een liter bechamelsaus: 100 g bloem mengen in een zware pan met 1 liter koude volle melk en 100 g boter toevoegen. Op een zacht vuur zetten. Blijf roeren met een houten spatel totdat de bechamel goed gebonden is (probeer met een lepeltje: als de saus 'schrijft' op een bord betekent dat het klaar is). Kooktijd: circa 15 -20 minuutjes. Op smaak brengen met zeezout, nootmuskaat en witte peper. Eventueel zeven.

Bechamel  is een van de bekendste en toegepaste sauzen in de keuken. In vaktermen wordt het 'moedersaus' genoemd, een basis voor andere sauzen. Eigenlijk wordt de structuur bepaald door de 'roux', een mengsel van warme boter en bloem verrijkt in tweede instantie met melk of bouillon.

Mijn recept wordt voorbereid met koude ingrediënten, dit omdat uiteindelijk makkelijker is en het resultaat voor iedereen gegarandeerd is. Probeer de bechamelsaus in combinatie met lasagne of cannelloni, met gevulde flensjes of gekookte groente zoals spinazie, prei, venkel, witlof of met vis. Denk ook dat de consistentie (dik of dun) van de bechamel bepalend  is voor het einderesultaat.

Vandaag een visgerecht met rode poon. Licht, smaakvol en met een zilte smaak. Voor vier personen gebruik je de volgende ingrediënten: 8 rode poon filets, 40 gr olio di oliva extra vergine, 60 gr kappertjes uit Sicilia, zwarte olijven in vieren gesneden, 250 gr brunoise van verse tomaten, 2 teentjes knoflook, verse basilicum e origano, laurier blaadjes, een half glas chardonnay, zeezout en peper.

In een pan olio di oliva verwarmen met 2 sappige, dikke teentjes knoflook en 3-4 blaadjes laurier. De filets twee minuten per kant in de pan aanbakken. Zet nu de vlam iets hoger, de gewassen kappertjes en olijven aanfruiten naast de vis, met chardonnay  afblussen en laten trekken voor nog 2 minuutjes. Nu de brunoise van de tomaten in de pan erbij doen voor de laatste  6-7 minuutjes kooktijd waar alle ingrediënten een identiteit krijgen in het gerecht.

Totale kooktijd: 13-15 minuten. Knoflook en laurier weghalen. Op smaak maken met zeezout, peper, basilicum en origano. Serveren met patate al vino bianco.

In mijn keukenkast is er altijd confiture. Dat bewaar ik met  zorg in de beste hoek van mijn voorraadkast in alle soorten, smaken en kleuren, geordend volgens het etiket en de vorm van het potje. Het is toch zo lekker op een stuk warme brood, gesmeerd met verse boter of als extra toevoeging voor bijvoorbeeld een taart. Gegeten tijdens een rijk ontbijt of als tussendoortje om vier uur 's middags (la famosa e dimenticata merenda) of als je gewoon trek in zoet hebt…

Tijdens mijn vakantie aan Lago Maggiore heb ik samen met mijn moeder een confiture van abrikozen gemaakt en omdat ik zo tevreden ben over het resultaat, wil ik heel graag dit recept met jullie lezers delen.

Ten eerste: glazenpotjes goed wassen, steriliseren in kokend water en op z'n kop op een doek laten drogen.

Ten tweede zijn de ingrediënten: 5 kg abrikozen (biologische uiteraard, gewassen en zonder pit) en 3,5 kg rietsuiker (700 g x kg abrikozen). Fruit en suiker in de pan, pan op een mooi vuur, laten koken totdat de substantie begint te pruttelen, blijven roeren en het schuim met een lepel weghalen, zodra het fruit helder wordt nog circa 25-30 minuten laten koken, de juiste consistentie kan je met een lepeltje controleren: als de confiture langzaam op een bord glijdt, betekent dat het klaar is.

Vul de potjes tot 1 cm van de rand als de confiture nog warm is. Potjes dicht doen en meteen omdraaien. Op deze manier steriliseert de warmte van de confiture de deksel.

Het is wel verstandig een etiket op elke potje te plakken met de bereidingsdatum en het soort.

Mijn recept voor circa 900 g basis fruitijs:

500 cc water
350 g rietsuiker
½ citroen
½ sinaasappel

Water en rietsuiker in een pan, laten koken totdat de kookpunt bereikt is. Dan de schil van een schone halve (biologische) citroen en de sinaasappel in de siroop laten intrekken voor 5-6 minuutjes.

Let op dat de vlam niet te hoog is en dat de suiker aan de zijkant van de pan niet gaat verbranden.

Zeef de basis, laat het afkoelen (het best in de koelkast voor een nacht) en dan in de ijsmachine voor 20-30 minuten met minimaal 800 g vers fruit (in stukken of als coulis).

Maak 500 g gele paprika's en 150 g aardappelen schoon en snijd in vieren.

Een paar worteltjes, een half rode ui en  een steel bleekselderij dun snijden en laten aanfruiten in een pan met 70 g olio di oliva extra vergine.

Paprika's en aardappelen in de pan, dekken met 1 liter water en laten koken voor drie kwartiertjes samen met 2 laurierblaadjes.

Na de kooktijd de laurier verwijderen, mixen en zeef het geheel en voeg wat peper en zeezout naar smaak toe. Ook een glas volle melk toevoegen.

Serveer de soep lekker koud met een 'lijn' olio di oliva
en (als je dat wilt) gemalen ijsblokjes van een krachtige groentebouillon. Een paar bruschette per persoon et voilà... het gerecht is compleet.

Mijn recept voor circa 1 kg basis slagroom ijs:

300 g rietsuiker
600 cc volle melk
400 cc ongeklopte, verse slagroom

Doe de melk, slagroom en rietsuiker in een pan, laat het op een lage vlam trekken totdat de mengsel de consistentie van een lichte crème krijgt, 20 minuutjes zijn in principe genoeg. Altijd blijven zacht roeren.

Zeef de basis, laat het afkoelen (liever in koelkast voor een nacht) en dan in de ijsmachine voor de 'mantecatura' met de gewilde smaakverrijkende ingrediënt(en).

Als het in de zomer zo warm is, heb je eigenlijk geen zin om uren achter het fornuis te zweten tussen de snijplank, messen, potjes en pannen. Maar voor het avonddiner wil je wel iets lekkers voor je gasten op tafel serveren, iets fris en gezonds, met gevarieerde smaken en goed voor iedereen. Geen zwaar gerecht dus, licht verteerbaar en 'vrolijk' als een mooie dag in de zomer…

Wat denk je van (bijvoorbeeld) een lekkere rijstsalade? Je snijdt in mooie blokjes een rode, groene en gele paprika, een paar wortels en 150 gr sperziebonen, twee rode uien, het groen van een courgette, een prei en een paar stronkjes witlof. Laat de groente lekker springen op een vuur met olio di oliva extra vergine en een teentje geperste knoflook. Groene & zwarte olijven en kappertjes willen de beweging in de pan niet missen. Na circa 13 minuten van het vuur en laten afkoelen.

In een hoge pan met veel kookwater, 350 gr rijst (witte en wilde rijst) koken totdat het 'al dente' wordt. Rijst afkoelen onder kraanwater en in een grote kom doen. Olio di oliva op de rijst en goed mengen totdat de korreltjes los van elkaar komen.

Aanbakken voor 6-7 minuutjes in een beetje olio di oliva , samen met 75 gr spekjes, 100 gr garnaaltjes, 100 gr kreeftvlees en 200 gr zalm. Laten afkoelen.

Nu de groente, spek en vis in de kom samen met 200 gr mozzarella, verse basilicum, tijm, oregano, zeezout en peper om de smaak te versterken.

Beter is om de rijstsalade voor een uurtje in de koelkast laten en serveren als je wilt met zelfgemaakte mayonaise of een dressing van olio di oliva, citroen en basilicum.

Mijn recept voor circa 1 kg basis crème ijs:

2 eieren (circa 80 g x stuk)
150 rietsuiker
400 cc volle melk
400 cc ongeklopte, verse slagroom

Eieren en rietsuiker in een kom, voor 2-3 minuutjes zacht kloppen met een garde.

Doe de melk, slagroom en het eier-suikermengsel in een pan, laat het op een lage vlam trekken totdat de mengsel de consistentie van een crème krijgt, 15-18 minuutjes zijn in principe genoeg. Zacht blijven roeren en let wel op dat de vlam niet te hoog is anders wordt de crème 'gek', dat is uiteraard niet de bedoeling.

Zeef de crème, laat het afkoelen (liever in koelkast voor een nacht) en dan in de ijsmachine voor de 'mantecatura'.

Dit is de basis. De smaakverrijkingen laat ik jouw fantasie over.

In mijn keuken is er altijd verse of ingevroren bouillon aanwezig. Meestal vleesbouillon, maar ook groente- en visbouillon. Hangt een beetje af wat de gerechten zijn die ik klaar moet maken.

Ja, bouillon kan je niet alleen gebruiken als een elegante entree (denk aan brodo di carne con i ravioli fatti in casa), om jouw soep te versterken of als eerlijk tussendoortje in plaats van die kant en klare roerpoedertjes.

In tegenstelling tot een klassieke (bruine) fond, zijn bouillons licht en mager, hun smaak is rijk, complex, gevarieerd en voedzaam. Door deze kwaliteiten wordt het in de moderne keuken gebruikt als 'grondslag' waaruit elke smaak van het gerecht opgebouwd wordt.

Denk bijvoorbeeld aan risotto: wat is risotto zonder de structuur die een krachtige bouillon aan hem geeft? Denk aan een heerlijke kalfentrecote gebakken in olio di oliva extra vergine, boter en een aspergebouillon…

Nu mijn recept voor circa 3 - 3 ½  liter vleesbouillon:

Doe in een snelkookpan een (schone) kip, twee runderbotten , 1kg rundvlees (bijvoorbeeld runderschenkel of rundborst), 3 rode uien, 1 teentje knoflook, een paar korreltjes peper, 2 schone winterpenen, 3 kruidnagels, een paar takjes verse tijm, 1 prei, 2 gedroogde tomaten, dragon, laurier en blaadjesbasilicum.

4 Liter koud water toevoegen. Deksel dicht en pan op een mooi vuur en laten staan totdat de pan begin te fluiten. Dan het vuur op een laag pitje en laten sudderen voor 3 uurtjes. In tussentijd kan je een boek lezen of de ramen wassen of (nog erger) stofzuigen. Na de kooktijd het vet aan de oppervlakte eraf schepen en 3 keer zeven met een natte doek totdat de bouillon helder wordt.

Als het 'a regola d'arte' gemaakt en goed gepresenteerd wordt, is de vanillepudding een perfecte afsluiting voor een diner. Delicaat van smaak en licht qua structuur, kan je het op verschillende manieren op tafel brengen: samen met  vers fruit, noten, met een karamelsaus of met een frisse coulis (van aardbeien).

Mijn recept voor 4-6 personen:

Circa 100-125 g rietsuiker
2 opengesneden vanillestokjes
3 dl melk & 3 dl slagroom
6 eieren supervers en superbiologisch (circa 65-70 gram per stuk)

Verwarm de melk en slagroom in een pan met de rietsuiker en de vanillestokjes (voor circa 8-9 minuutjes). Klop intussen de eieren los (niet stijf aub, handmatig met een garde, 2-3 minuutjes zijn meer als genoeg…).  Neem de pan van het vuur zodra de melk warm is (60-70 °C), en voeg de eieren onder voortdurend roeren toe. Zeef deze compositie direct in een beboterde en lage ovenvaste schaal.

Laat het au bain-marie koken in de voorverwarmde oven (170 °C) voor circa 35-40 minuten.

Le trattorie romane, gezellige en bourgondische restaurantjes verborgen tussen de nauwe straatjes van Roma. Soms alleen door de geur kan je raden dat daar op die hoek een trattoria is. Hier worden de historische recepten van de Romaanse keuken geserveerd, i bucatini alla amatriciana, la trippa, l'abbacchio, i carciofi alla giudia, i saltimbocca…

I saltimbocca kan je overal eten (ook in Calabria, he Ruud?) maar alleen in Roma vind je de juiste ambiance en de lekkerste Frascati.

Mijn recept nu. De ingrediënten zijn per persoon. Een sappige, magere kalfsschnitzel (licht matgeslagen) van circa 1 cm dik en 150 g, twee mooie plakjes prosciutto crudo van 1 ½ mm, 2 blaadjes salie, ½ glas Frascati of Chardonnay, 2 lepels geklaarde boter, 2 lepels olio di oliva extra vergine, witte peper en zeezout uit de molen, een beetje water en een lange houtstok.

Vlees voorbereiden: leg op de kalfsschnitzel de eerste plak prosciutto, dan blaadjes salie bedekken (gewassen en gedroogd uiteraard) en dan de salie camoufleren met de tweede plak prosciutto. Vasthechten met een houten stoker.

In een pan olie en boter laten springen op een levend vuur, vlees in de pan met de kant van de prosciutto, laten aanbakken voor twee minuutjes per kant, vlees opnieuw omdraaien, met wijn afblussen, nog een minuutje per kant koken. Vlees van het vuur, zout en peper volgens eigen smaak, op een bord leggen, afdekken met aluminiumfolie en warm houden.

Doe in de pan wat water en zet op een hoog vuur zodat het vet, de wijn en de jus van vlees tot een smaakvol en gebonden saus samensmelten.

Serveer de saltimbocca met verse en dikke groene erwten.

Koken is verraderlijk omdat het nooit makkelijk is, nooit! Ook als het gaat over een 'eenvoudig' recept bestaande uit twee, drie ingrediënten. Denk aan bijvoorbeeld de spaghetti con aglio, olio e peperoncino, il pesto alla genovese,  la carbonara per la pasta asciutta.

Maar ook als je een gebakken ei wilt, ja een gebakken ei die in twee, drie minuutjes klaar moet zijn.

Koken is aandacht voor details, het gebruik van de beste ingrediënten, er tijd aan besteden en nooit denken dat iets vanzelfsprekend is.

Voor een gebakken ei "a regola d'arte" heb je het volgende nodig: een kleine anti-aanbakpan, twee lepels olio di oliva extra vergine en een lepel geklaarde boter, zeezout en witte peper uit de molen, een plat bord en een supervers biologisch ei uiteraard.

Pan op een laag vuur, vet in de pan opwarmen. Het ei apart scheiden (de eiwit coaguleert sneller dan de eidooier en die wordt dan te hard) en de supercompacte eidooier op een bord leggen. Eiwit zacht in de pan aanbakken totdat ze licht gebonden is. Zout en peper in de pan (niet later anders zie je op de eidooier de honderden "vlekjes" van z&p). Nu met een lepel een deukje maken in midden van het eiwit en daar de eidooier inleggen. Een minuut kooktijd is in principe genoeg.

Serveren met lekker warm brood.

Hhum!! Vandaag een snoepachtig recept, lekker voor alle leeftijden. Heerlijk met de koffie s'ochtends , als lekker en voedzaam tussendoortje s'middags of als piepkleine verrassing voor jullie gasten s'avonds na een lekker diner.

Een anti-aanbakpan van circa 25 cm,  250 gram rietsuiker, 50 gram water, 400 gram gemengde ongezouten en gebraden noten (met voorkeur een mix van  walnoten, pistache, pecanoten, macadamias,  paranoten, pijnboompitten, witte amandelen, cashewnoten en een paar jumbo pinda's).

In de pan suiker en water op een hoog vuur zetten. Suiker moet karameliseren. Wij hebben hier over een temperatuur van circa 165 graden Celsius. Kooktijd: circa 6-7 minuutjes.

Let op: karamel moet niet verbranden en vooral niet roken. Om deze fase goed te doen heb je zeker een beetje praktijk nodig. Probeer twee, drie keer, het moet wel lukken!

Vuur op een lage vlam zetten, noten in de pan samen met de karamel mengen zodat de suiker en noten een worden. Vuur uitzetten en de croccantino laten afkoelen (*).

Pan op een snijplank,  omdraaien, een paar keer kloppen en eindelijk  kan de croccantino  in gelijke stukjes gebroken worden.

(*) Tip: de croccantino snijdt het makkelijkst zodra het lauw is.

Roomboter bestaat voor ongeveer 82% uit melkvet, circa 15% water en dan melksuiker, melkeiwit en zouten. Door deze samenstelling is boter niet geschikt om te bakken of braden: het verbrandt al op een lage temperatuur (circa 130 graden Celsius), en komen schadelijke stoffen vrij. In de keuken gebruik ik olio di oliva extra vergine. Als ik voor een bepaald gerecht de zachte smaak van boter niet wil missen, dan gebruik ik geklaarde boter.

Geklaarde boter is het botervet zonder het water in de boter. De procedure om de geklaarde boter te krijgen is eenvoudig, kost een half uurtje tijd en voor al je moeite wordt je gecompenseerd met een lekkere smaak in je gerechten.

Ik leg 250 gr. boter in een pan en dat laat ik smelten in een grotere pan au bain marie voor circa 15/20 minuten. Zodra de boter gesmolten is, komt op de bovenste laag een wit schuim (een mix van water, melksuiker en melkeiwit). Met een lepel haal ik voorzichtig het schuim weg en dan ga ik het restant van de boter filteren (zeven) boven een schoon schaaltje.

Op deze manier heb je boter die je kunt bakken met een hogere kooktemperatuur tot rond de 180-200 graden Celsius en met een vetpercentage van bijna 98%.

Ik drink twee, drie kopjes koffie per dag. Weinig maar wel lekker. Ook voor mijn gasten zorg ik voor lekkere koffie.

Omdat koffie een sterke smaakpersistentie heeft, is het van belang dat zijn 'flavour'  (de componenten van zijn smaak) een mooie herinnering in de mond achterlaat.

Elke bakje is voor mij een langzaam ritueel met regeltjes en procedures. Koffie moet van topkwaliteit zijn. Gemalen met de juiste kogelstructuur en bewaard in een potje in de koelkast om zijn aroma's beter te behouden.

Ik gebruik geen Senseo of espresso apparaatjes… Nee, ik gebruik een 'simpele' en goedkope  'Moka' van Bialetti. Het moka potje wordt voor het gebruik zeer goed schoongemaakt met een borstel en warm water.

Ik vul het potje met koud, vers en schoon water (liever zonder kalk, anders gebruik ik mineraalwater zonder bubbeltjes). De filter moet gevuld worden zonder dat de koffie erin gedrukt wordt. Met een tandstoker drie gaatjes in de koffie prikken zodat het water beter de koffie passeert. Potje goed vastdraaien en op een laag vuur zetten met het deksel open (anders valt de condens terug in het potje en dat is niet bevordelijk voor de smaak).

Net voordat de laatste koffie naar boven gaat, zet ik het vuur uit. Op deze manier loop ik niet het risico dat de koffie kookt of verbrandt.

Koffie wordt wel meteen gedronken om zijn aroma niet te verliezen.

Ik serveer de koffie puur of met maximaal een half lepeltje rietsuiker of met een paar druppeltje room of nog beter (na een rijk diner) met een scheutje grappa.

Aardappelen van eerste kwaliteit (bintjes bijvoorbeeld, ze hebben een hoog zetmeelgehaalte), goede olie, een elektronische thermometer en geduld… Dit zijn de vier geheimpjes voor de lekkerste patat frites.

Aardappelen  schillen, snijden in dikke repen (met de hand, geen frietsnijder aub!),  wassen, afdrogen en wikkel een doek eromheen.

Een gietijzeren pan, een paar liter olie, die geschikt is voor hoge temperaturen zoals olio di oliva extravergine of arachideolie. Pan op een hoge vlam, olie tot 150 graden Celsius,  aardappelrepen beetje per beetje in de olie onderdompelen voor 5  minuten. Aardappelen uit de olie en goed afdrogen met absorbeerpapier.

Olie filteren en opnieuw verhitten tot 165 graden Celsius. Aardappelen  frituren voor 3-4 minuten. Op deze manier worden ze zacht binnen.  Patat uit de pan, afdrogen, olie filteren en opnieuw op het vuur tot  190 graden Celsius. Aardappelen voor de derde keer in de olie voor 2-3  minuten. In deze fase wordt de patat eindelijk frites, met de  binnenkant zacht als puree en de buitenkant krokant en droog.

Bestrooi de patat frites met een paar snufjes zeezout uit de molen en als je wilt een paar blaadjes dun gesneden salie. En de mayonaise boven op uiteraard...  

Annemarie uit Den Bosch heeft me gevraagd via de mail wat 'coulis' is en of ik daar een recept van heb waarvoor je het eigenlijk kunt gebruiken.
   
Coulis is niks meer en niks minder dan een (gekookte) vruchtensaus. Dat kan je doen met bijvoorbeeld  bosbessen, rode bessen, zwarte bessen, frambozen, kiwi, mango, meloen, papaja… maar ook met aardbeien.
 
Maak 500 gram aardbeien (bij voorkeur biologisch) schoon en kook ze met 125 gram  licht gecarameliseerd rietsuiker en het sap van ½ citroen. 3-4  Minuutjes zijn meer als voldoende, totdat ze zacht worden. Pureer de  vruchten, laat ze afkoelen en zeef ze.
 
In het algemeen gebruik ik de coulis als 'bedje' voor een fruitsalade of taart, maar ook om een roomijs te verrijken met een contrasmaak. Een lekkere combinatie is een aardbei coulis met een zelfgemaakte vanille pudding.

Vittore Carpaccio(1465-1526) is een Venetiaanse schilder uit de Renaissance, vooral bekend bij de kunstliefhebbers voor het gebruik van spetterende kleuren, de witten en de roden. Nog bekender is de "Carpaccio",  een van de beroemdste gerechten uit de Italiaanse keuken.  Oorspronkelijk is de Carpaccio een creatie van Giuseppe Cipriani, de mythische eigenaar van de Harry's Bar.

Het gerecht werd geïnspireerd door een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, een veelgeziene gast van de Harry's Bar. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop in 1950 de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Carpaccio van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.

De echte carpaccio is een gerecht van zeer dungesneden rauwe ossenhaas, geserveerd met een saus ("salsa universale") gemaakt met mayonaise, worcestershiresaus, een beetje melk, zout en witte peper.

Zoals bij elk gerecht bestaan er nu duizenden varianten… Ik maak de carpaccio op de
volgende wijze:

Ik snijd een mooi "cilinder" superverse ossenhaas (met geen enkele streepje vet!) in mooie
plakjes van circa 2 mm dikte (circa 100 g per persoon) Het vlees niet bevriezen, wel moet het heel
koud zijn voor het snijden.

De plakjes vlees op een mooi bord leggen. De marinade apart klaarmaken met 100 g olio di
oliva extra vergine (licht en fruitig), het sap van een citroen, zeezout en peper.

Met een kookkwast de marinade op het vlees en laten intrekken voor 10-15 minuutjes. Afmaken met plakjes parmigiano reggiano (jonge parmigiano, 2 jaar oud, 5-6 mm dik).

Een andere versie is met aceto balsamico en basilicum (zie foto)..

Een mooi receptje vandaag, makkelijk te realiseren, lekker en gezond. De rucola crème is heerlijk op een warme bruschetta (ook om jouw broodjes voor de lunch te verrijken met een extra smaakdimensie) of als originele toevoeging op een warme pizza of als saus voor de spaghetti.
   
Ingrediënten: 250 verse (biologische) rucola, 100 g  olio di oliva extra vergine, zeezout en peper, een teentje knoflook, 50 gram magere gerookte spek, 6 walnoten, 50-60 g geraspte parmigiano reggiano.
 
Rucola in koud water goed wassen. In een pan 30 g olio di oliva verwarmen met 50 g spek. Rucola in de pan, zacht laten koken voor 10 minuutjes. Een kwart van een teentje knoflook persen en aan de rucola toevoegen. Spek uit de pan, rucola in de mixer  met  de walnoten en als crème mixen. Smaak versterken met zeezout en peper. Aan het eind de parmigiano toevoegen en goed mengen. In een schaaltje doen en bedekken met het restant  olio di oliva.
 
De crème kan als het goed afgedekt is 2-3 dagen in de koelkast bewaard worden. 

Ingrediënten voor 4 personen:

30-40 gram geklaarde boter
2 lepels olio di oliva extra vergine
lauw water
1 teentje knoflook
2 stevige courgettes zeezout, peper, cayennepeper
tijm, oregano & verse basilicum

Courgettes goed wassen, verwijder de uiteinden, het slappe vruchtvlees weghalen, in mooie en egale stukken snijden en in water met ijs bewaren.

In een pan de geklaarde boter verwarmen met olio di oliva. Het vet moet niet te heet worden (60-70 graden Celsius). Courgettes in de pan en laten springen op het vuur voor 6-7 minuten. ½ Teentje knoflook persen en laten fruiten voor 1 minuut. Een mespuntje cayennepeper toevoegen.

Het vet moet nu ruimte geven aan het vocht: beetje met beetje, circa 40-50% van het vet uit de pan gooien en daarvoor in de plaats lauw water toevoegen. De courgettes worden nu lekker zacht. Nog een paar minuten laten koken met de specerijen, zout, peper en als laatst de basilicum.

Een andere lekkere bijgerecht dus…

Ingrediënten per persoon

- 1 tomaat (gerijpt in de zon, liever biologisch)
- 1 mozzarella - blaadjes van verse basilicum
- oregano - olio di oliva extra vergine
- zeezout - peper - citroen

Een dressing maken met twee lepels olio di oliva, mengen met een lepeltje citroensap, zeezout, peper en oregano.

De blaadjes van verse basilicum a la julienne snijden. Tomaat wassen en afdrogen en snijden in een mooie plak. Doe hetzelfde met de mozzarella. Nu het bord decoreren: tomaat in het midden, met een kookkwastje de dressing op de tomaat aanbrengen, daarboven de mozzarella en vervolgens de julienne van de basilicum. Een lijn van olio di oliva rond deze 'toren'.

Ik presenteer dit voorgerecht met mijn zelfgebakken brood, in plakjes gesneden en in de oven geroosterd.

Een bijgerecht vandaag, wat je nodig hebt is: 1 kg lekkere stevige aardappelen, 75 g boter, 3 lepels olio di oliva extra vergine, salie, laurier, roosmarijn, 1 rode ui, 1 teentje knoflook, peper, zeezout, water, nootmuskaat en 1 ½ glas chardonnay, (voorkeur) een snelkookpan en 35 minuten geduld.

Aardappelenschillen, in 4 stukken snijden en in koud water leggen. In de pan boter, olio en de drie kruiden zacht laten opwarmen, de geperste knoflook aanfruiten, doe de afgedroogde aardappelen in de pan, een ui in kwart delen gesneden mag ook meedoen.

Zet het vuur hoog, chardonnay toevoegen en laten verdampen, een glas water erbij, op smaak brengen met zeezout-peper-nootmuskaat, snelkookpan dicht, het vuur opnieuw laag en reken op 20/25 minuten kooktijd.

Je kunt de aardappelen ook verrijken met gedroogde paddestoelen. Aan je de keuze.

Samen met het bladerdeeg, is het zanddeeg de koningin van alle basisdegen, een classic van de gastronomie. Het wordt gebruikt als basis voor zoete taarten en koekjes, maar ook voor een elegante zoute timbaal bijvoorbeeld.

Het geheim van het zanddeeg is vooral zijn lichte smaak en zijn kruimeligheid. Het is dus van belang dat het balans tussen boter en eieren in perfecte evenwicht is.

Mijn recept:
480 g patentbloem
225 g boter
140 g extra fijne suiker
1 ei
2 g zout
5 g vanilline
1 citroen

Zeef het meel met het zout, vanilline en de suiker in een grote kom. In het midden zachte boter en meng dit. Ei toevoegen en een geraspte schil van een zeer schone citroen (liever biologisch). Met de punt van de vingers het deeg zsm kneden totdat ze zacht en compact wordt. Laat het deeg in plasticfolie minstens voor 1 uurtje in de koelkast rusten.

Zo op papier lijkt het echt eenvoudig maar schijn bedriegt, helaas. Ervaring en durven te experimenteren leidt in ieder geval tot een goed resultaat. Het kan best zijn dat het deeg tijdens het kneden "verbrandt", gaat dus brokkelen. In dit geval niets weggoien, je kunt het deeg redden met een paar lepeltjes koud water (eventueel een half eiwit).

Ik heb een paar dagen geleden deze taart gemaakt, ik ben tevreden over het resultaat, daarom wil ik met jullie, lezers van deze weblog, het recept delen.

Doe in een schaal 120 gram lekkere boter op kamertemperatuur, klop dat samen met 200 gram suiker totdat het een luchtige schuim wordt.

Drie superverse eierdooiers, 200 gram patentbloem 100 ml espressokoffie, een zakje bakkergist (16 gram), 100 gram pijnboompitten, 100 gram in rum geweekte rozijnen toevoegen. Optie: 6-7 walnoten en 6-7
fijn gemalen amandelen toevoegen.

Een taartschaal (26 cm diameter) met boter invetten en bestrooien met een klein beetje meel, doe het mengsel in de schaal in de voorverwarmde oven. Kooktemperatuur: 170 graden Celsius. Tijd: 35-38 minuten.

Serveren met een laag poedersuiker en een kopje espresso.

Ik had een tijdje geleden het recept van mijn mayonaise belooft. Gebruik alleen verse ingrediënten van goede kwaliteit, je zult er geen spijt van hebben!

8 eierdooiers
½ lt maïsolie
½ lt olijfolie (delicaat)
2 theelepeltjes zout
sap van ½ citroen
1 soeplepel witte wijnazijn (warm en gereduceerd)

In een schaal de 8 eierdooiers doen, handmatig kloppen met een garde. Langzamerhand het citroensap en het zout toevoegen. Na circa 1 minuut de olie in een lijn toevoegen tot de emulsie het vet absorbeert. Niet stoppen en blijven mengen totdat tenminste een derde van de olie toegevoegd is.

Als slot een lepel (warm en gereduceerd) witte wijnazijn. Twee tips: belangrijk is dat alle
ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, kamertemperatuur dus. Als de mayonaise "gek" (=schiften) wordt, gooi niks weg, voeg een ander eierdooier bij en i.p.v. olie voeg
de gekke mayonaise bij.

Oh iets anders: de smaak van de echte mayonaise is niet zoetig maar zuur, zacht zuur.
Dat moet je wel weten als je het gaat experimenteren. Verse mayonaise kan een dag of vier in de koelkast worden bewaard.

Dit recept is bedoeld voor 1,300-1,400 kg brood. Het
meel kan je kopen bij sommige en prachtige molens in het land … Als je mazzel hebt, kan je daar de
lekkerste meelsoorten vinden!

Doe in een deegkuip de volgende ingrediënten:

950 g waldkorn meel;
13 g zeezout; 20 g verse biergist;
50 g olijf olie extra vergine; 7 g tijmblaadjes; 3-4 g paprikapoeder;
5 g basilicum en 5 g peterselie.

Zet de kneedmachine aan op de hoogste versnelling. Voeg langzamerhand 500-600-700 
ml lauw water toe (27-30 graden Celsius).

Het deeg kneden voor circa 15, 20 minuten. Het geheim van lekker brood is de
consistentie van het deeg, het moet elastisch en vochtig genoeg zijn. Als je klaar bent, bestrooi je de bovenkant van het deeg met 30 g waldkorn meel en met een mes een kruis inkepen (het deeg moet langzaam openen, het mes moet droog zijn). Dek toe met een schone vochtige doek.

Laat het deeg gisten voor circa  2½ uur in een warme ruimte (voorrijs).

Een ovenschaal (30-35 cm diameter) invetten met olijfolie extra vergine, het deeg erin
doen en de oppervlakten inkepen met dunne lijnen. De zijden van het deeg invetten
met olijfolie. Laat het met een doek erover heen voor circa ½ uurtje rusten (narijs).

Oven voorverwarmen op 250 graden Celsius. Oven op 200 graden Celsius zetten, schaal in de oven (inhoud:boven de 40 liter, ingebouwde grill, geen lucht aub) voor 60 minuten.
Let op de afstand tussen het brood en de grill. Eventueel een of twee keer de oven openen om het vocht te laten verdampen. Zodra het brood klaar is, oven uit, leg je het terug in de geopende oven voor 10 minuten.

Probeer het recept 3-4 keer, ik ben zeker dat je zeer tevreden zult zijn over het resultaat. Laat je me het svp weten?

(recept gevraagd door Harold Jan & Ilona)

 
Voor 4 personen:

250 g magere gerookte spek in reepjes (2 cm lang en dik gesneden) krokant aanbakken in 3 lepels olio di oliva extra vergine, 30 g boter, salie en rozemarijn. Salie en rozemarijn verwijderen.

In een schaal 5 eierdooiers (1 per 100 gram pasta) mengen met twee soeplepels kookwater van de pasta, kloppen met 100 g geraspte parmigiano en een rijke dosis zwarte peper uit de molen. Goed mengen.

500 g spaghetti 'al dente' koken, in de schaal doen samen met de spek en het eiermengsel, nog 50 g geraspte parmigiano toevoegen en wat zeezout uit de molen. Dikte van het eierdooiermengsel eventueel aanlengen met nog een beetje warm water van de pasta.

In een paar zinnen wordt dus een van de bekendste Italiaanse gerechten beschreven. De oorsprong van het recept en de naam is niet echt duidelijk,
wie zegt dat het uit Roma komt, wie uit Umbria, wie zegt dat een antieke
recept is, wie niet…

Een ding is zeker: la carbonara is een feestelijk gerecht!