Recepten en verhaaltjes

De bloem van het kappertje, één van de mooiste die ik in mijn leven gezien heb. En zo mooi is de bloem, zo lelijk, ruw, droog is de struik waar de bloem groeit. Wonder van de Natuur.

Ik was in Sicilië voor een vakantie; Salina, bij de Eolische archipel, het eiland waar de film ‘Il Postino’ met Massimo Troisi gedraaid werd. Met mijn vriendin gingen we op bezoek bij een boer, eigenaar van een kappertjesplantage. Een grote man, een beetje krom, met dikke eeltige handen, donker in zijn gezicht, gebrand door de Siciliaanse zon.

Hij sprak in dialect, ironisch maar ook zuur met zijn opmerkingen, sarcastisch. Zijn huis was één van de laatste van het dorp, heel klein en donker, op de rotsen. Alleen een beetje gras voor de deur en daarna een afgrond, geraakt door de onrustige zee. In één van de kamertjes stonden 3 vaten vol met de kleine, geurige ongeopende bloemknopjes, bedekt door zout. Alles wat die boer had; zijn kappertjes!

Die dag had het net geregend; de grijze wolken, de wind, het geluid van de golven… ik liet me ontvoeren door die magie: de eenvoud, ver weg van alles, de kracht van de Natuur, een oerleven, de zee en de grond zo dichtbij… Ik zei dat tegen die man. Ik vertelde hem mijn gevoel.

Hij keek me aan met een strenge blik en stil ging hij verder met zijn werk… Opeens zei hij met geknepen lippen: “Ik hoor altijd hetzelfde van jullie… Het is niet zoals je denkt jongen, hier is het leven hard en wreed, maar weet je…. als je het hier zo mooi vindt, waarom verlaat je jouw leventje niet? Jouw gemak? Kom hier wonen en in de grond werken?”. De klap kwam aan!

Er viel een stilte en ik kon de Eenzaamheid herkennen.

Ik keek een paar lange seconden naar mijn vriendin… het was tijd om een zakje kappertjes af te rekenen en weg van hem te gaan.

Soms het is maar een kwestie van bewustzijn.

Elk jaar wordt wereldwijd 1,3 miljard ton voedsel weggegooid. 1,3 Miljard ton voedsel weggegooid! En in Europa; elk Europeaan gooit per jaar 179 kg weg aan eten (bron: FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nation).

Wat een verkwisting van bronnen. Onlogisch en immoreel. En nu begrijp ik mijn deel aan de statistieken als ik mijn yoghurt weggooit, de liter melk die ik af en toe vergeet te consumeren. Of het halfvolle potje verschimmelde jam, achtergelaten in een hoekje van mijn koelkast… Ja, het is een kwestie van bewustzijn. Dus beter plannen en beter inkopen. Beter koken en verstandig eten.

Dat ga ik doen, wil niet onlogisch en immoreel zijn. En jij?

Kool: de winterse groente per antonomasia. En de groene is van alle
soorten de lekkerste, de verleidelijkste met de warmte die ze oproept. In een bourgondische  soep, in een risotto, in de  ‘cassoeula’ of als buitenkant van een rijke timbaal, als bijgerecht opgerold in dunne zachte reepjes…

De groene kool is ook heel gezond. Kanker bestrijdend en bijzonder rijk aan vitamines, calcium, magnesium, ijzer en vezels.

De antieke romeinen aten de kool aan het begin van het banket, om beter de wijn te verteren; een gewoonte die nog steeds geldt in Oost Europa, als men iets van plan is met een paar flessen vodka.

De groene kool dient ook als desinfectiemiddel en anti-inflammatoire. Als je koorts en keelpijn hebt, probeer de sap van fijngemalen koolblaadjes te vermengen met wat honing…

A propos: Erykah Badu die een van haar prachtige lieden zingt: My eyes are green Cause I eat a lot of…inderdaad! Groene Kool ;-).

Het leven is vaak incongruent. En ik ben zo onzeker, heb constant bevestiging nodig om niet te wankelen.

Een tijdje geleden las ik op internet het motto van een Bemiddelingsbureau: ‘Het leveren van kwaliteit kost geld, het niet leveren van kwaliteit kost Kapitalen’. Wow!, dacht ik toen meteen, het is waar. Wat een verlichting, en mijn dag kon niet meer stuk.

Gisteren zag ik op de voorpagina van de NRC Next de titel van een artikel, bijna als een waarschuwing: "Goedkoop zijn heeft een prijs"... En ik dacht weer: wow!...maar verrast was ik zeker niet (was ook chagrijnig, had ruzie met mijn
vriendin). Ik dacht: nou die gasten van NRC hebben zeker geen warm water ontdekt, het is ook logisch, alles heeft een prijs, een consequentie…

Vandaag krijg ik het telefoontje van een HR manager, druk bezig om voor haar 17 collega's een kerstdiner te organiseren. Tijdens het gesprek heb ik haar verteld wat ik wel en niet kon, heb ook mijn specialiteiten voor kerst genoemd. Ze was wel onder de indruk. Tenminste dat dacht ik, zo haar stem te horen. Het probleempje was dat ze een budget van 15 euro per persoon had, 15 euro! Ik wist niet of ik moest huilen of lachen... Een broodje kipkerrie bij V&D kost al gauw 4-5 euri. Ik was bijna geneigd om voor haar en haar collega's gratis te gaan koken. 15 euri!

Zie je? Ik wankel weer. Ah, het leven. Of ben ik?

ben nu de vage licht en de warmte van de kaarsen
aan het genieten
de laatste slokken van een goede wijn
buiten de maan is als een teentje knoflook
gedachten in beweging
de vrijheid opeens voelen
en het leven gaat door tot haar einde
de tijd even stilzetten
voelen dan
tikt de klok onhoorbaar
sttt luister...

Na regen groeit het gras,
na wijn het gesprek....

Een windje. Ja, soms denk ik dat een paddenstoel een heel zacht, bijna een onopgemerkt windje van Moeder Aarde is.

Gisteren was ik in mijn bos voor de dagelijkse wandeling. Ruim 2 uurtjes in een zee van stilte, de kleuren van de herfst gemarkeerd door een strakke lucht en de zon tussen de blaadjes ruimte aan het zoeken.

Opeens hoorde ik een geluidje, een ‘pofff’, zacht maar duidelijk: p o f f f… Nieuwsgierig als een kind zocht ik waar dat geluidje vandaan kwam. Op de grond, gecamoufleerd onder gedroogde blaadjes zag ik een heel klein eekhoornbrood. Zojuist geëxplodeerd in zijn volle kracht en schoonheid. Perfect zijn de proporties, stevig en gezwollen, een witte en solide steel en een hoedje bovenop, vast en zeker in evenwicht.

Wat een beauty! Zo klein en lief, een cadeautje van de Natuur. Met veel aandacht heb ik het paddenstoeltje geplukt en in een van de zakken van mijn broek heb gedaan.   Eenmaal thuis gekomen heb ik die vrucht van de aarde op een bordje gelegd, beschermd met een vochtige doek. Ik wilde mijn vreugde en bewondering met mijn lieve dochter delen.

Voor het avondmaaltijd had ik nog de resten van een van mijn kookopdrachten, brood en gegrilde en gemarineerde groenten, een koude salade van linzen en een paar plakken carpaccio. Maar een kok wil altijd iets meer….Heb dus mijn paddenstoeltje met een scherpe mes schoongemaakt, de grond en de worteltjes weggesneden en  met een doek heb ik de korrels zand verwijderd. Vervolgens heb ik hem in kleine lamellen gesneden en gegrild op een warme plaat. Eren paar druppels olijfolie extra vergine en Maldon zout om zijn smaak af te ronden.

Het bord was feestelijk en die paar lamellen maakte het diner bijzonder lekker. De paddenstolen hebben we als laatste gegeten, de zachte smaak wilden wij voor het laatst bewaren en zo lang mogelijk genieten van die smaak en geur.

En dit is ook koken. Koken is fantasie gebruiken, spelen met de verschillende smaken, genieten van de geschenken van de natuur. Koken is een teken van liefde, liefde voor de ander en liefde voor jouw zelf. 

Cuisine is Culture!!


Akira Oshima
Advisor & Honorary Executive Chef
Japanese Restaurants Okura Hotel Amsterdam

Ben je een filmfanaat? Een kunstliefhebber? Maar vooral een culinaire freak? Ik heb een tip voor jou ;-)!

In maart wordt het eerste Nederlandse Food Film Festival
georganiseerd (op 18, 19 en 20 maart). Na New York, Londen en Bologna zullen in Amsterdam de lekkerste films worden vertoond. Maar het is niet alleen maar lekkerbekken, ook geestelijk zal je gevoed worden.

Tijdens dit festival rondom voedsel, film, debat, kunst en muziek staat voedsel in al zijn facetten centraal. Zowel de problematiek rondom voedsel als de liefde voor eten, koken en het plezier dat daarbij hoort krijgt een plek op het festival.

Er zullen daarom ook diverse kookworkshops en lezingen georganiseerd worden tijdens het festival.

Het voornaamste doel van het festival is om jonge mensen op een leuke manier anders te laten nadenken over voedsel. Het Food Film Festival wordt niet voor niets georganiseerd door de Youth Food Movement
(de jeugdafdeling van Slowfood), een organisatie die hippe diners en festivals boordevol vegetarisch en biologisch eten organiseert, speciaal voor jonge mensen, onder het motto: 'Zij zijn immers de koks, consumenten en beleidsmakers van de toekomst'.

Dus: ga lekker naar Amsterdam en geniet van drie smaakvolle dagen.

Oh, ja! Neem ook jouw liefje mee!

"Op 'nen vollen buik staat een vrolijk hoofd"

Belgisch spreekwoord

Il Barolo è il vino da bere facendo l’amore in un giorno d’inverno.


De Barolo is dé wijn om te drinken tijdens het bedrijven van de liefde op
een winterse dag.


Cesare Pavese

Ja, het is paddenstoelentijd. De speurtocht kan beginnen!

Het is al vanaf mijn jeugd dat ik met gedrevenheid paddenstoelen pluk. En van mijn vader heb ik alle rituelen en de kleine truckjes geleerd. Het enige verschil tussen nu en vroeger zijn de plaatsen waar ik jaag, de Nederlandse bossen in plaats van de hoge en wilde bergen van het Val Grande in Italië.

’s Ochtends sta ik heel vroeg op, kijk buiten het raam en als het weer goeds belooft, schud ik mij wakker door middel van een koude douche. Na een rijk ontbijt vul ik met maniakale precisie de vakken van mijn rugzak met twee broodjes, een reepje pure chocola met amandelen, een half liter water, een paar stoftasjes, een schone doek en vooral mijn onafscheidelijke en scherpe Zwitserse mesje.

Zoals in mijn jeugd, verlaat ik stiekem mijn huis en kijk verdacht achter de rug of iemand (een buurman, een kennis of een goede vriend) mij achtervolgt naar mijn geheime plekken.... Ja, omdat paddenstoelen
plukken vooral een geheime activiteit is. Niemand mag dat weten. Niemand!

De bossen, de vertrouwde wereld. De lucht is nog heel fris en vol met geuren, een laagje mist dekt het zachte, vochtige terrein en als een lui wolkje naar boven komt tot mijn knieën verdwijnen. De sacrale stilte is
vaak gebroken door het tsjilpen van de vogels en mijn instinct zegt of
een ree naar mij kijkt of een wild zwijn genoeg geïrriteerd is om mijn
aan te vallen.

Dan eindelijk wordt de prooi door mij ontdekt, een minuscule explosies van de grond…Met mijn fantasie probeer ik aan het geluid te denken, zo’n mini ‘big bang…. Plup’. De selectie is heel belangrijk. Niet alles
kan de zak vullen. Nee, alleen de worteltjes van de beste paddenstoelen worden met veel zorg uit de grond gesneden. De ‘porcini’, het eekhoorntjesbrood, maar niet de grootste en niet zachtste, verdronken in een smakeloze vocht. Nee, alleen de mooiste en de gezwollen, met een korte steel bekroond met een mooie strakke hoed.

Gedachten in vrijheid, harmonie met de Natuur, een sublieme eenzaamheid.

En ’s avonds, na zoveel inspanningen, het welverdiende appetijtelijke moment, het feest vieren, een carpaccio van superverse tonijn bedekt met vlokken dunne rauwe porcini, olijfolie en druppels wasabi. Onmisbaar op tafel het krokante witte brood en een beker chardonnay.

Doelstellingen, ambities, de lat nog wat hoger leggen, “meer” is het motto.

Meer heeft gedomineerd, heeft gezegevierd… maar het meer willen kan je ook behoorlijk uitputten.

Dus “minder” lijkt gezond, maar wat is het moeilijk! Minder drinken bijvoorbeeld: 1 glas per dag. Terwijl de wijn na 1 glas pas echt lekker gaat smaken. Na 1 glas komt de tong los, ontspant het lijf en kalmeert de geest. Na 1 glas is de geest uit de fles en moet hij er weer in.

Niet eenvoudig: eenvoudiger is het door drinken. Het eigen lichaam over te geven aan de warmte van de drank en de gesprekken die daarbij horen. De intieme gevoelens die los komen, maar die uiteindelijk resulteren in een verdoofd gevoel de volgende dag.

Dus nu stop ik na 1 glas en volgende week zit de kurk helemaal op de fles: dan begint het grote minderen, een week vasten.

Er zijn mensen die leven om te eten, mensen die eten om te leven en mensen die niet eten om langer te kunnen leven.

Met een rusteloos gevoel las ik een artikel in de krant over de Calorie Restriction Society, een Amerikaans genootschap van mensen die met een rigoureus vermindering van de voeding, zo lang mogelijk willen leven.

Il mondo è bello perchè vario, de wereld is mooi omdat gevarieerd is…Misschien is echt zo. Ik weet het niet.

Uit verschillende onderzoeken blijkt dat met een caloriearm dieet (circa 1700 calorie per dag) het lichaam krachtig beschermd wordt
tegen verouderingsziekten en dat de levensverwachting aanzienlijk hoger wordt (circa 30%).

1700 calorie per dag betekent wel voor het lichaam een straf en een strenge ascetische levenshouding. De beloning van zo een leven? Geen diabeet, kanker, hartziektes, beroertes, en (mogelijk) 120-130 jaar worden in deze wonderlijke, gekke wereld.

Maakt niet zo veel uit als het lichaam zichzelf niet meer warm houden kan, dat wonden moeilijk genezen, dat de aanmaak van hormonen afneemt; en een bijzonder vermagering van het lichaam, geen libido meer (geen libido meer???), geen kracht en weerstand voor een lichamelijke activiteit. Bovendien vermindert het dieet de energie, waardoor de ‘restrictors’ dikwijls een afwezige en lusteloze indruk maken. Alles heeft een prijs, dat weet je toch?!

Dat geef ik toe: als kok en levensgenieter ben ik zeker niet objectief. Maar volgens mij, de kwaliteit van het leven dat meet je niet met de jaren die je kunt halen maar door het plukken van het genot dat –dag per dag- het leven je kan schenken.

De Kinderboekenweek 2009 wordt wellicht de lekkerste Kinderboekenweek ooit. Onder het motto Aan tafel! – Eten en snoepen in kinderboeken, zullen boeken centraal staan waarin door kinderboekenauteurs bedacht eten een rol speelt.

Op dinsdag 22 september is in Goirle in het Cultureel Centrum Jan van Besouw een Informatiebijeenkomst georganiseerd. Ruim 200 leerkrachten uit het primair onderwijs, bibliotheekmedewerkers en coördinatoren van de brede school waren aanwezig. Centraal stonden inspiratie en ideeën voor de naderende Kinderboekenweek.

De Werkgroep Kinderboekenweek (een samenwerkingsverband van Bibliotheek Midden-Brabant en Bureau CiST, het stedelijk bureau voor cultuureducatie in Tilburg) heeft mij uitgenodigd de opening te verzorgen.

Die avond heb ik een aantal culinaire en ludieke tips gegeven, waarmee scholen een
verrassende opening aan hun kinderboekenweek kunnen geven.

Hier in pdf de tekst van mijn opening.

Het was een mooie avond in Goirle!

Met gretige borsten staat begeerte aan het aanrecht
zoent het zaad uit tomaten, kijkt naar het zwellen
van beslag onder vochtige doek. Haar hand liefkoost
de haas van een jonge stier, zijn zoekende tong
is gemaakt voor de hare, verzaligd streelt ze
zijn ballen de pan in. Hartstocht
is een keukenprinses met aanraakbare huid,
donzig als deeg, geurig als boter, een weerloze
van bot bevrijde eend die naakt wil zijn
als een olijf in olie, een perzik op sap.
Ze wil zich ontleden op het hakblok, betast worden
door gulzige vingers en gloeiend verslonden.
Een vis zijn, zwemmend in roomsaus
gewiegd, gekend, begeerd, genoten.

Marjoleine de Vos
uit: Zeehond graag

Om je eerlijk de waarheid te zeggen: voor mij is elk eten troost-eten, maar er zijn van die momenten dat je een kop van iets warms of een plak van iets zoets nodig hebt om je het gevoel te geven dat de wereld zo slecht niet is. We zijn allemaal weleens moe, gestrest, verdrietig of alleen en dan is dit het soort eten dat je goed doet.     Nigella Lawson





   

Een vrouw en een glas wijn voldoen altijd aan elke behoefte. Wie niet drinkt en niet kust is erger dan dood.

J.W. Goethe

Mijn vriend Reinder heeft mij een mooi verhaal over zijn Whiskyclub gestuurd en dat wil ik met jullie delen, lieve lezers van deze weblog.

 “Beste Angelo, Het organiseren van de Masterclasses die ik geef voor mijn Single Malt Whiskyclub vergt vrijwel dezelfde voorbereidingen als een chefkok die een diner moet voorbereiden. Je kiest de juiste ingrediënten en hanteert dankzij je jarenlange ervaring de juiste middelen om tot een prachtig eindresultaat te komen.

Binnen mijn Masterclasses (proeverijen) selecteer ik 6 single malt whiskies. De keuze bestaat uit duizenden versies... geen eenvoudige opgave. Ook nemen er vaste leden deel, maar ook nieuwe mensen voor wie het een eerste kennismaking is met single malt whisky.

Je moet dus keuzes maken bij de bepaling welke whisky er in de line-up gezet gaat worden. Meestal werk ik trapsgewijs, net als een chef-kok. Het voorgerecht bestaat uit niet te krachtige gerechten (lees: whiskies), het hoofdgerecht is een mix van bijzondere houtfinishes of bijv. een zwaar gesherry'de whisky. Deze whiskies zijn wat zwaarder en voller van smaak. Het nagerecht is iets wat de avond moet afsluiten. Het is tevens de laatste afdronk die mijn gasten mee naar huis nemen...

Is de vraag: "Hoe was het diner?" Dan herinner je het nagerecht het beste. Daarom kies ik altijd voor uitgesproken rokerige of geturfde whiskies toe. De afdronk daarvan kan soms wel een half uur lang naspoken in je gehemelte... En als alle gasten voldaan naar huis zijn vertrokken kan de chef-kok pas echt genieten... Weer een geslaagde Masterclass voltooid!” 

Dronken mensen vallen in slaap. Dat weet iedereen. Maar het is een misverstand te denken dat je van drank lekker slaapt. Zeker mensen die moeite hebben door te slapen, hebben van een paar drankjes meer last dan profijt.

De alcohol helpt weliswaar om sneller in slaap te vallen,
maar zorgt later in de nacht voor problemen. Hartkloppingen, zweten, hoofdpijn en nachtmerries kunnen de nachtrust behoorlijk verpesten.

De problemen worden deels veroorzaakt doordat alcohol tamelijk snel wordt afgebroken in het lichaam. De alcoholconcentratie in het bloed stijgt snel, maar daalt ook snel. Daardoor ontstaat een terugslag: een rebound effect.

Het aanvankelijke ontspannende effect slaat om in verhoogde waakzaamheid, veroorzaakt door stijgende adrenalinespiegels. Dat stresshormoon slaat toe zodra de alcoholconcentratie de nul weer naderen. Adrenaline is het laatste wat je kunt gebruiken als je een goede nachtrust nodig hebt.

Er zijn ook praktische bezwaren. Van drank moet je plassen en last krijgen van maagzuur. Waar je dan weer wakker van wordt.

Bovendien verslappen de spieren van mond en keel, met snurken als gevolg. De drinker kan het daar in zijn slaap benauwd van krijgen. En zelfs als je van die slaapapneu niet wakker wordt, rust je minder uit. Om van geluidoverlast voor bedgenoten maar te zwijgen.

Samen met mijn vriend Dick van der Peijl (journalist, mediakenner en communicatie expert) hebben wij een nieuwe project ontwikkeld: Praten en Koken.

Inspirerende workshops waar praten en koken naadloos in elkaar overvloeien. Waar de smaakpapillen geprikkeld worden. Waar netwerken een gewoonte wordt. Waar publiciteit geen geheimen meer kent. En waar presenteren in het openbaar een tweede natuur wordt.

Ik zorg voor het eetgedeelte en een beetje spektakel voor alle gasten. Dick brengt je de kneepjes bij van hoe je met je bedrijf in de publiciteit komt. Hoe je beter kan netwerken en meer uit je netwerk kan halen. En hoe je beter een presentatie kan houden voor een zaal medewerkers, klanten of potentiële klanten.

De locaties waar de workshops worden gehouden zijn stijlvol met een prettige sfeer. De wensen van de klanten staan voorop bij Praten en Koken. Geen saaie luister workshops maar interactief, inspirerend en met humor.

Meer informatie & boekingen via mij of via Dick.

Mijn lieve vriendin Ina (dichter, fotograaf en veel meer)
heeft me verblijdt met een gedicht dat ik met jullie wil delen.
Zij voelt...

zij voelt zo weerloos verbijsterend
zo weergaloos wonderlijk
zo onnadenkend gevoelig en teder geraakt
zo buitengewoon lief

een kers zonder pit
een hapklare vrucht om zacht in te bijten
lief aan te likken
vol passie te zuigen
en respectvol het hoofd
voor schoonheid te buigen

© Ina Sousa 2008 - www.inasousa.nl

Ahhh, zo ontzettend blij ben ik met mijn benoeming tot:
"Startende ondernemer van het jaar"!!!

Klik hier voor een foto-impressie van de verkiezingsavond.
Op 2 december heeft het AD hier zelfs een artikel aan mijn overwinning gewijd. Je kan hier het artikel in de AD lezen.

En, aankomende zondag, 14 december volgt een reportage
over 'De Kok Met Vleugels' in het programma BV Utrecht
bij RTV Utrecht! Kijk hier het programma J.

Last but not least: ik heb een gouden tip voor alle startende ondernemers: UOA.

De Librije is net als de chiqueste, exclusiefste boutique, een smaak boutique. Dat dacht ik opeens toen ik in de keuken van het beste restaurant van Nederland was, een van de "les grand tables du monde".

Ik was bij De Librije voor een stage om de nieuwste technieken en trends van de gastronomische wereld te leren, en mezelf te spiegelen in een talentvolle kok als Jonnie Boer. 

Een prachtige levenservaring door middel van koken. Zien hoe de mis en place en alle voorbereidingen geregeld worden, de verwerking van alle ingrediënten en de samenstelling van de smaken, de vaste rituelen om elke dag de gasten de excellentie in smaak te kunnen garanderen…

De jonge kookbrigade, hoe ze samenwerkt, de professionaliteit en doorzettingsvermogen van alle koks, hun gerichtheid aan resultaat…. Dat zeg ik altijd: de beste soldaat is een kok met een geweer.

En Jonnie speelt als een kind met zijn ingrediënten; je ziet hem met zijn fantasie wegzweven om aan een leeg, anoniem bord een vorm, een kleur en een smaak te geven. Een artiest, gedreven door zijn passie en liefde voor het vak.

Bon. Achter. Chaud…

Mijn dank en mijn respect aan Jonnie, Thérèse en aan de hele kookbrigade van De Librije.

Lieve lezers, zaterdag 25 oktober ben ik in Wijk bij Duurstede lekker aan het kokkerellen voor de Wereldmaaltijd 2008.

De Wereldmaaltijd wordt georganiseerd door Platform WijK Samen, in het teken van Wereldvoedseldag. De gasten genieten een voedzame maaltijd, waarin per persoon niet meer ingrediënten worden gebruikt dan beschikbaar zijn bij een eerlijke voedselverdeling in de wereld.

Op basis van deze filosofie heb ik een (vegetarisch) 3 gangen menu samengesteld en met mijn vriend Henk en vrijwilligers gaan wij aan meer dan 100 gasten serveren.

Het menu is vrij symbolisch: ik wil dat de kracht van de Grond op tafel
komt. Spelt is één van de oudste gecultiveerde graansoorten van de mensheid (5000 v.Chr.). We starten dus met een speltsoep verrijkt met paddenstoelen, tomaten en lekkere groenten.

Het hoofdgerecht bestaat uit flensjes met een ragout van pompoen en wortelsaus. Ik gebruik maïsmeel voor de flensjes, pompoen omdat deze aan de herfst herinnert en de zachte, elegante smaak van wortelsap en kruiden maken het geheel compleet.

Als dessert is er broodtaart. Brood wordt trouwens ook tijdens de soep geserveerd met olijfolie extra vergine. Wat is een diner zonder brood? Een broodtaart wordt gemaakt van overgebleven brood. Zo hoef je nooit brood weg te gooien. En zo'n taart is een beloning voor je smaakpapillen.

Voor de koffie maak ik iets lekkers voor mijn gasten. Wat, dat is nog een verrassing.

Klik hier voor meer info over de Wereldmaaltijd.

Ik heb vandaag een tip voor mijn lieve lezers, liefhebbers en fanaten van chocolade: een tentoonstelling georganiseerd in Italië door de Fondazione Ferrero, in Alba. Van 19 oktober 2008 tot 18 januari 2009. Entree is vrij.

Een prachtige educatieve reis rondom de geschiedenis van de cacao; vanuit de “cacahuatl”, de goddelijke cacaodrank van de Azteken tot de introductie in Europa van cacaozaden via de Spaanse ‘conquistadores’ - tot de ontwikkeling van verschillende productiemethodieken en de moderne industriële verwerking van het product Chocolade.

Noteer het in je agenda, het is de moeite waard.

Voor meer info surf naar de site van Fondazione Ferrero.

Klink met je ogen als je drinkt, dan klink ik met de mijne.

Of laat slechts een kus achter in het glas, dat kan mijn volle glas verdwijnen.

Ben Jonson

Als “FunCook” heb ik met veel plezier mijn bijdrage geleverd aan de Jumptour 2008. Jump is het nieuwe jeugdfonds van de Nederlandse Hartstichting en ontwikkelt activiteiten voor kinderen en jongeren om ze te verleiden gezond te leven.

In het Radboud Kinderziekenhuis te Nijmegen en het LUMC in Leiden heb ik voor een aantal kinderen met een hartafwijking een kookfeestje verzorgd.

Prachtig om te zien dat je met een paar ingrediënten, wat kommetjes en gardes, hageltjes en nootjes, een kookmuts en goed humeur een kind blij kan maken.Elke kind moet lachen. Daar doe ik het voor.

Click hier en hier voor de foto’s.

Voor meer info en ondersteuning surf naar Heartjump  en naar FunCooking.

Deze poëzie van Erich Fried heeft eigenlijk niets met eten te maken. Maar het is zo mooi…


Het Is Wat Het Is

Het is onzin zegt het verstand
Het is wat het is zegt de liefde

Het is ongeluk zegt de berekening
Het is alleen maar verdriet zegt de angst

Het is uitzichtloos zegt het inzicht
Het is wat het is zegt de liefde

Het is belachelijk zegt de trots
Het is lichtzinnigheid zegt de voorzichtigheid

Het is onmogelijk zegt de ervaring
Het is wat het is zegt de liefde

U maakt mij niet wijs dat een man die niet van oesters en asperges en goede wijn houdt een ziel beziet.

Saki

De banaan wordt vanwege haar vorm gebruikt in de zwarte magie… Een liefdesliedje van de Apachen luidt: 

'Ik kijk naar hem
 Ik geef hem de banaan
 Omdat de banaan bij de man is
 zal de man bij mij zijn.'


Barbara Cartland

 



Een recept is slechts een thema waarop een intelligente kok telkens weer kan variëren.


Jehane Benoit

Wie zich te zwak voelt voor het minnespel, moet voor aanvang een glas dikke honing drinken en twintig amandelen en honderd pijnboompitten eten.


Sjeik Nefzawi, De tuin der lusten

 


"Ik heb altijd geloofd dat de landbouw niet alleen de oudste maar ook de belangrijke activiteit is van de menselijkheid. Het is de basis van de cultuur en de beschaving…"


Prins Charles tijdens zijn speech bij Terra Madre 2004

Laat het dessert opdienen, ik geloof dat ik doodga.


Pierrette, zuster van Brillat-Savarin kort voor haar 98ste verjaardag

De ware gastronoom is altijd bereid om te eten, net zoals een soldaat altijd bereid is om te vechten.


Charles Monselet

Vrijen zonder liefde is als proberen een soufflé te maken zonder eieren.

Simone Beck

Mijn vriend Edward Booij is een van de initiatiefnemers van De Kliniek Koks en dat wil ik onder jullie aandacht brengen, lieve lezers.

Iets goeds willen betekenen voor de maatschappij, de liefde voor koken en kinderen, hebben ervoor gezorgd dat de Stichting FunCooking (voorheen Kliniekkoks) een feit werd.

Met het behulp van koks en andere vrijwilligers worden er geheel belangenloos kookfeestjes en kookworkshops verzorgd voor zieke kinderen en kinderen die het op een andere manier moeilijk hebben. Wat geeft meer voldoening dan te zorgen dat zieke kinderen door een beetje te kokkerellen even hun ellende kunnen vergeten?

De Stichting heeft inmiddels 30 enthousiaste vrijwilligers, een aantal sponsoren en een klein aantal donateurs. De Kliniek Koks kunnen jouw steun ook heel erg goed gebruiken!

Surf voor meer info, ondersteuning en voor eventuele donaties naar www.kliniekkoks.nl

In water ziet men zijn eigen gezicht, maar in wijn
ziet men het hart van een ander.
Frans gezegde

Ik heb besloten om 10 kg af te vallen en fitter te worden na een hardloopwedstrijd afgelopen augustus in Gurro, Val Cannobina.

Ik dacht dat ik het parcours van 6,5 km met een hoogteverschil van 550 meter in maximaal 40 minuutjes af kon leggen en de aangeboden bourgondische maaltijd ter gelegenheid van het dorpfeest snel in het bereik lag.

Van de 33 deelnemers werd ik op een na de laatste met de miserabele tijd van 1 uur en 18 minuten. De winnaar was een jonge knul van 60 kg, dun als een tandenstoker, met een tijd van 36 minuutjes. De eerste vrouw aan de finish had een tijd van 58 minuutjes.

Elke stap die ik deed in dit prachtige parcours tussen eeuwige eiken en de groene vallei, elke meter tussen de grijze  stenen van het pad en de dikke wortels in reliëf, elke passage, elke trap naar boven, elke druppel zweet en het bonzen van mijn hart was een herdenking van mijn gedrag aan tafel. Elke zonde kwam langzamerhand naar boven om mij pijn te doen.
Die veldloop was een fenomenale boetedoening voor mijn ziel.

Terug naar Nederland heb ik simpele maar wel consequente maatregelen getroffen. Geen boeken van goeroes, geen pilletjes en geen poedertjes, geen diëtisten, nada de nada. Alleen een sterke wil, een paar ontberingen, een paar versoberingen en veel, veel beweging.

's Ochtends een kopje thee zonder suiker, een sinaasappelsap, twee sneetjes notenbrood met honing en een kopje koffie met een beetje melk ipv room. Voor de lunch twee pistoletjes met 2 plakjes kaas en 2 plakjes achterham, geen mayonaise en geen boter of course. Om 15:00 uur als tussendoortje een appeltje. 's Avonds eet ik van alles maar in mindere mate als ik normaliter gewend was, met het oog op veel groente en vis en weinig vlees. Veel water en (mijn enige concessie) een paar glaasjes wijn. Een stukje parmigiano voor de smaak, de korst van een broodje, geen toetje en geen 'after dinner' met cognacje en sigaartje.

Uiteraard wandelen voor minimaal 1 uur per dag, 2 keer per week hardlopen, 100 km fietsen per week…

In een paar weken ben ik 3 ½ kg afgevallen en wat nog belangrijker is: ik voel me beter en fitter!! Voor kerst kan ik aan mijn kledingmaker een maatje minder vragen voor mijn nieuwe kostuum.

Laat me lachen met de wijze en eten met de rijke.


Samuel Johnson

Broek en kokmuts zijn ook dit jaar netjes gevouwen. Mijn laptop wordt binnenkort uitgeschakeld. De voorbereidingen zijn er bijna afgerond.

Ja, beste lezers, ik neem een paar dagen vrij, ik ga er lekker tussenuit!

We spreken weer af na mijn vakantie…

State bene, ciao ciao!


A.

"Oorspronkelijk in een bepaald gebied thuishorend", zo zegt de dikke Van Dale over het woord autochtoon.

Autochtoon kunnen ook de wijnstokken zijn, te vaak door de wijnboeren vergeten of slecht onderhouden in het voordeel van de sterkere en rendabelere druifsoorten. En dat is zo jammer, want de autochtone wijnstokken zijn een van de hoogste expressies van een territorium, nobele getuigen van de biodiversiteit en een teken van de antieke cultuur.

Die druiven kunnen zorgen voor een zeer belangrijke bijdrage aan de moderne enologie.

In Italië bijvoorbeeld zijn er 350 gecatalogeerde autochtone wijnstokken, maar de experts schatten het totaal rond de 1000. De ruimte is hier te beperkt om over zo'n complex argument de diepte in te gaan. Als je meer interesse hebt kun je surfen naar Vinum Loci, een vereniging die zorgt dat deze wijnstokken de juiste aandacht krijgen.

Door Vinum Loci wordt er ook een beurs in Udine georganiseerd, van 19 tot en met 21 oktober 2007, met demonstraties, proeverijen en seminaries… Voor meer info click hier.

Autochtoon is een waarde.

De wonderen en de alchimie van de moleculaire keuken en de peripetieën van de deconstructieve keuken, heb ik altijd met een argwaan aanschouwd.

Hoe dat komt weet ik niet precies, misschien door mijn eenvoudige ziel of omdat de rijke en solide Italiaanse culinaire traditie mijn inspiratiebron is en blijft. Het is voor mij basaal dat een smaak zo lekker en eenvoudig mogelijk is en dat het in de mond moet springen, ook ten koste van een mooie presentatie of een consistentie.

Niettemin geef ik wel toe, dat alle innovatieve bewegingen
-gebracht door de beste creatieve koks- een zeer belangrijke rol spelen in de gastronomische wereld en dat iedereen daarvan op de hoogte moet zijn. Ook Slowfood. In verdiepen, begrijpen, experimenteren en proeven. En vervolgens beoordelen. Zonder vooroordelen.

Beter later dan nooit. Tien jaar later na de experimenten van Ferran Adrià, heb ik ook de wonderen van de spuitbus ontdekt. Af en toe heeft mijn gerecht extra nuance nodig, dan kan mijn Kidde me wel helpen. Ik maak een bepaalde samenstelling van ingrediënten (met of zonder gelatine), dat ga ik pureren, doe ik in de spuitbus, laat het afkoelen en voilà. Dan heb ik een luchtige wolkige schuim en dat op een bord, ja dat is vreugde voor oog en gehemelte.

Probeer bijvoorbeeld mijn karamelsaus koud gespoten naast een warm hazelnoottaartje. Een luchtige aardappelenmousse (je hebt nodig: 250 gr droge puree, 1 dl kookvocht, 1,25 dl room, 0,3 dl geklaarde boter, 2 st gas patroon),  een elegant schuim eendenlever (met 300 gr eendenlever, 2 dl vleesbouillon, 1 dl marsala, 2 dl room, 200 gr dooier, nootmuskaat, peper en zout) of een origineel schuim van linzen (100 gr linzen, 8 dl groente bouillon, 1 tak salie, 25 gr spek, 2 st gaspatroon).

Naar mijn weten bestaan er 300 variëteiten knoflook onder te verdelen in twee subspecies: het witte knoflook, de meest gebruikte en het roze knoflook, delicater qua smaak.

Knoflook is heel gezond. Rijk aan mineralen en vitaminen, deze bol heeft ook geneeskrachtige eigenschappen: het is antisepticum, hypotensief, antisclerotisch, digestief, diuretisch, helpt tegen worminfecties. Niks voor niks wordt in Italië gezegd: "aglio, elisir di lunga vita".

Ik vrees dat wie lekker kookt niet echt onder de indruk is van zoveel therapeutische kwaliteiten. Een (goede) kok moet zorgen voor lekkere smaken en knoflook kan bijzondere essence aan een gerecht brengen. Mits met mate en goed gebruikt is, anders verpest zijn doordringende smaak en geur niet alleen je adem- en lichaamsgeur, maar het hele gerecht.

Koken is onder andere voorspellen wat er met een bepaald ingrediënt (of combinatie van ingrediënten) gaat gebeuren. Goed koken is ook een smaak niet te misbruiken voor het gemak. Je hoeft knoflook niet willekeurig erin te mikken, je kunt ook zonder koken. Maar als je dit kruid gebruikt, zorg dat zijn kwaliteiten perfect in evenwicht zijn.

Ik gebruik liever jonge, verse knoflook, dit is zachter en sappiger, met een frisse aroma en een aangename retrosmaak. Omdat hoe fijner geperst, hoe sterker zijn smaak is, soms laat ik het teentje in zijn geheel en met zijn "jasje" in de olie fruiten. Ik zorg altijd dat het "hart" van het knoflook verwijderd wordt. Als nodig is, laat ik een mooie bol voor 24 uur in melk fuseren om zijn smaak te verzachten.

De hele natuur is een vervoeging van het werkwoord eten, 
zowel actief als passief.

Dean Inge

Bil Buford is een schrijver, journalist en een bekende auteur (van zijn hand is een van de beste reportages geschreven over de engelse voetbalhooligans, Among the Thugs). Op een dag ontmoet hij de Italiaanse topkok Mario Batali en beslist om zijn 'slaaf' te worden in de keukens van Babbo, een van de beste restaurants in New York. Bulford onderwerpt zich aan inspanning en vernedering om zelf ook een goede kok te worden.

Zijn laatste boek Hitte is het ware verhaal over een man en zijn leerperiode en spirituele tocht tussen vieze borden, keukens-kazernes, brandwonden, sneden en tranen.

Een zware beproeving, vaak vernederd, maar ook grappig en ironisch, met hoop, fiasco's en successen. En een maniakale liefde voor eten.

Een fascinerend boek dus, ook voor niet culinaire fanaten.

Bill Buford, Hitte, uitgeverij Meulenhoff, € 20,95

Samen eten is olie voor de vriendschap.

Leopold M.F. Timmermans

Ik ben zeker geen expert of musicofiel, maar de muziek van Rossini inspireert me zeer. Komt dit door zijn crescendo’s, of de zonnige en harmonieuze melodieën van zijn composities? Ik weet het niet… Of wel, misschien komt door de passie, (bijna een manie) die Rossini voor lekker eten had. Een passie die ook in zijn muziek terug kwam.

Rossini was een man met duizende facetten: excentriek, hypochondrisch, humoraal, lui en vaak depressief. Hij was ook een voortreffelijke bon vivant, gulzig van lekkernijen en mooie vrouwen. Vooral in Parijs was hij bekend om zijn eetlust en zijn enthousiasme aan tafel. De vork en het mes waren bij hem in goede handen.

Na zijn laatste grote theaterstuk, de Guillaume Tell, ging Rossini na z’n 37e alleen geestelijke werken componeren. Ontelbare stukken van sonates, kamermuziek en piano piece die hij zelf noemde met ironie «péchés de vieillesse», ouderdomszonden. Vaak composities geïnspireerd en gekoppeld aan de smaak en de geur van een lekkernij, een saus, een gerecht.

Paolo Giacometti heeft nu het achtste en laatste deel van het complete pianowerk van Rossini in kaart gebracht. Niet missen als je wilt weten hoe eten kan klinken! G.Rossini – Complete works for piano – Paolo Giacometti – Channel Classic

Duizenden soorten bacillen, bacteriën en toxines, de salmonella en de staphylococcus, de clostridium botulinum, de escherichia coli… Tja, het gevaar van een voedselvergiftiging ligt altijd op de loer. Niets voor niets dat de eerste lessen van een kookschool altijd over de hygiëne in de keuken gaan.

Dat zeg ik altijd: met levensmiddelen en koken kan je geen grapjes maken. Omdat voorkomen beter is dan genezen, zet ik hieronder enkele tips om onheil te voorkomen.

Zorg dat de temperatuur in de koelkast tussen de 3 en 6 ° C is en in de vriezer minimaal -18 C. Dek de levensmiddelen af tijdens het bewaren met afdekfolie. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdatum van de ingrediënten. Bij een minimale twijfel, gooi oude spullen weg in de kliko.

Zorg voor schone handen bij het koken. Ook tussendoor een keertje extra de handen wassen kan geen kwaad. Werk met schoon keukengerei en de werkruimte moet spik en span glimmen. Voorkom kruisbesmetting. Het mes waarmee het kipfilet is gesneden nooit gebruiken om de sla of brood te snijden. Hetzelfde geldt voor de snijplank.

Ontdooi levensmiddelen niet in de open lucht maar in de koelkast of in de magnetron en kook ze zo snel mogelijk na het ontdooien. Ontdooit voedsel mag ook nooit opnieuw ingevroren worden.

Werk schoon, ruim afval onmiddellijk op. Bacteriën houden van vuil, vocht en warmte. Dus doe die vaatdoekjes maar eens een keer extra in de was. Let bij het gebruik van eieren op de versheid, vooral bij gebruik voor koude gerechten zoals tiramisù of mayonaise.

L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Non conosco un lavoro migliore del mangiare.

Eetlust is voor de maag wat de liefde is voor het hart. Ik ken geen betere werk dan eten.
Gioachino Rossini

Li mejo colori

Me dovete scusà, si appena posso,
batto su un tasto e ce rifò cavallo,
aripetenno come un pappagallo
la cosa che m'ha fatto grande e grosso.

A 'sto tema sfruttato fino all'osso,
nun sò capace a daje l'intervallo,
perchè er colore de la Pasta è Giallo
e er pommidoro p'accondilla è Rosso.

Nun tifo pe' la Roma o pe' la Lazio,
perch'io la festa più che la partita,
me godo la portata e me ce sazio.

Insomma si lo stommico sta in coma
basteno, pe' ridaje un po' de vita,
li colori simbolichi de Roma.

Elke slager die ik ken heeft in zijn toonbank minimaal een schaal met een berg rundergehakt. Klanten zijn er dol op! Een paar honderd gram svp, jazeker mevrouw, uupps, een handje vol vlees, anders nog iets?…

De klant is geholpen, de transactie is snel, efficiënt en goed voor de omzet. Als de schaal leeg is, ligt er in de koelcel nog een paar schalen klaar om verkocht te worden.

Dat het vlees lekker is, is meestal secundair. Een klant heeft haast, wil snel geholpen worden en naar huis gaan. Waarom dan zeuren als het vlees niet rood is van kleur maar witroze door alle vet die het bevat?

Alle afsnijdsels, het vet en de restjes die een slager dagelijks produceert worden nooit weggegooid, jamais!! Nee, die gaan door de gehaktmolen met andere stukken vlees. Als jouw slager liefde en aandacht heeft, kan je een lekker product krijgen, anders heb je pech. Betrouwbaarheid en ervaring van je leverancier heeft hier zeker een rol.

Net als vorig jaar bleek uit een onderzoek dat het lekkerste gehakt -qua hygiëne, vetpercentage en prijsverhouding- te koop is in de supermarkt. Iedereen dus naar de LIDL? 

Nee, ik niet in ieder geval. Als ik (runder)gehakt nodig heb kies ik zelf een lekker stuk vlees en die hak ik met mijn Kitchen Aid of vraag ik mijn slager een paar schouderkarbonade en een lekker stukje runderlap te malen. Circa 7 euro voor 600-700 gram. Misschien iets duurder dan normaal maar wel goed en vol van smaak.

En jij?

Lieve lezers, vandaag wil ik het laatste kookboek van mijn vriendin Clara Ten Houte de Lange onder jullie aandacht brengen.

Clara werkt al 30 jaar intensief in de Nederlandse Culinaire wereld, altijd vol met energie, enthousiasme en creativiteit. Ze begon als culinair redacteur bij belangrijke vakbladen en heeft zich daarna als zelfstandige gespecialiseerd in het ontwikkelen van recepten, schrijven van culinaire teksten en het geven van culinaire adviezen. In haar 'vrije tijd' bedenkt ze concepten voor nieuwe kookboeken.

Haar laatste werk, Cucina della mamma is een boek bedoeld voor slimme en drukke moeders (en voor kokende vaders) die hun familie smakelijk aan tafel zal verrassen. Lekker, snel, gezond en eenvoudig.

De recepten zijn goed beschreven en betrouwbaar qua ingrediënten en voorbereidingen. Met ínspirerende foto's en een frisse lay-out. Een goede excursus in de Italiaanse kookwereld. Cucina della mamma verdient zeker een plekje in jullie boekenkast.

Cucina della mamma, Clara Ten Houte de Lange, Tirion, € 14,95

Eerst komt het eten dan de moraal. 


Bertolt Brecht

Door de ontdekking van het koken, ontwikkelde de Mens
in t' Stenen Tijdperk tot Homo Sapiens.

Koken is de moeder van de filosofie, chemie en natuurkunde. Koken is poëzie, transformatie, creatie. Koken is de oudste vorm van cultuur, zelf ouder dan de grot tekeningen.



Uit de film Eden van de Duitse filmmaker Michael Hofmann, 2006

Je moet eerder bedenken met wie je wilt eten of drinken dan wat je wilt eten en drinken. Want zonder een vriend is ons leven het voederen van een leeuw of een wolf.


Epicurus

Niet met magische boeken, niet met de ondersteuning van goeroes en diëtisten, zeker niet met een paar krokodillentranen. Nee, het gewicht onder controle houden doe je elke dag met je levensstijl, een paar regeltjes, een beetje discipline,  af en toe een gezonde weigering aan tafel en de juiste aandacht geven aan details. Kleine dingen kunnen al een enorm verschil maken.

Als je van tafel gaat, zorg dat je nog een beetje trek hebt. Als je een hongeraanval hebt, eet langzamer en kleinere porties en bombardeer niet jouw lichaam met te veel calorieën. Eten geeft pas voedingswaarde na circa een ½ uurtje. Neemt altijd fruit mee naar de zaak en negeer die snacks en de koekjestrommel. Geeft voorrang aan kwaliteit van de smaken, niet aan hun verleiding.

Lekker eten en lekker drinken zijn een genot van het leven. Ook een gezond, fit leven geeft genot. Genot en zelfvertrouwen. Het is alleen een kwestie van mate. Realiseer je dat je alles kunt eten en drinken, maar wel met mate.

De energiebehoefte van mannen in de leeftijdcategorie 25/35 jaar is circa 3000 kilocalorie, voor vrouwen 2400. Het gewicht kan onder controle worden gehouden met de Body Mass Index (BMI).

De BMI geldt voor volwassenen van 18 tot 70 jaar en brengt het gewicht in verhouding tot lichaamslengte. De BMI wordt berekend door het lichaamsgewicht in kilo's te delen door het kwadraat van de lichaamslengte (lengte keer lengte, uitgedrukt in meters). Als de index onder de 18,5 is betekend dat je in ondergewicht ben, tussen de 18,5 en 24,9 heb je een normaal gewicht, tussen 25 en 30 ben je in overgewicht, na 30 is obesitas.

Eet en drink met verstand en mate. Maak je niet dik!

(Kijk voor meer informatie naar de site van de Voedings Centrum)

De dominee zei kort geleden: wijn is de vijand van de mens, maar in de bijbel staat geschreven: min ook uw vijand, mens, intens.

Schertsrijm

Water bij de wijn levert slootwater op, geen lichtere wijn.

Ik heb mijn rituelen. Rond januari-februari, bijvoorbeeld, in hartje winter maak ik altijd een lekkere, bourgondische volle pan erwtensoep. Ah, een schotel erwtensoep: dat geeft zo'n warm gevoel en positieve energie!

Tja, het is nu januari en met dit gekke weer ben ik mijn weg kwijt: de vogeltjes zingen zoals in de lente, de narcissen staan op sommige plekken al in bloei, de thermometer slingert in een paar dagen tussen de min 6 en de 14 graden… mijn moeder belde vorige week, het was 28 graden in Verbania, 28 graden! Hoe kan ik aan mijn erwtensoep denken? Ik krijg meer zin in een lekker koud glaasje chardonnay en een mooi plekje op een terrasje.
 
In de media wordt regelmatig gesproken over de climactische veranderingen en de menselijke invloed op het klimaat. Een vriend heeft me de link gestuurd van The Bet en hier heb ik kunnen lezen over de consequenties van ons dagelijks gedrag voor het milieu.

Nederlandse sperziebonen eten i.p.v. uit Zimbabwe scheelt 8 kg CO2 per kilo. Nederlandse appels eten i.p.v. uit Turkije scheelt 0,3 kg CO2 per kilo. Een dagje geen vlees eten scheelt 0,35 kg CO2 per persoon per dag. Biologisch rundvlees eten scheelt 1 kg CO2 per kilo. Vlees ontdooit in de koelkast of op tafel in plaats van in de magnetron, een handmatige citruspers gebruiken in plaats van een elektrische kan ook de productie van CO2 verminderen.

Het ene eten kost meer energie om te produceren en te verpakken dan het andere eten. Bijvoorbeeld omdat het uit een ver land is aangevlogen of omdat het in de diepvries moet worden gekoeld. Ook het materiaal waarvan een product gemaakt is of in is verpakt bepaalt de hoeveelheid energie die het kost om het product te maken. Ook hier valt dus CO2 te besparen!

Ervan bewust zijn is al een stap naar de juiste richting om onze wereldje te verbeteren. Ik doe mee met de weddenschap van The Bet (in 2 maanden tijd 8% CO2 te besparen). Doe je ook mee?

Stoomkoken is snel, gezond, dietetisch, (relatief) makkelijk en vooral lekker. Het is ook trendy koken met die prachtige stoomapparaten die een fortuin kosten.

Het principe is in feite heel simpel: voedsel kook je met de vochtige warmte van kokend water (of een andere vloeistof: denk bijvoorbeeld aan bouillon…). Doordat het eten niet in contact komt met kokend water, blijft de smaak-geur-kleur intact. De vitaminen en mineralen blijven behouden in het voedsel.

Met stoomkoken heb je in principe geen vet nodig. Als je wel boter of olio di oliva gebruikt, blijven de gerechten lichter en beter verteerbaar met dank aan de lagere kooktemperaturen (tussen de 95 en 100 graden Celsius).

Een aantal tips: de kokende vloeistof moet niet het voedsel aanraken. De vloeistof kan snel verdampen,  zorg dus dat  er genoeg is. Als je met een pan en een mandje kookt, zorg dat de stoom in de pan uniform beweegt en dat de deksel van de pan perfect uitgesloten is. Opletten voor  de verschillende kooktijden van de ingrediënten die je kookt, de consistentie is zeer belangrijk, voedsel moet uiteraard geen pap worden.

Als je water gebruikt kan je haar meer smaak geven met laurierblaadjes, dille, basilicum of munt, dit afhankelijk van je gerecht. Stoomkoken is geschikt  voor groenten en vis, minder voor vlees: vlees heeft vooral in het begin hogere temperaturen nodig, dit om de interne sappen te behouden.

È il ragù di Napoli che doveva"pippiare"per ore e che Eduardo De Filippo rimpiangeva amaramente
apostrofando la giovane sposa: "Tu dici che questo è ragù e io lo mangio, tanto per mangiarlo. Ma me la fai dire una parola? Questa è solo carne c'a pummarola"

De aardappel is de koningin van de tafel! Weet je…er zijn in de wereld ongeveer 3000 verschillende aardappelrassen bekend, maar daarvan worden in Nederland en België slechts ongeveer 250 verbouwd. Van die 250 zijn een stuk of 20 rassen gemakkelijke te verkrijgen in de winkel. Voor het gebruik in de keuken het dan ook belangrijk wat voor kooktype een bepaalde aardappel is.

Er zijn vier kooktypen aardappelen:

Vastkoekend: met een fijne structuur en blijven heel bij het koken (koken, bakken en ovenschotels).

Vrij vastkokend:  blijven heel met het koken maar worden aan de binnen kant een beetje zacht (koken, bakken, perfect voor de patatekes!!!).

Bloemig: de aardappelen vallen bij het koken iets uiteen (voor bijna alle bereidingswijzen geschkit).

Extra bloemig: vallen tijdens het koken helemaal uit elkaar. Daarom worden ze 'afkokers' genoemd (ideaal voor puree en lekkere soepen).

Als u ooit niet goed weet hoe u een steeds matter wordende conversatie weer op gang moet brengen, breng het gesprek dan op eten.


James Henry Leigh Hunt

Ene dag sonder wien is krek een dag sonder sunne schien…

 
Pim heeft mij een mooi verhaal gestuurd en dat wil ik met jullie delen, lieve lezers van deze weblog.

"Beste Angelo,

De liefde van de mens gaat door de maag! Kook lekker voor je partner en je krijgt liefde… Nu geef ik inmiddels 10 jaar kookles en ik kan je vertellen, ik ken veel vrouwen die regelmatig fantastisch koken voor hun man, maar of ze daar ook meer liefde door krijgen durf ik te betwijfelen. Een ding is zeker, van lekker eten krijg je een lekker gevoel van binnen. De beste zakelijke deals worden immers gesloten aan de eettafel. Of dat nu de vrouw is die voor haar man kookt, de kok voor zijn gast, de man voor de vrouw, de man voor z'n vriend, de zus voor haar zus, de moeder voor haar kids of de opa voor zijn kat…  Mijn vader verwarmt bijvoorbeeld al jarenlang iedere dag het voer voor zijn kat, niet dat de kat dat lekker vindt  maar het is wel lief bedoeld. En daar zit de essentie, koken met liefde.

Liefde voor degene waarvoor je kookt, hem of haar culinair verwennen en verzorgen, vanzelfsprekend met liefde voor mooie ingrediënten. Verse sla bijvoorbeeld, die snij je niet maar die pluk je, vis die je niet kookt maar zachtjes pocheert, een mousse die je niet 'lek klopt' maar luchtig doorspatelt en vlees dat je niet cremeert maar op lage temperatuur langzaam tot het juiste gaarpunt laat wennen aan het klimaat van de omgeving.

Mijn advies aan iedereen, vul op de zaterdag je koelkast met verse, licht verteerbare ingrediënten, laat de kookboeken in de kast staan en ga relaxed koken op gevoel. Hang niet teveel aan regels van temperaturen en kooktijden, let gewoon op hoe de ingrediënten zich gedragen en hoe ze smaken, doe niet te moeilijk over hoe het bestek moet liggen of hoe het servet gevouwen moet zijn. Zorg dat je het voorgerecht in de middag klaar hebt voordat je samen aan tafel gaat. Daardoor zul je niet verzadigd raken van je eigen kookaroma's en … zeer belangrijk, zorg dat je rustig blijft.  Kookstress is slecht voor de sfeer en slecht voor je maag. Lijdend onder stress kunnen sommigen simpelweg niet eten, anderen (vr)eten des te meer maar genieten des te minder. Voorkom tijdens het eten daarom te allen tijde stress en al teveel emotie. Zo blijft er voldoende ruimte over voor lekker eten en ... voor liefde, liefde met het juiste buikgevoel."

Pim

Gasten brengen vreugde aan, is’t bij’t komen dan wel
bij’t gaan…











 

Vanaf 25 november 2005 zijn Producenten van levensmiddelen verplicht om op het etiket van hun producten de aanwezigheid van stoffen die allergieën kunnen vooroorzaken te vermelden (Directief  Europese Unie nr. CE 89/2003).

Wijn is een levensmiddel en kan sulfieten bevatten. De Europese wetgever heeft ook een maximum vastgesteld. Sulfieten (zwavel) is boven een bepaalde dosering giftig en het kan o.a. aanvallen van astma vooroorzaken.

Waarom wordt dan sulfiet in de wijn toegevoegd? Al vanaf 1900 hebben de wijnboeren ontdekt dat sulfieten de bacteriën doden en ze voorkomen dat de wijn azijn wordt. Sulfieten blokkeren ook het oxidatieproces en behouden deorganoleptische kwaliteit van de wijn. Met sulfieten wordt de wijn ook helderder en toegevoegd aan de most van rode wijnen, helpt het om uit de druiven de kleur en aroma te onttrekken. Het voorkomt ook dat rode wijnen met de tijd bruin worden.

Niet alle wijnen bevatten sulfieten. Er zijn nu moderne technologieën en speciale toevoegingen die hetzelfde resultaat hebben als zwavel. Alleen zijn het duurdere processen en producten die niet iedereen wilt gebruiken.

Jij als consument wees ervan bewust wat je koopt.

Uit de vijfde Nationale Koffietest van Het AD blijkt dat van de 60 geteste cappuccino's slechts vier een voldoende kregen. Zo!
In theorie is het bijna een kinderspelletje. Voor een lekkere cappuccino heb je verse espresso koffie nodig, met de stoom geklopte warme volle melk, een traditionele brede kop, aandacht voor wat je doet en zegmaar 3, 4 minuutjes tijd. Dat kopje dient gevuld worden met eenderde van koffie en de restante tweederde met melkschuim, alleen melkschuim. Een professionele machine geeft de garantie voor de juiste temperatuur, de juiste drukte en de juiste kogelstructuur van de koffie.

In werkelijkheid is het een stukje moeilijker. Vaak bestel je een cappuccino, de ober loopt achter de bank, een paar knopjes indrukken, en komt terug met iets warms in de handen. Soms, ondanks de goede machines en de lekkerste koffie is het resultaat ook teleurstellend.

Weet je waarom? Alles is zo snel geworden, geduld en aandacht zijn bijna verdwenen, passie en liefde voor wat je doet ook, wij zijn slaven geworden van onze tijd en aan de tijd offeren wij bijna alles, ook de lekkerste smaken. Tijd en profijt moeten geoptimaliseerd worden. Ook ten koste van een lekkere cappuccino.

Wat doen? Simpel. Als consument jouw stem laten horen en kwaliteit pretenderen, een oog voor de details. Ook op basis van een cappuccino kan je  een eetcultuur bouwen.

Er Sogno

Me pareva de sta su 'na montagna,
e urlavo in un megafono spaziale:
« Popolazione mia che campi male,
accostate qua sotto che se magna».

Poi come fussi er Re de la Cuccagna
buttavo giù, pe' un'orgia generale,
valanghe de spaghetti cor guanciale,
ch'allagaveno tutta la campagna.

E vedevo signori e poveretti,
in uno sterminato affollamento
a pecorone sopra li spaghetti.

Quann'ecchete, dar cielo, sbuca Dio,
co' un forchettone in mano e fa: «Un momento...
Si permettete ce sto pure io!».

Pim is een goede vriend van mij en een gewaardeerde collega. Een voorganger als het gaat over culinair entertainment, kookdemonstraties en het verspreiden van eetcultuur in het Land. Pim is ook een showman die met zijn Tv-programma's en met zijn enthousiasme, humor en passie,  zijn vak weet te verkondigen.

Wij delen uiteindelijk dezelfde ideeën over gastronomie en lekker eten.

Daarom, sinds september, naast mijn activiteit van home cooking & home catering, kookpresentaties en het promoten van goede smaken, verzorg ik bij het Kook College in Amersfoort en Wijchen kooklessen en workshops van de Italiaanse keuken. Voor particulieren en bedrijven.

Een manier om met mensen gezellig samen te zijn en met mensen te koken en eten volgens de Italiaanse traditie. Het Kook College…

Liesbeth, een lieve lezer van Recepten en Verhaaltjes, heeft mij een e-mailtje gestuurd over een leuk initiatief in Wijk bij Duurstede. Samen eten om op een sociale, gezellige manier betrokken te zijn met elkaar en met de wereld. Daarom wil ik dit onder jullie aandacht brengen.

"Beste Angelo,

De Wijkse Wereldmaaltijd is een project van Platform WijK Samen (een samenwerkingsverband tussen Amnesty International, Vluchtelingen Werk, Kleurrijk Wijk en de Wereld Winkel).

Deze maaltijd wordt dit jaar voor de derde keer gehouden. Op zaterdag 4 november in het Elisabeth en Ewoud Gasthuis te Wijk bij Duurstede. Van 17.00 tot 20.00 uur.

Het hoofddoel is dit keer: aandacht vragen voor de eerlijke verdeling van voedsel in de wereld, met als subdoel: het is goed de tijd te nemen om te eten en om aandacht aan elkaar te geven.

Voor de maaltijd kunnen zich opgeven de inwoners van de woonkernen Wijk bij Duurstede, Cothen en Langbroek. Met het accent op allochtonen, senioren, junioren en mindervaliden.

Er kunnen 110 mensen aan deelnemen. De maaltijd is gratis".

Wat een gezellige avond gisteren bij de Vakbeurs Kaas en Delicatessen in Houten.

Uitgenodigd door twee goede vrienden, Alex en Mariette van de Kaasspecialist Schothorst, heb ik in twee uurtjes tijd vele producten gezien en leuke mensen ontmoet. Hapjes geproefd, gebabbeld met handelaren, producenten, collega's en winkeliers, lekkere wijnen gedronken…

Vele nieuwe of spectaculaire dingen heb ik eigenlijk niet gezien: olijven, noten, kazen in alle soorten en kleuren, sausjes en sappen, de supersnelle kant-en-klaar salades, de 'sweet picante african peppers', droge en gevulde worstjes en hammetjes, tapenades, groente in olie, rijstkoekjes en een paar mooie foto's van Jamie… De Markt vraagt dit soort producten en de aanbieders spelen daar handig op in.

Onder de indruk ben ik zeker een paar keer geweest: toen twee mooie dames langs kwamen… Maar ook toen ik de stand van de Port & Wine Company bezocht met hun exclusieve assortiment Port en Madeira wijnen. De specerijen van Herbs'n Spices, de lekkere en ambachtelijke chips van de Hoeksche Waardse, de overheerlijke peren gelei, de zwarte olijven confituur en de vijgen-noten taart van Le Pré Culinaire Symphonie.

Veel aandacht heb ik ook besteed aan de stand van Jan Uitentuis (juitentuis@hotmail.com, tel. 0299 681584), de initiatiefnemer voor de Noordhollandse Messeklever, een zachte jonge kaas van koemelk, gemaakt volgens een traditioneel recept. Je moet ervaren om te geloven hoe lekker die kaas is...

Praten met Jan heeft me voor de zoveelste keer bevestigd dat respect voor traditie met oog voor innovatie, liefde en aandacht de basis zijn voor topproducten!

Vandaag wil ik graag een wijnetiket onder jullie aandacht brengen.

Het gaat over een prachtige Shiraz uit Australia, de producent is 
Wolf Blass , Presidents Selection, jaar 2002, 15% volume alcohol.

(15x7,9=118,50 118,50x7,3=865,05 865,05x0,75=648 calorie per fles ongeveer)

De kleur van de wijn is inktzwart, rijp, met intense geur, zachte tannine, aan het gehemelte warm en persistent.

Klik hier als je wilt meer info's…

Ohhh, ik voel me vandaag bijzonder geïnspireerd dat ik met jullie, lieve lezers van dit piepkleine en toch leuke webhoekje, een formuletje wil delen.

Wil je berekenen wat de geleverde calorieën door alcohol in een drank (wijn of distillaten) bevatten?
 
Je zult het percentage alcohol van een liter drank vermenigvuldigen met 7,9: het resultaat is dan de hoeveel grammen alcohol van die liter.

Dit vermenigvuldigt je vervolgens met 7,3 en dan weet je de geleverde calorieën van zijn totale alcohol gehalte.

Voeg aan dit resultaat de calorieën toe van de suiker die eventueel in de drank aanwezig is.

Een makkie toch??

Chi beve poco vino è una pecora, chi ne beve in giusta misura è un leone, chi ne beve in eccesso è un asino.
Wie weinig wijn drinkt is een schaap, wie genoeg wijn drinkt is een leeuw, wie teveel wijn drinkt is een ezel.


Oude italiaanse gezegd

Ik zie regelmatig in onze gerenommeerde kookprogramma's (met beroemde, soms schreeuwende en hysterische topkoks) en in restaurants dat pasta in bouillon met olie gekookt wordt. Ik ben zeker ouderwets en traditionalist (dat hoor ik het vaak, vooral van mijn moeder) maar persoonlijk ben ik erop tegen.

Pasta moet uitsluitend in water koken, in een grote pan met veel water, elke 100 gram pasta 1 liter water. Pasta moet in het midden van de pan gegooid worden als het water flink aan de kook is.

Roer meteen met een houtlepel de pasta los om te voorkomen dat die aan elkaar plakt. En niet vergeten de deksel met een kleine opening op de pan te doen voor een gelijkmatige kooktemperatuur.

Geen bouillon want die smaak heeft niets met pasta te maken,  geen olie want ik een pest aan glibberige pasta (de pasta moet ruw zijn om de saus goed op te nemen!). Belangrijk is de verhouding tussen zout en water. Mijn tip: elke liter water circa 10 gram zeezout, voeg het zout toe als het water aan het koken is.

Over de kooktijden lees ik altijd de indicaties op de verpakking, maar vertrouw het nooit helemaal! Na circa 7 minuutjes proef je de pasta en weet je de restante tijd. Pasta moet altijd al dente zijn. Voor zelfgemaakte eideeg pasta zijn 3,4 minuutjes in principe meer als genoeg. En als de pasta gekookt  is, afgieten en toevoegen in een brede, lage pan met de gekozen saus… een paar minuutjes op een zacht vuur (niet doen bij een saus zoals pesto), goed mengen en serveren op het bord… una grattata di parmigiano e finalmente a tavola!!!

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.


Men kan niet goed denken, beminnen, lekker slapen, als hij niet goed gegeten heeft.



Virginia Wolf

"Vino, vino, waar blijft de wijn???...", zo klonk een lied uit de Commedia dell'Arte, aangepast voor het Nederlandse publiek. En met een lekkere wijn is het vaak zo: een glas vraagt om meer totdat men volledig wordt verleidt door de smaak en de kracht van de alcohol.

Wijn bevat 250 verschillende elementen die zijn smaak en bouquet bepalen. Wijn levert wel de zogenaamde lege calorieën, calorieën die nauwelijks of geen andere waardevolle voedingsstoffen aan het lichaam geven.

En wijn is ook ontzettend calorisch doordat het ethyl alcohol bevat (7 calorie x gram alcohol): een glas rode wijn (125 ml) bevat circa 100-110 calorieën, een liter wijn circa 700-750 calorie.  By the way: een gram alcohol is meer calorisch dan een gram suiker of een gram proteïnen en iets minder dat vet.

3 glazen per dag voor een man en twee voor een vrouw zijn de maten die de WHO suggereert voor een gezond leven. Dus: voor dit en andere redenen, wel lekker drinken maar met maat.

Kaas kopen lijkt zo simpel, maar lekkere kaas kopen vraagt tijd en aandacht (dit soms tot irritatie van haastige klanten).

Ten eerste verklapt het uiterlijk van de kaas de kwaliteit. Zo belooft een grillige korst exclusiviteit, een onregelmatige structuur van de kaas meer smaak. Ten tweede is de geur; een kaas die bijna reukloos is, is qua smaak altijd minder nadrukkelijk.

Helaas vind ik de laatste tijd met moeite 'Boerenkaas met stalsmaak'. Ik begrijp dat de naam niet echt je eetlust opwekt, en de geur houdt menig mens op afstand (handig in de bus). Maar als je er toch aan waagt, vraag zo'n heerlijke stuk kaas op stevig bruin brood naar meer.

Mijn advies is dan ook om meer kazen uit te proberen. Mocht je tijdens je vakantie op een plaatselijke markt kaasverkopers tegenkomen, probeer dan jonge en gerijpte bergkazen. Echt, je komt er voor terug....

Sacrilegio

Oggi se pranza in piedi in ogni sito;
er vecchio tavolino apparecchiato,
che pareva un artare consacrato
nun s'usa più: la prescia l'ha abolito.

'Na vorta er pranzo somijava a un rito,
t'accommodavi pracido e beato,
aprivi la sarvietta de bucato...
un grazie a Cristo e poi... bon appetito!

Nò nun c'è tempo de mettesse a sede,
la gente ha perso la cristianità
e magna senz'amore e senza fede.

E' proprio un sacrilegio: invece io,
quanno me piazzo a sede pe' magnà,
sento ch'esiste veramente Dio.

Japanse restaurants en sushi bars zijn echt populair geworden. Het is een schouwspel van vliegende messen en puur gevecht met de stokjes, het genot van geknede of gerolde rijst, sashimi in wasabi-soja saus, de krokante tempura…

Het is zeker trendy, een mode, maar eerlijk is eerlijk: de traditie, de schoonheid en de zuivere smaken van de Japanse keuken charmeert iedereen die van lekker eten houdt.

Rauwe vis is een van de beste en exclusiefste lekkernijen uit de Japanse keuken: de tentakels van inktvis, rauwe zoete roze en grijze garnalen, zalm, kabeljauw,  zeebrasem, zeebaars… Maar ook de levensgevaarlijk kogelvis, de blauwvintonijn, walvis… Hoe verboden de vis ook is, hoe lekkerder en prestigieuzer de sashimi  is. Men is bereid astronomische bedragen te betalen om deze verboden smaken te proeven…

Het is wel het bericht van deze dagen dat  blauwvintonijn verdwijnt uit de middellandse zee, dat het met uitsterven bedreigd is; het doet mij pijn over de tragische situatie van de walvis te praten… Wij consumenten hebben hier zeker een cruciale rol. We moeten weten wat we eten, we dienen ook verantwoordelijk zijn van ons eetgedrag.

Hier en daar, lees je af en toe berichtjes uit de vreemdste en verre hoeken van de wereld.

Verhalen over realiteiten die voor ons onbekend zijn en ver van de dagelijkse routine staan. En het contact, ook als voor een paar seconden, met zulke dimensies is zo bijzonder en helpt ons eigen bestaan te relativeren.
 
Neem bijvoorbeeld het gezicht en het leven van deze jonge plukker van rode en groene pepers uit Prek Dambang, een klein dorp van de provincie Kandal in Cambodja. Dag in en dag uit keihard werken voor 1 dollar per dag, dag in en dag uit pepers plukken.

En de boeren, eigenaren van de plantages, exporteren in drie maanden naar Thailand circa 100 ton gedroogde pepers. Hun verdienste is circa 36 dollar per week. 36 dollar per week…  

Druk, druk, druk: druk met koken en experimenteren, druk met 'vliegen' in het land, druk met mijn weblog…

Na de publicatie van een leuk artikeltje in de Volkskrant magazine van zaterdag 17 juni over 'Recepten en verhaaltjes', heb ik veel telefoontjes en e-mails ontvangen van vrienden, kennissen, kookliefhebbers en mensen die nieuwsgierig zijn over mijn activiteiten.

Ik wil iedereen via deze weg bedanken voor het enthousiasme en de lieve woorden, de ondersteuning en de opbouwende opmerkingen die ik gekregen heb. Jullie aandacht geeft me een extra motivatie om nog beter voor de weblog te zorgen. Met nog leukere en informatieve berichten en nog meer lekkerdere recepten uit de regionale Italiaanse keuken.

Graag wil ik ook van de gelegenheid gebruiken maken om grafisch vormgever Petra Koning en webmaster Sander Korvemaker van
De Pixelfabriek te bedanken. Hun rol in advies en  ondersteuning is
bijzonder geweest.

'Le cose piu' piacevoli della vita o sono proibite o
 fanno male o fanno ingrassare'


'De aangenaamste dingen in het leven zijn
 verboden of ongezond of maken je dik'



 G. B. Shaw

Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo.


Ik kan niet verdragen wie het eten niet serieus neemt.

Oscar Wilde

Ik hoor vaak van mijn moeder dat als het over het eten gaat ik kritisch en veeleisend ben, een zeurpiet die op alles let… Ok, ze heeft  misschien gelijk,  maar nu stel ik een brutale vraag: waar kan je lekker ijs eten? IJs, waarbij je de ogen sluit en zijn smaken kan raden: aha dit is vanille en dit is tiramisu, uhh de walnoten…

Ik kan nauwelijks meer lekker ijs eten: bij een willekeurige ijssalon (in Nederland maar ook in Italia…) zie ik wel tientallen bakken met alle soorten ijs, smaken en kleuren. De consistentie is perfect, de namen zeer aantrekkelijk, de hoorntjes lekker en krokant. Dan neem ik met enthousiasme drie smaken (wat dat betreft ben ik erger dan een kind) en proef meestal een platte smaak, saai, homogeen…

Tja, massaconsumptie heeft wel zijn hoge kosten en consequenties: de inkoop van ingrediënten wordt meestal gedaan bij de drie-vier bekende grootleveranciers, de grondstoffen zijn uiteindelijk hetzelfde en op industrieel niveau verwerkt.

Melk is vaak mager en in poedervorm, eieren al gepeld en gepasteuriseerd, de smaak komt tot stand door synthetische aroma's en essences… Hoe kan je met deze ingrediënten een lekker product maken???

Ik denk dat het lekkerste ijs thuis wordt gemaakt met verse, rijke en smaakvolle ingrediënten (ook als de ijsmachine niet op niveau van een professionele machine is...).

Daarom wil ik de drie basisrecepten voor ijs publiceren: de basis voor de 'gelato alla crema', de 'gelato alla panna' en de 'gelato alla frutta'.

Elke keer als ik mijn specerijenpotje open, ga ik diep ademen en word ik blij als ik de kaneelstokken zie. Hun gerolde vorm, de warme bruin-gele kleur en de geur stimuleren mijn kokfantasie. Ik denk meteen aan een paar snufjes kaneel op een appeltaart, mijn slagroomijs gekleurd met verse geraspte kaneelpoeder, de stokjes die in Vin Brulè zweven, de exotische accent in een runderstoofschotel…

Er zijn zo veel combinaties mogelijk: ik gebruik een gebroken kaneelstok om mijn suiker te aromatiseren maar ook en extra dimensie aan mijn zout & peper mix te geven. In de winter versterkt de warmte van zijn smaak de chocolademelk of is een extra toevoeging in de melkbasis voor een heerlijke pudding.

Aha koken!! Wat een genot!

Kaneel kan je gebruiken in stokken of in poedervorm (vers geraspt aub).  Stokken zijn beter, kun je langer bewaren en zijn (meestal) van betere kwaliteit.

Kaneel is de gedroogde, binnenste bast van een boom oorspronkelijk uit Celyon. De lekkerste kwaliteit wordt in Sri Lanka geproduceerd (de Cinnamomum zeylanicum, dezelfde familie van laurier). Die wordt in stokken verkocht en de smaak is zachter, zoeter en aromatischer dan de 'cassia' (Cinnamomum aromaticum Nees), een andere kaneelsoort maar minder verfijnd, de smaak is agressief, rustiek, die in poedervorm verkocht wordt. De Cassia komt uit China, Vietnam, Sumatra en in Indonesia.

Kaneel heeft ook een medicinale toepassing: stimuleert de klieren, wordt gebruikt om maagklachten te verzachten, geeft warmte en is dus geschikt bij verkoudheid (ook de grappa eigenlijk….), griep en keelpijn. Kaneel verlaagt ook de cholesterol.

Je kan de stokken gebruiken ook buiten de keuken… een paar in je kast bijvoorbeeld voor een lekkere geur tussen jouw linnengoed. Wist je trouwens dat kaneelstokken vast geknoopt met een lint op een cadeau geluk brengen?

Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va...



Wie wilt eten leren, moet naar de priesters gaan...




Detto popolare romano

Het kurk (kurkeik & kurkstoppen) is in gevaar! De lange tijd die de schors nodig heeft om te groeien en de hoge kosten hebben veel wijnproducenten geduwd om andere alternatieven te gebruiken om de flessen te stoppen (Kunststof stoppen, aluminium schroefdoppen, de kroonkurk…). Met als resultaat de verwaarlozing van de kurkeikplantages, een verlaging van de investeringen in de sector en een tekort aan nieuwe plantages.

De productie van kurkeik is geconcentreerd in de landen rond de Mediterranee: Spanje, Portugal, Frankrijk, Italië, Turkije, Marokko en Tunesië voor een opvlakte van circa
2 miljoen hectaren.

Elk jaar wordt door de wijnindustrie circa 15 miljard kurkstoppen gekocht, 70% van de kurkproductie in de hele wereld. In 2015 wordt verwacht dat 95% van alle flessen wijn worden gestopt met alternatieve materialen en dat de productie van kurk zal krimpen van de huidige 300.000 ton naar 19.500 ton. Volgens experts zullen in 10 jaar tijd 75% van alle kurkeiken in Mediterrane regio's verloren gaan.

Loopt de Kurkeik het risico uit te sterven? Dit zou een enorme schade  zijn voor het milieu en de biodiversiteit in de ecoregio Mediterranee en een schade voor de economie die met de kurk verbonden zijn.

Promotie en ondersteuning van de productie van kurk is noodzakelijk. Stappiamo sughero!

Brommen en meer info:

The Forest Stewardship Council (FSC)

The Forest Stewardship Council Italia WWF Cork Oak Landscapes Programme

Alessandro, mijn slager in Verbania, heeft in zijn toonbank een paar mooie konijnen, twee-drie kapoenen, een paar kilo vlees van kalf en rund (razza Chianina), een paar prosciutti, spekvet uit de Val d'Ossola, de mortadella die zijn broer gemaakt heeft en een paar salami… Niks meer en niks minder. Zijn rijkdom hangt in vrede en rust in de koelcellen van zijn winkel. Als ik iets lekkers wil maken voor het avonddiner moet ik met hem overleggen wat het beste en geschikste stuk vlees is voor dat recept.

Als hij (omdat de caissière een pauze heeft) geld moet aannemen, vraagt hij pardon en gaat hij zijn handen wassen…

Misschien zie ik het niet goed, maar overal hier bij elke willekeurige slager, zie ik dezelfde 15-20 soorten stukken vlees in de toonbank liggen. Varkenshaasjes, kipfiletjes, entrecootjes, runderlapjes, varkensrollades,  het onmisbare rundergehakt en worst, cordonbleutjes en stukken vlees met de kleurrijkste marinades…. Prachtig en lekker zonder twijfel maar wel een stuk saai en uniform vind ik. En tijdens de bestelling is er geen dialoog tussen de klant en de slager over het gerecht dat klaargemaakt moet worden, wel over het weer….

Als kok weet ik dat voor elk recept een specifiek stuk vlees nodig is en dat het noodzakelijk is goed te overleggen met je leverancier die veel verstand heeft over de grondstoffen die je in de pan gebruikt.

Voor jouw, als particulier is precies hetzelfde liedje. Verdiep je dus in het recept dat je klaar moet maken, gebruik je fantasie en vraag aan je slager, overleg met hem welk stuk vlees het beste is die je nodig hebt. Jouw slager is een vakmens, hij wil je zeker laten zien hoe goed hij is met zijn vak en messen…

Wees alert en kritisch! Als de carpaccio (die zo duur is) te dun gesneden is, of de prosciutto crudo di Parma een paar vingers geel vet er rond omheen heeft, laat je stem horen, laat jouw slager zijn talenten zien.

Ook op deze manier wordt er een eetcultuur opgebouwd!

Aan mijn lieve lezers wil ik het 20ste jubileum van Slow Food onder de aandacht brengen. De internationale beweging ter verdediging van het recht op genieten van goed eten en drinken. Opgericht in 1986 door Carlo Petrini en zijn vrienden van  de tijdschrift "La Gola", Slow Food is nu gegroeid als sterke organisatie, aanwezig in 106 landen in de wereld en herkend door de FAO.

Voedsel en het lekker eten zijn bij Slow Food gezien als een element van kennis, ethiek en kwaliteit. "Het verbouwen, vangen, maken, distribueren, promoten of consumeren van voedsel op een manier die de leefomgeving respecteert en de gezondheid van de consumenten beschermt".

Voedsel en eten zijn serieuze zaken! Weten jullie dat circa 60% van de wereldbewolking (boeren, vissers, arbeiders en restaurateurs) met eten te maken heeft?

Waarom genetische manipulatie van planten en zaden? Waarom smaakt een aardbei niet meer als vroeger en is zijn smaak zo plat…zo standaard geworden?  Waarom vervuild de intensieve landbouw industrie het milieu meer dan de gewone industrie?!!!? Waarom de globalisatie van de voedingindustrie?

Het voedsel valt onder de "terroir"  die hem genereert heeft en valt onder de cultuur en de wortels van een volk. Een Land, een streek die zijn biodiversiteit verloren heeft is arm geworden, op economisch en esthetisch aspecten. Het gezicht van een boer, zijn kennis en zijn tradities moeten niet verloren gaan!

De doelstellingen van Slow Food is het respecteren en promoten van de biodiversiteit en het beschermen van de lokale landbouwproductie als een rationeel en effectief alternatief aan de intensieve landbouw industrie.

Jullie kunnen op gemak over Slow Food lezen op www.slowfood.it en www.slowfood.nl. Ik wil wel (ten slotte) in heel kort een aantal projecten van Slow Food vermelden:

Ark van de Smaak (1997) zorgt voor behoud van gastronomische producten die dreigen te verdwijnen. Salone biennale del Gusto in Turijn, een van de meest toonaangevende beurzen op het gebied van de gastronomie. Cheese (de vormen van melk) in Bra. Slow Fisch e Terra madre. Slow Food Award, een prijs die jaarlijks wordt uitgereikt aan mensen of organisaties die zich verdienstelijk hebben gemaakt voor het behoud of de terugkeer van authentieke voedselproducten of zeldzame rassen of gewassen. Slow, het internationale tijdschrift van Slow Food. De Università di scienze gastronomiche in Pollenzo met als motto "Buono, pulito e giusto" (Lekker, schoon en terecht)

Slow food: van harte gefeliciteerd!! 100 di questi anni!

Tutti i guai son guai, ma il guaio senza pane è il 
più grosso.


Alle ellende is ellende, maar de ellende zonder
brood is de  grootste.



 Antico proverbio toscano

Het is bijna zomer, tijd voor vakantie en tijd om te zonnen! En wat doe je met de zon? Bruin worden!! En wat heb je nodig om jouw huid goed te beschermen? Zeker een goede crème (liever met een fysieke bescherming, met oxiden en zink, ipv  chemische beschermingen die allergieën kunnen vooroorzaken) maar ook en vooral verse groente en vers fruit.

Voor een gezonde huid dien je goed op je voeding te letten. Abrikozen, gele meloenen, perziken, kersen, aardbeien, bramen, wortels, salade, selderij, paprika's, tomaten…. Fruit en groente van seizoen dus, fris, smaakvol en rijk aan vitaminen, calcium, fosfor, potassium en vezels.

Neem bijvoorbeeld de wortels… Wist je dat die 1200 microgram vitamine A bevatten per 100 gram?  Wortels zijn rijk aan beta carotene, een substantie die de huid beschermt tegen de stralingen van de zon.

Vitamine A ondersteunt de productie van de melaninen, die verantwoordelijk zijn voor de donkere teint, potassium regelt samen met sodium de vochtbalans in het lichaam.

Fruit als bramen en zwarte bessen bevatten elementen die de bloedvaten elastisch houden (de zon verwijdt de bloedvaten).

En let op: onder de zon kan je niet alleen verbranden maar je lichaam wordt ook warm en bezweet met als consequentie dat veel vocht verloren gaat. Het gevaar van deshydratatie van huid en haren is dus aanwezig.

Veel drinken dus en gezond eten. De beste medicijn dat koop je op de markt!

L'uomo è ciò che mangia.


De mens is wat hij eet.



L. Feuerbach

Hhum het is weer lente, de natuur staat op na zo'n lange winter, het is tijd voor asperges!! Groen of wit, dundikdikker mooi of mooier, zijn per antonomasie de exclusiefste groente die je op tafel kunt vinden (ik wil hier hun kwaliteit als afrodisiacum achterwege laten…).

De scheuten van de Asperges (in italiano= turioni) zijn sinds de antiquiteit bekend. Tekenen van aspergeconsumptie zijn gevonden in de piramide van Sakkata in Egypte (ca. 2750 v.) en bij de Romeinen. Het schijnt dat de eerste teelt in China is geweest (China is trouwens de grootste producent van asperges ter wereld met 70 % aandeel van de hele markt).

Er bestaan witte en groene asperges. De eerste zijn alleen onder de grond gegroeid, de tweede hebben wel de zon gezien. In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italia de groene asperges. Ook komt de asperge in het wild voor in duinstruweel en langs rivieren.

Asperges worden in klasse verdeeld naar gelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklasse gerekend. Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.

Asperges zijn ontzettend gezond , ze bevatten vitamine (vooral vitamine C) vezels, potassio, carotenoïden, mineralen, zij stimuleren de nierfunctie. Honderd gram asperges bevatten circa 35 calorie, ideale dus voor een smaakvol dieet. Tegenwoordig worden asperges vaak gewaardeerd door patiënten met een zoutarm dieet, daar de asperge zonder verdere toevoegingen een duidelijke eigen smaak heeft.

Post scriptum voor de liefhebbers: surf even naar de Europese asperge museum…

Bonum vinum laetificat cor hominis...


Goede wijn verheugt het mensenhart...


Buon vino fa buon sangue...


Vgl. Psalm 104, 15

Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi.
    
   
God schiep het eten, de duivel de koks.



James Joyce

Vegetarisme is een levenswijze waarbij de
consumptie van dierlijk voedsel wordt vermeden.

Een vegetariër is een persoon die een vegetarisch dieet volgt. Een vegetariër eet dus geen vis, geen vless en geen gevogelte. Er zijn ook mensen die wel vis eten, maar geen vlees of gevogelte. Maar de meeste vegetariërs eten wel honing, eiren en zuivelproducten. Deze vegetariërs eten ook sommige soorten kaas niet vanwege het gebruik van dierlijk stremsel, hoewel niet elke vegetariër zich daaraan houdt. Men noemt deze vegetariërs wel lacto-ovo vegetariërs. In de groep vegetariërs vanwege spirituele redenen, vind je relatief gezien meer lacto vegetariërs. Die eten dus ook geen eieren.

Parttime vegetariërs (geen echte vegetariërs) of vleesverminderaars zijn consumenten die niet principieel kiezen voor vegetarisme, maar die wel minder vlees willen eten. Vaak gebeurt dit op gronden van overgewicht, gezondheid of omdat mensen denken dat het niet nodig is dagelijks vlees te eten.

Een pescotariër (geen echte vegetariër) eet geen vlees, maar wel vis, kaas, zuivel, honing en ei.

Fruitariërs zijn nog strikter; zij willen helemaal geen gebruik maken van levende wezens en eten daarom alleen die delen van de plant die geoogst kunnen worden zonder ze te doden, zoals vruchten, noten en zaden.

Iemand die niets dat van dieren afkomstig is gebruikt, dus geen dierlijk voedsel eet, maar ook bijvoorbeeld geen leer of wol gebruikt, en geen honing, melk- en eierproducten eet, heet een veganist.

Verschillende redenen voor vegetarisme: empathie voor dieren, spirituele of religieuze overtuigingen, wens tot verbeterde direnrechten en afkeer van bio-industrie, afkeer van vlees en smaak, angst voor vlees, gezondheid aspecten, wereldvoedsel problematiek en milieubehoud (meer dan 55% van de jaarlijkse geproduceerde  graansoorten is bestemd voor de vleesindustrie).

Bron: Wikipedia
Aanvullende informaties: NVB

De Capparis is een struik met een gemiddelde hoogte van 30-50 cm, heeft wit-roze bloemen en in midden een plukje paarse meeldraden.

Het komt oorspronkelijk van de Afrikaanse landen en is al vanaf de antiquiteit bekend bij de Grieken en Romeinen die het toentertijd gebruikten in hun gerechten. De plant groeit spontaan of wordt gekweekt in landen met een Mediterraan klimaat. De bloeiperiode is vanaf april tot juli.  

Als ik aan de smaak van capperi denk, denk ik meteen aan Sicilia, aan de eilanden Pantelleria en Salina. Hun smaak is wild, fris en licht zurig. Merkwaardig is ook de tedere schoonheid van haar bloem zo'n contrast met de droge, wilde gebieden waar ze groeien.

Wat is een kapper? Het is geen vrucht maar de ongeopende bloemknopje van de plant. De bloemknopjes worden geplukt wanneer ze zijn max. 5 dagen knotten, moeten wel goed gesloten zijn en compact. Hoe kleiner ze zijn, hoe delicater en smakvoller. Kappertjes worden geconserveerd in azijn of (liever) in zeezout.

De bloemknopjes worden schoongemaakt en in een koude "salamoia" gedaan van gekookte water en zout (20 gram zout x 100 g water) voor 36 uur.  Worden vervolgens gezeefd en ingemaakt in een kan met zeezout strooisel. Net voor gebruik goed afgespoelen en afdrogen met een zachte doek.

Kappertjes worden in de keuken onder andere gebruikt voor voorgerechten, ze zijn perfect in combinatie met vis en sommige vleessoorten (denk aan de "vitello tonnato") en rijke salades. Ze kunnen ook sauzen en vinaigrette verrijken en smaak goed in combinatie met kaas. Een prachtige combinatie is oregano, olijven, kappertjes en mozzarella op een pizza.

Zo simpel...zo lekker!

Ja, ik weet het… De moderne tijden zijn chaotisch en snel, onzeker en paradoxaal. Maar blijkbaar is er een oplossing voor alles en iedereen. En dat moet goed zijn. Mijn optimisme kan uitgestraald worden!

En het maakt niets uit dat ik elke dag gebombardeerd wordt met gemanipuleerde informatie en geluiden (waar iedereen
praat en niemand luistert), beelden en lichten…

Het is de moderniteit en daar moet ik het mee doen.
Maar af en toe heb ik een aanval van melancholie en dan ga ik iets missen, de stilte bijvoorbeeld van het verleden, de antieke geest van vroeger, een smaak, een essentie, een gevoel…

Ik loop in een supermarkt en ik zie de appels zo glimmen dat ik een zonnebril nodig heb, de courgettes en de tomaten gegroeid in een steriele kast met steriele grond, aubergines zonder consistentie en smaak, en dan vraag ik me af of dit wel klopt…
Een tomaat kan 4 weken in mijn koelkast liggen, zijn smaak blijft ongewijzigd… Een
rode paprika is geen paprika meer, het is een stukje gekleurde rubber geworden.

Een appeltaart, waar kan ik een lekker stukje appeltaart eten? Het wordt net ontdooit geserveerd of er is geen appel te proeven of het is een slap papje…

Ik ga naar de slager en ik zie hem rommelen met poeders, stofjes en kleuren, vreemde donkere lijmen worden marinades genoemd… Marinades?
Waar blijft de kwaliteit en de voedingswaarde? Wij weten alles over vitamines, vetten en koolhydraten, maar die bestaan al niet meer in de ingrediënten die wij dagelijks gebruiken. Ik moet me niet druk maken, de moderniteit biedt altijd een oplossing. Tja, wat
gebeurt als je bepaalde stoffen mist en ziek wordt?  Simpel, je gaat naar de Orthomoleculaire voedingstherapeut......

(Op de foto: Linus Pauling)
.

De vier katten, lezers van deze weblog zullen me zeker de uitweiding vergeven… Ik wil via deze weg de vrienden van de Bijbelstudievereniging van de Kandelaarkerk begroeten en bedanken voor de zeer aangename  avond van zaterdag 4 maart! Wij zijn met zijn allen voor 5 uurtjes gezellig samen geweest, hebben lekker gekookt en gegeten en in harmonie gesproken en gezongen.

Ahh, ik was bijna het motto van de hele avond vergeten:

"Beter is een gerecht van groen moes, waar ook liefde is, dan een gemeste os en haat daarbij."

Spreuken 15:17

Is er iets mooiers in het leven dan eten? Ja.....!

È inutile che 'o regn e rhum: nu strunz nun
addeventa babbà.



 Antico proverbio napoletano

Waarom een weblog, mijn weblog, over koken, eten en alles wat ermee te maken heeft?

Eten en koken zijn de twee gezichten van dezelfde medaille.

Aan de ene kant het genot van lekker eten, de vreugde en de prachtige gesprekken aan een gedekte tafel met lekkernijen. Met het geluid van stemmen, de messen en vorken tegen het bord, de wijn die in het glas vloeit. Maar ook wanneer keiharde discussies worden gevoerd, zoals de bekende familieruzies tijdens een diner! Samen eten is een van de mooiste en complete manier om met elkaar te zijn en samen te communiceren.

Ook een kok die met hart en ziel kookt, communiceert via zijn gerechten. Wat een stilte en een concentratie in de keuken. Wat een spanning, alles moet precies kloppen, de tijden, de geluidenvan de ingredientën die in de pan springen, de geuren..En vervolgens de presentatie van het gerecht, le 'moment suprême', de kok weet precies alle details te zomeren in een enige  actie, de bewegingen worden sneller, het witte bord krijg in een paar seconden een structuur, een kleur. Uiteindelijk wordt 'aan tafel!!!' geroepen.  

Een goede kok luistert altijd naar zijn gasten, hun reacties en geluidjes, ook een 'hmm' of een 'bah!' is voor een kok belangrijk. Koken is een kwestie van details.

Eten en koken zijn een van de grootste vormen van Cultuur, cultuur voor het goede leven, een beleving van de traditie en het grond van een streek. Wij zijn uiteindelijk wat we eten.Met mijn weblog wil ik een intieme en toch dynamische webruimte creëren voor iedereen die  in deze gedachten gelooft.

Iedereen kan meedoen met zijn opmerkingen en aanvullingen. Elk recept is door mij getest, de ingrediënten zijn precies gemeten en beschreven, in principe kan iedereen volgens een recept mijn eindresultaat bereiken.

Als laatste een citaat uit Pellegrino Artusi, een Maestro die mij een richting gegeven heeft: "Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di veder straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio".

Veel plezier met Recepten en verhaaltjes.